佬麻雀:“敢为天下鲜” 理念在湘菜界杀出一条血路

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2017年11月11日07:38来自:赢商网 陈健玮
核心提示:凭借一首洗脑神曲出道,刷爆朋友圈之余,还收获几十万粉丝;门店开张近一个月,食客好评如潮……这只来自洞庭湖的“佬麻雀”究竟有何魅力?

  外界对中国每个菜系似乎都有一个刻板印象:川渝菜是麻的,粤菜是清淡的,江浙菜是甜腻的……而说到湘菜,大部分人脑海里浮现的就是“辣”字。但是,中国饮食文化博大精深,就湘菜而言,就不是一个“辣”能诠释?

  近日,洞庭土菜馆的兄弟品牌“佬麻雀”在广州三店同开。餐厅主打湘菜,却颠覆了以往湘菜“一片红”、“无辣不能成菜”的标签,以“敢为天下鲜” 的理念,以集美学与美味于一体的出品告诉大家:湘菜不止辛辣还有鲜,不仅好吃还蕴含文化之美!

  赢商网采访了洞庭土菜馆、佬麻雀品牌创始人何威,一同探讨打造佬麻雀这一品牌的点点滴滴,及消费升级湘菜品牌应如何进行升级迭代。

  四年磨一剑:品牌调性不同于洞庭土菜馆

  世界变化太快,几乎所有的商品都必须常变常新,才能不被消费者遗忘。 餐饮品牌也一样,需要迭代进化,需要不断升级,才能满足消费者不断变化的需求。

  随着消费升级,大量传统中餐品牌面对新生代消费群体的时候,渐渐丧失了品牌竞争力。何威称,尽管洞庭土菜馆有着17年历史,在市场上仍然保持着较强的生命力。但面对一些新兴时尚餐饮品牌的不断涌现,没有危机意识,是不可能的。“正因为这种危机意识,迫使我们要进行品牌的升级迭代。佬麻雀这个品牌,也由此诞生。”

  早在2013年,“佬麻雀”这个名字已经取得商标注册。但是,何威并没有立即开店打算,而是跟背后的团队一起对品牌进行大量的数据收集、市场分析、选址调研、品牌策划、产品定位等工作。佬麻雀从筹备到问世,花了整整四年时间。“随着互联网行业的蓬勃发展,各种网红餐厅如雨后春笋般冒出。但这都是‘你方唱罢我登场’的景象,它们红火一段时间,就消失得无影无踪。正所谓磨刀不误砍柴工,我希望佬麻雀能在市场上保持持久的生命力。”何威解释道。

  谈到佬麻雀跟洞庭土菜馆的关系,何威表示,过去的餐饮业是粗放式发展,现在消费升级,进一步带动行业的发展。餐饮业目前正进入追求个性、品质和体验的休闲时代。佬麻雀跟洞庭土菜馆是两个完全独立的品牌。在运营方面,两者做到各自独立运作;在客群结构上,两者要做到相互补充,从而形成消费群体差异,扩大消费群。因此,经营佬麻雀,更多是一种尝试和创新的过程。

  一店一景:避免形成“千店一面”

  湖南有句俗语:“洞庭湖的佬麻雀——见过几回大风浪”,佬麻雀从洞庭湖穿越来,带来丰富的河鲜和食材,告诉你:湘菜除了辣,还有鲜。

  佬麻雀主打食材来自洞庭一方的养殖区,多款主打菜品的食材原料每天凌晨从湖南直送,保证正宗湘味。此外,每家分店都有自己的小型养殖场,新鲜食材每日到店。尤其是鱼,更是现点现杀。

