粤菜遇围城之局：降维求存 轻正餐会是它的新出路吗？

　　餐饮业的大环境近些年来，变得越来越清晰明朗。在一二线城市，餐饮业的商业布局基本已经定型，其中，以八大菜系为主，以融合菜、新式菜系为辅的各大菜系，以及诸多小品类纷纷在餐饮业爆发出来，正是因为菜系和品类的多样化、复杂性、融合性等多方因素结合起来，最终促成了餐饮业的“乱世”。

　　因餐饮业的开放性所在，“乱世”自然要出英雄，此时，以狂野的川湘菜、豪迈的江湖菜为主打，“重口味”品牌带上“肆意奔放谁也不服”的消费者正在冲击着“小清新”菜系的地位，即使是在广东周边，粤菜品牌近期也节节败退，前有老字号云香酒楼、大同酒家的双双退市，导致了粤菜品牌老字号如今所剩不多，而素以同样口味清淡、追求原生食材的江浙沪近期也因淮扬菜、本帮菜的崛起，导致粤菜市场逐渐下滑。

　　如今，粤菜品类遭遇餐饮业大环境“乱世”的围城之局，筷玩思维认为，粤菜近期的失宠，一方面是早期发展太顺、扩张过急，另一方面是市场大环境逐渐升级和顾客多样性等多方面问题冲击。

　　看得出来，现已是粤菜品类的危机，但危中也有机，此时正是勇敢者、开拓者最喜爱的舞台，要知粤菜危机缘何而来，还得从其本源去分析，只有理清问题所在，才能看到破局的曙光。

　　高端粤菜日渐式微是既定事实，哪些因素导致的？

　　粤菜又称广东菜，由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成，在吃的话题上，有传言说广东人天上飞的、地上走的、水里游的方方面面无所不吃，在吃的思考上，广东菜和广东人相辅相成，其中，老广们能吃、敢吃、想吃、懂吃，而且样式层出不穷，精益求精让粤菜很长一段时间走上了八大菜系高端之首，甚至在国外，粤菜作为中餐代表更是与法国大餐齐名。

　　但我们放眼当下，不提粤菜辉煌的过去，就粤菜近期逐渐有没落之势这个问题，为了找出粤菜危机的问题所在，筷玩思维与圈内朋友进行了一番沟通。

　　“粤菜并不是突然之间就开始下滑，它的下滑是一种趋势。”有广州90后消费者指出，“提起粤菜的记忆，大多数以吃早茶为主，但现在除了上一代，谁还那么早起去吃早茶，大同酒家不行就是老年人太多，年轻人不愿意去，而老年人因为孩子不愿意跟着去也不去了。”

　　在消费者看来，不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消费动向正是粤菜老字号的危机，更有消费者认为，粤菜品类动不动人均过百，最低也要五六十，对于大城市，人均十几二十的快餐更是遍地开花。

　　常言道，离人近的打败离人远的，好吃实惠有新意的打败好吃又贵的，有消费者咆哮道，“这些经营者不知道是不是傻，一方面强调复购率，一方面又说‘比别人好吃贵点消费者也能接受’，怎么地，你觉得我们能接受，我们就要接受吗？醒醒吧，真当消费者人傻钱多吗？”

　　而厨师这边，有一粤菜炒锅岗位的厨师转行去外地做其他菜系的工作后，当过了两年他想回广东继续做粤菜厨师时，结果发现，如今的餐饮环境变成“似是故人来，粤菜今何在”的局面，满大街都被川湘菜正餐、快餐占领。

　　正是如此，顾客味蕾变化、品类竞争、商业环境变革等问题集合起来造成了粤菜的危机，总结起来，粤菜的日渐式微，其问题有四点。

　　1)、食材危机

　　食材、技艺、口味是粤菜的三大灵魂属性，其中，食材作为传递菜系灵魂的本质在粤菜体验中首当其冲，过去时，粤菜讲究选料精细，鲜而不俗，嫩而不生，在食材的选择上尤其严格，基本以天然放养、野生为主，而如今，畜牧业养殖“填鸭”风盛行，好食材空间被压缩，不仅渠道难以获得且价格还持续高涨，两相对比之下，不少粤菜酒楼纷纷选用工业养殖食材。

　　另一方面环境污染之下，田螺、禾虫、河鲜、海鲜的质量早已不如从前，失去了“味”的魂，粤菜的路就不好走了。

　　2)、技艺危机

　　食材从天然野生进入养殖时代，厨师行业也进入“养殖批发”时代，说到底还是文化传承危机，不止西医冲击了中医，有厨师长叹气道，现在不管中餐酒楼还是快餐小店，一家餐厅的厨师团队至少有60%以上的95后，甚至不少00后学徒，这些未来“新厨师”有一大部分是喜好挑战权威的新一代。

　　一个粤菜老师傅说，“前段时间，我一个培养了两年的徒弟，因为做错事被我说了一句重话，结果他工资都不要，直接跳槽竞争对手去了，这帮孩子说不得，骂不得，但是玉不琢不成器，技艺未经打磨怎能放光芒？”

