广州餐饮的“围城”困局：外面进不来 里面出不去

　　都说“食在广州”，所以这里是餐饮人的天堂？看完这篇你可能想逃……

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　　传统粤菜，练就了广州人挑剔的口舌

　　“食在广州”有两层意义：其一，广州食材丰富，菜系流派多样。从史至今，无论是八大菜系还是日韩法意等世界美食，都能在广州找到自己的生存土壤。

　　其二，广州人对吃很讲究，从小受传统粤菜的影响，也练就了挑剔的口舌。

　　“广州消费者更在乎食物味道和性价比，对食物有很强的辨别能力和要求。”俏凤凰创始人吴天真说，广州人本身爱吃，对吃的研究也很深入，比如烤鱼，很多广州人吃一口就能吃出是不是活鱼。

　　“食材要好，要能吃出食材的品质，注重口感，价格还不能贵。”喜茶的联合创始人聂云宸如是总结。

　　“喜欢吃鲍参翅肚，不讲究排场，讲究食材、讲究做得好不好吃。”九毛九人力资源总监崔弄宇说。

　　广州美食圈的黑子说，广州人比较务实，对排场是不讲究的，对吃还是回归本身，追求味道地道。

　　几乎每位广东餐饮人都提到了食材和价格——广州人最关心的两项指标，大众点评的数据也印证了这点，“菜品健康”成了口味评价的高频词：

　　内参君统计了大众点评的数据，发现“性价比”是消费者是否会选择就餐的重要条件：

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　　本土菜和外地菜各占半壁江山

　　广州餐饮以传统粤菜为主，但近年受到外来餐饮文化的冲击，湘菜、川菜馆的占比增大，新式餐饮正在广州崛起。本土菜和外来餐饮的分庭抗礼，使广州成了一线城市里少有的本土菜和外地菜各占半壁江山的城市。

　　“广州做得比较好的，是以大型粤菜为主的广州酒家、陶陶居一类……虽然湖北菜、川菜馆居多，但形成大规模连锁的不多。”广州食通天美食广场联合创始人刘杰说。

　　蒙自源创始人说：“广州市场份额最大的还是湘菜，一些老字号粤菜酒楼则走高端路线。”

　　传统餐饮和新式餐饮的对比开始愈发明显。

　　那些经营早茶的传统粤菜酒楼，店面大（像广州酒家动不动就是2000平）、翻台率又低，随着经营成本上涨，都难以扩张。“从05年至今，所有的大型粤菜酒楼在广州的拓展步伐都非常小。”刘杰说。

　　而年轻人更青睐一些新式餐饮品牌，比如：喜茶、大龙凤、禄鼎记、陈记顺和牛肉等。

　　当传统餐饮人意识到发展瓶颈，便开始寻求突破和改变。

　　“近两年有个早茶新品牌‘周记茗点居’，店面缩小至500平米，客单价比同行贵，但生意很好，经常需要等位。”刘杰说，它不靠走量，只能靠提升客单价来保证经营。“客单价提高后客群就分层了，年轻人去时尚的店，老太太去大型的酒家吃饭看报纸。”

　　03

　　为保证产品口味

　　不加辣不减辣，不惜得罪消费者

　　食客水平高，所以广州餐饮老板对产品的重视程度普遍高。

　　广州餐饮人更注重食物本身的品质和味道，其它加分项（环境）和干扰项（营销噱头）投入资源相对少一些。不怕虎牛腩创始人项韬说，“主要是意识，我见过有大品牌的老板坐在几口炒锅前，炒好一个菜他试过才能出。”

　　内参君曾在广州体验过太二酸菜鱼，他们是这么做的：若是遇上自己腌制的酸菜用完了，就直接关门不营业；想打包？不好意思只能堂食；酸菜鱼想换辣度？不好意思，只有一种：不加辣、不减辣……非常傲娇。

　　表面上看这是一些任性的营销噱头，实际上，这是经营者不惜得罪顾客也要保证产品口感和品质的态度。

　　广州的狮头牌卤味研究所，创始人团队每个月至少要去潮汕几天，为最地道的潮汕美食采风。

　　九毛九早在2015年，就和国内推崇天然食材的品牌、厂家联盟，引领了全国餐饮的食材升级之战。

　　“对产品更挑剔，广州餐饮普遍更重视产品本身和服务，相对更务实。”俏凤凰创始人吴天真说，很多广州做得好的品牌，无一例外都在产品上做得好。

　　内参君也发现，广州新餐饮代表：九毛九、客语、禄鼎记、大龙凤等，做得好的品牌全是直营。项韬说，其实也从一个侧面也反映了大家想“更好地把产品质量控制住”的底层逻辑。

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　　同样是一线城市

　　广州餐饮“逼格”远不如上海？

　　在采访中，不少受访者还提到，同样是一线城市，但广州的消费升级意识不及深圳、上海等城市（经营者从客单价的接受度上看），广州的品牌迭代比较慢。

　　“市场是由消费者的需求成就的，广州的消费比较理性，注重性价比，造成一些创新品牌的生存空间有限，最终就会造成迭代慢。”九毛九的总经理罗晓军说，不像深圳、上海，年轻人多，对新事物接受度高。

　　内参君也发现，引领消费升级的热门餐厅，更多出现在魔都上海，比如桂满陇、左庭右院、桃园眷村等。

　　但在广州，如果餐厅出品很地道，那环境倒成了次要的，比如阿强家酸菜鱼、向群饭店、九重天、爱群酒家等，环境很一般，但总是大排长龙。

　　罗晓军说：“虽然近几年广州餐厅的环境普遍过得去，但广州餐饮在装修上的投入确实比不上上海、深圳。”

　　而在一线城市中，广州的铺租和人工相比北京、上海也是较便宜的。某连锁茶饮品牌老板表示，相同的客单价，广州的毛利高于北京、上海；但为留住注重性价比的广州消费者，他们只能选择稳定低价。

　　小结

　　广州是座围城

　　外面的进不去，里面的出不来

　　广州是美食的天下，但对于餐饮经营者来说，因为当地的消费习惯和对口味的高要求，进入有一定的门槛。

　　“在广州，外面的品牌进不去，里面的品牌出不来。”广州食通天美食广场联合创始人刘杰说，外来餐饮品牌进入广州做餐饮，没有一个人做大型粤菜。因为根本涉入不进去，也摸不透。

　　聂云宸说，“其他地区很热的品牌，未必能靠热度成功进广州，因地方口味使然。”

　　而内参君也认为，广州当地的餐饮，发展成全国品牌的不多，或许也跟经营者的重心在产品上，不热衷对外扩张有关。

　　所以，广州给餐饮人最大的机会只有一个：谁的产品能俘虏消费者的口味，谁就能立足。