历经7次变迁、只开2家门店 94岁川菜馆“马旺子”活成新网红

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2017年10月26日11:13来自:餐饮老板内参 王瑛
核心提示:四川成都的94岁老川菜馆“马旺子”活成新网红,虽然近百年里历经7次变迁,但一直没有“断代”,并只开了两家店。

  “说起“百年匠心老店”,立马想起日本那些神话?传承百年、古朴传统、受人尊敬但一直保持谦卑和学习……似乎做得好的百年老店都是“别人家”的。

  但,今天要讲的这家四川成都的94岁老川菜馆,也许要刷新你对国内百年老店的认知。不仅因为它对出品、服务、价值观的追求,还因为它把自己活成了新网红!”

  94年历经7次变迁,但一直没有“断代”

  在成都太古里旁边,有一家叫做马旺子川小馆的川菜店。这家店和太古里仅一街相隔,是众多消费者争相排队的餐厅。

  不熟悉马旺子的人,只觉得这是一家时尚的川菜馆,菜品不错、环境优雅、服务舒适。可也有人注意到,在马旺子的门头上,写着“始于1923”。

  这是真的。马旺子第四代传承人马龙禧说,到今年,马旺子已经走过了94个年头。虽然近百年里历经7次变迁,但一直没有“断代”。

  ● 1923年,马龙禧的太爷爷马世亨在四川眉山市永寿镇创立了马旺子,还是个小作坊,用不完的猪血便拿来卖血旺饭,永寿镇的挑夫和纤夫是马旺子最初的客人;

  ●1947年,马家买下了自己的“物业”,马旺子开始以饭馆的形式出现;

  ● 后来,马旺子被改成了公共食堂,但手艺依然没有断代,顺利传到了父辈;

  ●1985年,马龙禧的父亲开始在原址上经营私营化的马旺子。因为传承了祖上的手艺,加上未断代的名气,马旺子很快成为大家喜爱的当地餐厅;

  ●1995年,马龙禧的父亲将马旺子从眉山市永寿镇搬到了眉山市区;

  ●在2008年,因为产品的精细、对毛血旺等川菜的坚持与传承,马旺子被四川省商务厅授予了“四川老字号”,成为眉山市唯一一家被授牌的中餐老字号;

  ●2012年,在眉山市新的城市中心,马旺子已经是一座3000平米的大型酒楼,成为当地的中餐品牌代表。

  新店人气爆棚,父亲一点笑容都没有

  时间来到2016年,百年老店马旺子,开了成都太古里店。当时马龙禧的想法是“把百年品牌发展出去”。

  从筹备到开业,马旺子经历了8个月时间。近百年传承的技艺,加之受年轻人喜欢的小资设计,和太古里优秀的商圈影响力,在开业两周后,人气已经很高,开始排队。没想到,马父来到餐厅,看到这一场景,竟一点笑容都没有。

  马龙禧问:“爸,你怎么愁眉苦脸的?”

  马龙禧父亲:“你不要再接了。你现在厨房、前厅的力量,服务不好这些客人。”

  马父讲这个话的时候,正好是晚上七点半,人流正旺。马龙禧没有反驳,7点半便跟客人讲打烊了。当时,客人抱怨声四起。

  后来父亲说:你现在不接,把客人推出去,他还会回来。但是你如果现在把人接进来,以你的菜品和服务,客人是进来了,体验之后,会永远也不来了。

  父亲进一步解释:客人在餐厅中花的每分钟,都是在消费你提供的价值。你真正能给他的价值是什么?能不能在他心中有一个好的记忆?这是你要做的。

  近百年里只开两家店,只招有“马旺子基因”的人

  怎么改变太古里店的现状,服务更多客人?马龙禧认为,要从价值观的渗透开始。

  (1)招聘员工找携带马旺子基因的人

  马龙禧说,眉山的马旺子,走的依然是传统酒楼模式,以宴席为主。但即使如此,眉山马旺子也还是上升趋势。这里面很大一部分原因,就是眉山店有马旺子基因。

  马龙禧讲到一个现象:在成都太古里马旺子,最开始管理前厅员工比后厨难很多。因为后厨基本上是眉山店过来的老员工,而前厅都是在成都招的新员工。

  在后厨,出品标准大家有共识。但前厅新人理解不了马旺子的服务标准是什么。

  马龙禧说,所谓马旺子的基因,实就是务实、同理心和与品牌共同成长的精神。

  很多时候,马龙禧驻店,在高峰期,也会被主管要求搭把手,端个菜,进行现场服务。

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