  除了重视产品品质之外,在这个“看脸”的时代,颜值是不能忽视的。“一店一景”是佬麻雀门店设计的特色,每家门店都有不同的装修主题。

  华港店主题——渔舟唱晚

  大水池和渔船都别出心裁,还可以坐在船中用餐。

  万胜广场店主题——水天一色 

  唯美的凉亭、青绿色的墙壁、清澈的水池,通通都在演绎主题。

  白云汇店主题——洞庭揽胜

  洞庭湖景,利用了3D全息投影技术,让人可以边吃饭边欣赏洞庭美景。

  在佬麻雀吃饭是一场讨好味蕾与视觉审美的极致体验,让食客吃的每一口都是湖南味。古风精致,让顾客一踏入店里就误以为穿越到湖湘之境。

  “一三五”发展计划:拓展以购物中心为主,社区为辅

  目前,餐饮业态在购物中心的比重越来越大,更因此延伸出众多与之相关的文化与活动。不少过去“单打独斗”的街边店湘菜馆开始走进购物中心,开设商场店,与新派湘菜、西餐馆同场竞技。

  而佬麻雀也不例外,在选址方面,与洞庭土菜馆有所不同,从一开始就走购物中心开店路线。目前的3家门店中,有2家分别位于万胜广场和白云汇;在即将开设的多家分店中,其中有2家分别进驻佛山NOVA岭南站、珠海奥园广场。“一站式购物是一种消费趋势,深受消费者喜爱,因此佬麻雀选址模式是以购物中心为主,社区拓展为辅,两条选址路线同时进行。” 何威告诉赢商网0

  对于未来的门店发展,何威提出“一三五”发展计划:

  “一”是指:未来一年,佬麻雀将开设不低于10家直营店。门店拓展要立足广州,辐射深圳、珠海、佛山 等珠三角地区;

  “三”是指:三年内,直营门店数量要突破30家以上;

  “五”是指:未来五年,佬麻雀直营门店数要达到50家,并进驻北京上海等城市。 

  打造品牌竞争力:注重产品、情感和文化的呈现

  如今,很多餐厅开始进驻商场,想靠着火热的人流量竖起餐厅的品牌。但餐企在商场中吃饭排队的都是年轻人,外加上各大媒体为话题热度的宣传,导致整个餐饮市场的关注重心朝年轻一代倾斜。90后被无限放大,成为餐饮消费的主力军,让老板以为只要抓住了年轻人就能抓住市场。

  但是,佬麻雀并没有随波逐流,相对来说,品牌整体定位对目标消费年龄段的选择局限性比较小,可谓老少咸宜。“90后消费频率很高,这是不容置疑,这意味着他们的选择变化会很快,每天都会变着花样来,所以忠诚度低。恰恰相反,60、70后的饮食习惯会更加简单一点,这些人群或成为你的熟客群。所以消费主力不能高估年轻市场,也不能看低60后、70后的消费力”何威补充道。

  传统餐饮行业不断更新迭代,要获得60后到90后的青睐,何威强调,重中之重在于塑造品牌的竞争力。“品牌竞争力就是品牌的魂,要体现在产品、情感和文化这三方面。佬麻雀会通过品牌MV、宣传片、品牌发布会等推广模式去打造和呈现自身的品牌竞争力。”

  谈到未来整个湘菜行业的发展,在何威眼里,不少传统湘菜品牌都在进行升级,无论从产品、环境、营销方式等都发生很大变化。甚至很多湘菜品牌早已进驻到国内高端购物中心。“我相信随着未来的发展,外界会对湘菜低端的印象有所改变。”

  目前餐饮市场,品牌升级迭代是大趋势。

  但在升级之前,企业一定要充分洞察市场,研究竞品,研究目标消费者,做到“先定后动”。通俗点说就是:先定位,塑文化,讲故事,提炼产品卖点,而后做设计,确保新版形象样板店平稳落地,而后做传播。

  而这些,佬麻雀都兼顾到了。三店同开能一鸣惊人,不算稀奇事!

  产品美学:在器皿的选择、产品摆盘的考究等提升出品的美感;

  情感塑造:把湖南特色人文风情搬到餐厅内;

  湘文化挖掘:睿智、敢为、坚毅的“佬麻雀”精神是餐厅品牌文化;

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