酸菜鱼行业仍有增长空间但天花板已现 明年进入分水岭？

　　从今年春天大概4、5月份开始，一个叫酸菜鱼的物种突然在北京火了起来，到现在已经火了7-8个月，近两年，酸菜鱼单品店早已红透了北上广深等一线城市，如今，正在进军二三线城市。

　　《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠，成为最受欢迎的“国民菜”。

　　3、4个月前，新辣道鱼火锅推出了一个新的鱼火锅品牌“坛老徐酸菜鱼火锅”，北京外卖TOP10中的田老师红烧肉，也在菜单里悄然加上了酸菜鱼这个品类。

　　据业内人士透露，酸菜鱼的出现加速了一批老餐饮业态的关店速度，由此可见，酸菜鱼发展态势之迅猛，但一个市场火热之时，最容易出现同质化和质量上的良莠不齐，因此，不少业内人士都在观望，酸菜鱼这个品类到底能火多久？

　　筷玩思维认为，一个品类越是红火，越是要慎重，看清它的发展趋势，酸菜鱼背后“大餐变快餐”的经营思路值得餐饮人借鉴，但酸菜鱼行业或许会很快进入洗牌期。

　　大餐变快餐成挖掘品类的新思路，食材本身仍是品类开拓的关键

　　徽菜里的杨记兴臭鳜鱼火了，豫菜里的阿五黄河大鲤鱼火了，鲁菜中的黄焖鸡米饭火了，现在，川菜里的酸菜鱼也火了。

　　但它们火的方式不同，火的程度也不同，杨记兴臭鳜鱼和阿五黄河大鲤鱼的火，更多的是基于品牌的火爆，走的是正餐赛道，而黄焖鸡米饭和酸菜鱼的火，火的是一整个品类，走的是快餐赛道。

　　如果说杨记兴臭鳜鱼和阿五黄河大鲤鱼们，带给行业的思想冲击是菜单革命、打造爆款菜品，那么，黄焖鸡米饭和酸菜鱼带给行业的启示是把大餐中火爆的菜品变成快餐的新经营思路。

　　酸菜鱼现在相当火爆，酸菜鱼本身作为一个国民级的菜品，早就是中式第一单品，随着消费变化，需要一款认知度高、选择成本低、消费快捷的菜品，酸菜鱼快餐化正好满足了这一需求。

　　杨森是个90后，酸菜鱼品牌“椒颜”创始人，因为家里有亲戚做餐饮，从小耳濡目染，2014年，在四川旅游时，他发现四川的酸菜鱼非常火，和火锅一样，在川菜馆中是一个非常普遍的品类，复购率很高，但北京市场还是空白，再加上他之前做冒菜的快餐经验，一开始就没考虑正餐，很自然地就想把酸菜鱼做成快餐。

　　从正餐到快餐，从四川市场到北京市场，杨森做了3件事：去酸、去辣、去刺。

　　1)、去酸

　　老坛酸菜的口感很好，但因为发酵时间过长，会产生出浓浓的腐臭味道，不适合大众口味，于是杨森通过“水泡处理12个小时、挤干、排除异味、炒制蒸制”这一系列流程去除了酸菜的异味，酸菜也更加的软、糯、金、黄，汤汁也更美味，南北皆宜。

　　2)、去辣

　　南方菜到北方，一定会经历一个去辣的过程，作为北方人的杨森，以自己的口感为参照，当酸菜鱼的辣度能被自己接受，也就能被大部分北方人接受。

　　3)、去刺

　　很多人不吃鱼的原因是怕麻烦，于是杨森专门进口越南的无刺巴沙鱼，针对部分食客喜爱的其他鱼的品种，会经历活鱼现杀、剔刺的过程以应对食客怕麻烦、赶时间的需求。

　　为保证出餐速度，椒颜提出了3分钟出餐的标准，现在也成为了酸菜鱼行业的业界标准。

　　在经历这一系列调整之后，酸菜鱼在华北市场乃至东北市场都非常火爆。

　　现在的椒颜酸菜小鱼已经开了60多家门店，以北京悠唐购物中心的门店为例，每天接待的客流在300人以上，翻台率能达到9轮，78个平米的门店日流水可达14000，纯利润在30%-35%之间，算下来月净利润可达15万。

