小天鹅火锅连闭多店欲升级 成都火锅之间战火不断

　　近日有媒体曝出小天鹅火锅在成都连关几家门店， 牛王庙店、春熙路店、凯德广场·新南店、远东百货店、财富中心店相继闭店，曾经在成都有7家门店的小天鹅火锅，目前仅剩奥克斯店或将持续营业。

　　小天鹅火锅成都门店连连关店，跟创始人改变策略无不关系。重庆小天鹅于1982年由何永智创建，1990年进入成都市场，并随着2007年红杉资本中国基金的加入，小天鹅火锅迅速发展自营分店，成为知名的火锅连锁品牌。小天鹅火锅创始人何永智在离开10年后回归，计划在口味、经营模式等方面进行改革，所以关闭了成都部分不符合新模式定位的门店。

　　成都火锅市场不再是十年前狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势，随着新兴火锅品牌的诞生发展和引进，成都火锅市场竞争也异常火爆。转型升级进驻购物中心，不再只满足于“街边店”，也是目前连锁火锅品牌的发展趋势，而这些品牌在如何提升体验感上也做了不少新花样。

　　从口味、经营模式、环境上转变 新兴火锅势力强大

　　虽然此次重庆小天鹅火锅品牌创始人决定关店，但意在升级品牌。据创始人何永智透露，因为管理人员能力参差不齐，导致各店的经营盈亏不均，而一直以来实行的自营模式，也将变为自营、加盟两种模式。何永智表示，未来成都市场的小天鹅火锅直营店不会低于5家，会在成都市场及全国各地推广“加盟店”模式。

　　何永智认为小天鹅火锅近年来发展迟缓，也有口味没有改善的原因。所以未来小天鹅火锅会在口味上有所变化，保持重庆火锅的特色，并会保留大锅、小锅的模式，以满足不同的消费群众。在升级门店方面，也会将装修视作革新重点。

　　据赢商大数据中心监测，截至2017年9月，入驻国内28个城市购物中心（商业面积5万㎡及以上）的火锅品牌共有2350家门店，约计1110个品牌。而在这1100个品牌中，新兴品牌（2014年后创立）占比约35%，当中有近40%是在2014年诞生。其中川渝火锅品牌基数庞大，在整个火锅品类中的占比一直居高，以32％的份额领先其它细分业态。

　　这些新兴火锅品牌以门店设计时尚、场景新颖、口味多元化为主要特色，例如重庆的越光宝盒·火锅小咖颠覆传统火锅门店风格，以穿越为设计主题，并且改变厚味重油的传统，改变用油或用矿泉水制作汤底；小龙坎老火锅、大龙燚火锅虽然在口味上强调传统经典吃法，但都纷纷推出方便火锅，开拓新的盈利空间。

　　另外，新兴火锅品牌商善于利用创意营销和新媒体传播，吸引了众多年轻的消费人群。以大龙燚为例，除了常规的节日、粉丝福利外，还善于结合突发事件自创话题。今年7月13日，成都突降大雨造成多处地段淹水，大龙燚宣布当天成都8家直营门店以及旗下新品牌觅矢纪星座主题火锅可免费用餐，随即在微信朋友圈大肆传播开来。据大龙燚官方统计，当天9家门店共免费接待1123桌，预估免单50万左右。

大龙焱火锅营销案例

　　小龙坎则善于利用新媒体互动，增加用户黏性，官方微信阅读量通常保持在1万以上，配合活动甚至能达到5万以上的阅读量；大龙燚则在官方微信上开拓出视频节目“龙妹饭局”。

　　除此之外，有些火锅品牌还推出小份制、快餐化、分餐式的新模式，抓住了一些新客户群体。例如位于成都国际金融中心（IFS）的壹小馆（需求面积:300-400平方米），是皇城老妈在2015年推出的一人食火锅品牌，相比皇城老妈，壹小馆面对的客户群体集中在时尚白领。

　　外来品牌入局 为竞争氛围添把火

　　近年来，成都火锅市场竞争氛围浓厚，也与外来品牌入局也有关系。中国火锅流派除了川渝火锅外，还有北京涮羊肉火锅、粤式火锅、澳门豆捞火锅等。

　　特别是来源于广东潮汕的潮汕牛肉火锅，自2015年年底登陆成都，是继豆捞火锅之后又一火速风靡的外来火锅品牌，通过新鲜的牛肉、潮汕传统切法和吃法，在四川征服了很多当地食客。但值得注意的是，不到两年，成都的潮汕牛肉火锅由于众多同类品牌疯狂扩张，品质难以把控、自营门店盈亏不均等情况，出现部分门店关店。目前成都市场上存活下来的潮汕牛肉火锅店，主要以良牛满赞潮汕牛肉、大牛合潮汕牛肉及陈记顺和牛肉等品牌连锁店为主，另据赢商网探访，存活下来的品牌已在食材把控、多元化口味、服务方面做了升级处理。

　　除开中国火锅流派，一些舶来品也成为购物中心里的“常客”，如韩国部队火锅、新派日式火锅、泰式火锅、新加坡火锅等。而这些异国风味的美食，加上异国风情的环境氛围，既丰富了商场餐饮业态，制造差异点，又让成都火锅市场更加多元化。

　　从全国火锅拓展的情况来看，餐饮模式易标准化的火锅仍然会是未来的餐饮业的风口。而对于川渝市场而言，消费者传统的饮食习惯决定了具有川渝特色的火锅品牌仍然会得到更多的青睐。不过并不代表这些品牌就可以“原地踏步”，在竞争日渐激烈的市场大背景下，消费者年轻化以及他们对品牌要求日渐提高，特色化明显、体验功能增加、食品品质优化的品牌才能够日渐强大。

　　而特色型、舶来型火锅则可能会跳脱于日常消费，其中环境优质、独特性强、食材品质高的品牌会更受高消费人群欢迎。

　　特别说明

　　文中部分数据来源赢商大数据中心，监测样本选取范围：北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌28个城市，商业面积5万㎡及以上的746个购物中心

　　数据采集截止时间：2017年9月15日