　　杨森向记者透露，沿着大餐变快餐的思路，他认为“下一个酸菜鱼”是牛类。

　　随着消费升级，消费者希望工作餐也能吃好，而市场上的快餐厅，除了真功夫这样主打米饭的外，就是各种特色面食、特色小吃，抑或是像麦肯一样的洋快餐，酸菜鱼在经历无刺的调整后，作为一种新增的菜品，成为消费者吃快餐的一个新选择。

　　筷玩思维认为，近几年，为了满足消费者多样化的需求，各种海鲜饭、小龙虾饭层出不穷，从食材的角度来说，鱼类、鸡类相比于海鲜、小龙虾，更便宜，也不易受到价格波动的影响，因此可以很自然地进入快餐赛道，或许这就是黄焖鸡米饭和酸菜鱼能火得较久的原因。

　　新时代餐企选品类的思路是：顺应消费者心智，看市场做产品，而不是拿着产品做市场

　　记者下午2点到4点，在悠唐购物中心的椒颜酸菜小鱼店内采访，发现椒颜门店的左右两边都是网红餐饮店，一家是宇宙卷饼，一家是王辣辣酸辣粉。

　　在这段时间，椒颜的店内走进了3-4批顾客，还有一批顾客是外国人，而宇宙卷饼和王辣辣酸辣粉的店相对冷清。

　　筷玩思维认为，宇宙卷饼和王辣辣酸辣粉的菜品未必就不好吃，只是卷饼和酸辣粉更像是一种小吃，而酸菜鱼因为更能满足消费者一顿好饭的诉求而颇受喜爱。

　　消费者在逛完购物中心后，往往想找个地方好好吃一顿，这时，28元一份的酸菜鱼里有鱼有汤有米饭，性价比高，营养丰富，符合健康饮食的潮流，更加顺应消费者心智。

　　而卷饼这种业态，因为方便携带，更适合赶时间的消费者，记者发现，位于地铁附近的卷饼店生意一般较好。

　　资本在看项目的时候，更喜欢看消费场景，而不是某一品类，为什么？因为消费场景更能反映消费者真实的需求，它更加顺应消费者心智，而选址往往和消费场景直接关联。

　　因此，记者认为，餐企品牌进Mall成为潮流，但并非所有业态都适合，像卷饼、肉夹馍、煎饼这种业态如果是基于品牌曝光的目的，开在商场，无可厚非，但最好的选址位置应在人流量大的街角、地铁口等位置。

　　杨森告诉记者，他在创业选品类时，会看市场做产品，而不是拿着产品做市场，有好的市场前景再去做相关的品类，现在北京的酸菜鱼市场还未饱和，但发展的热度已经退却了很多，因此，椒颜将向二三线城市扩张，面对酸菜鱼同质化的问题，也将延续大餐变快餐的思路，研发出更多产品，以持续吸引消费者。

　　椒颜的策略是研发出更多的新品，围绕蒸煮的概念，增加新品、增加蒸屉等，借助多种销售形式，进行产品的沉淀，还将在各大商圈开展纯外卖的门店，以增加品牌的曝光度，迎合餐饮零售化的思路，将鱼片和底料通过真空包装，进行售卖。

　　盲目跟进有风险，混战的酸菜鱼市场将在明年进入分水岭

　　箩箩酸汤鱼的内部人士向筷玩思维透露，“不要盲目跟进酸菜鱼，估计明年会进入酸菜鱼发展的分水岭，将有大量品牌或门店关掉。”

　　酸菜鱼现在被做的烂大街了，专做酸菜鱼的新门店、新品牌层出不穷，加盟广告满天飞，可谓千军万马混战，这种态势发展下去的话肯定会被玩坏的，盲目跟进有风险，机会也有。

　　未来酸菜鱼市场将走向三国鼎立，第一是品牌或者文化做的比较强的；第二是产品，产品本身具有竞争力、具有独特性；第三是在模式或者渠道上有所创新，具有更高的社会组织能力。

　　筷玩思维认为，因为竞争过于激烈而最终归于沉寂的品类不在少数，比如，潮汕牛肉火锅、土掉渣烧饼，因此，各个酸菜鱼品牌应该在产品和品牌的沉淀上多下功夫。

　　杨森表示，酸菜鱼行业将面临第一轮洗牌，在这轮洗牌中，一些品牌会在产品创新上下功夫，而在第二轮洗牌中，各大品牌会开始抓产品，这时整个酸菜鱼市场会归于沉寂。

　　酸菜鱼和黄焖鸡米饭的发展路子极其相似，都是从国民菜中发展而来，标准化程度都很高，且容易开放加盟，所以品质的把控就成了关键。

　　酸菜和鱼作为酸菜鱼的两大食材，其实都是食品安全的高发品类，酸菜的食品安全标准尚未建立，一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工鱼类等半成品，这就使得酸菜鱼市场很容易乱掉，如果某一家商户爆出食品安全事故，将对整个酸菜鱼行业产生信任危机。

　　10月31日，辽宁一批次酸菜抽检防腐剂超标的新闻刚刚爆出，关于鱼的安全隐患的新闻更是屡见不鲜。

　　因此，供应链才能让众多酸菜鱼品牌真正形成区隔，椒颜在酸菜方面，有自己的技术，用的是没有添加剂的复合调料，酸菜的腌制由一个在酸菜领域具备出口资质的工厂完成，在鱼等食材的供应上，椒颜选择和专业的供应链公司合作。

　　信良记相关负责人向记者透露，酸菜鱼市场的潜在风险在于：上菜速度的快慢和性价比，因为现在做酸菜鱼的餐饮商户很多，市场拼的是菜品品质、出餐速度、性价比，这三方面都非常优秀的企业会凸显出来。

　　据了解，一般的酸菜鱼门店有两大类鱼：一类是从越南进口的无刺巴沙鱼，一类是带刺的活鱼。巴沙鱼一般7元一斤，活鱼7-8元一斤，而活鱼还需要在门店完成剔刺这一环节，因此，从成本来看，活鱼并不占优势，但为了满足顾客多样化的需求，一些酸菜鱼门店也会供应活鱼。

　　“酸菜鱼的门槛较低，有些酸菜鱼品牌会和专业的供应链公司合作，如信良记，但酸菜鱼市场正经历千军万马混战，不排除以次充好的情况，酸菜鱼的食品安全并不能得到很好的保障。”业内人士称。

　　结语

　　有观点认为，酸菜鱼的增长空间还有，但已经不多了，特别是北上广深等一线城市，大浪淘沙，剩者为王。也有观点认为，酸菜鱼市场红利正当时，详情可见筷玩思维此前报道《从品类生命周期、品牌、供应链等多维度解构酸菜鱼，市场红利正当时》。

　　但不管怎样，酸菜鱼品牌要想在市场上留存更久，就得有足够差异化的产品和品牌辨识度，而酸菜鱼本身的创新并不容易，如今市面上出现的酸菜鱼+油条/面/米饭都未触及创新的根本。

　　记者发现，原来一些以酸菜鱼为单品的门店开始悄然变脸，在酸菜鱼之外增加了其他品类，面对不确定的行业前景，以酸菜鱼为尖刀产品、引流产品，在此基础上，沿着大餐变快餐的思路，不断增添更火爆、更流行的菜品，或许是一个可抵御风险的方式。