　　如今，厨师行业流动性过强，大厨不愿意培养新人，新人不愿意静下心学习是行业的大问题。

　　3)、口味危机

　　在如今餐饮业群魔乱舞的时代，食材工业化越来越严重，有人指出，当今餐饮业食材大多是没有灵魂的，那怎么办呢？

　　有人是这样做的，对于没有灵魂的食材，就要多放辣椒，不管青辣椒、红辣椒、辣椒粉、辣椒油，都往死里放；油，不管红油、青椒油、酱油、耗油，不管多少油，只要够便宜都往里面加；酱，不管麻辣酱、香辣酱、豆瓣酱、香其酱，只要够味，全部往菜里放，反正放的少了，可以说是川湘口味，放的多了，是江湖菜口味，再不行，可以再开发一个土匪菜。

　　反正只要够有趣、新意无厘头、够噱头，消费者就喜欢，就去追随，至于粤菜的少油少盐，讲究本味？过时了，一是食材不行，二是技艺不行，三是太贵，综合之下，消费者肯定去追随狂烈够味好玩有趣的其他菜系。

　　4)、商业化危机

　　2000年后是什么年？是工业化、标准化、中央厨房化的十几年，只要是餐饮企业，不能工业化，没有供应链思维，资本家连看都懒得看。

　　其中，所谓的中央厨房将产品做好再重新还原，在商业看来是对的，但是品质肯定降低了少许，粤菜讲究食材之“气”，这也是粤菜和餐饮工业化两相冲突的一点。

　　另一方面，商业化危机的体现是直接对品质的冲击，比如就蒸鱼来说，以前是一条鱼一条鱼蒸，现在科技化时代更便捷了，鱼开始一锅蒸了，但问题在于，鱼鲜最讲究火候和烹饪时间，不同的鱼，不同大小的鱼，其烹饪火候、需要蒸汽的大小、蒸制时间都是不同的。

　　在如今粤菜师傅一锅蒸鱼时，只能参考最晚放入蒸锅的鱼，按它的火候来烹饪，结果难免大部分的鱼过了火，更有甚者将鱼、牛等有味的食材和其他无味食材同锅处理，难免肉腥之气成一锅，结果必然导致味不正。

　　在食材、技艺、口味和商业化多方危机冲击之下，粤菜难免陷入一番困局，在大同酒家、云香酒楼纷纷倒闭的背后，粤菜也是几家欢喜几家愁，其中，炳胜、陶陶居等粤菜老字号酒家不仅在珠三角地区发展迅猛，同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市，成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。

　　但商业可一叶知秋却不能一叶障目，粤菜有起有落证明其未来依然有出口，那么它的未来路该怎么突破？

　　降维求存，轻正餐或许会是粤菜的破局之路

　　近半年来，广东省餐饮服务行业协会会同国家相关部委、专业媒体、第三方数据平台做了详实的数据研究，并在2017年11月10日举行的粤菜产业大会上正式对外发布了《2017中国粤菜产业发展报告》。

　　数据显示，截止2017年10月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比50%。而香港、澳门的门店数则分别为1273、139家。

　　看得出来，粤港澳依然是粤菜的大本营，但粤菜高端的座椅坐的太久，天花板难以打破，那么高端往下走，粤菜平民化会不会是一大破局方式？

　　观近期市场动向来说，粤菜酒楼遇冷不假，不过粤菜的小品类如潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态却成了小网红，在正餐和快餐之间，它们用轻正餐属性硬生生开辟出一条新的赛道。

　　通过大众点评和《2017中国粤菜产业发展报告》可以看出，在北上广深四个一线城市，人均消费在百元以上门店最多的是上海，且占有当地粤菜门店的40%以上，从人均百元以上门店的平均消费指数来看，北京、上海都超过了200元。相比之下，广州、深圳的人均消费偏低很多，且高消费的粤菜门店比例极低。

　　结合数据分析来看，在广东，粤菜消费回归民间大众已是趋势，这与快时尚粤菜品牌的崛起可以说相互呼应。高端粤菜消费已经深入民心，如果能将粤菜平民化也可能是一个出口。

　　近几年，随着粤菜的分化发展，许多新的品类被细分出来，造就了一大批发展颇为不错的粤菜品类。从数据上看：

　　烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类最为繁盛，烧腊烧味全国门店数多达万家，茶餐厅为8000家，肠粉为7000家。而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。此外，粤式卤味品类中，卤鹅在2017年集中爆发，已有多个新生潮流品牌诞生，这些爆款正发力着消费者的争宠行动。

　　我们从潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态的流行，总结出其轻正餐属性与粤菜酒楼业态的区别之处。

　　1)、酒楼消费多为商务宴请消费，价格高昂而消费频次低，轻正餐位居快餐和正餐之中，消费客群更庞大，在市场的消费升级中，轻正餐的体验和食材已不亚于正餐，在人均消费不超过120元的量级里，消费者更容易产生重复消费。

　　2)、单一品类的潮牛火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态，比起高端粤菜它的食材、技艺等方面会更容易做好风控，同时比起正餐，轻正餐更像是一个体验版，顾客在轻正餐业态中不仅可以体验正餐的方方面面，还避免掉了正餐消费时应有的繁琐。

　　那么，看得出来，轻正餐虽然还没有一个明确的定义，但它在消费者认知中，比正餐便宜，比快餐好吃，价格虽然略高但其品质和消费体验还有消费环境都看得见，简单的说，轻正餐就是正餐的体验版本，是快餐的升级版本，主推消费价值是轻正餐的一个整体思路。

　　筷玩思维分析近期粤菜轻正餐品类走红的趋势发现，粤菜并不是整体没落了，应该说是高端菜系的生存空间被压缩，既然轻正餐已经取得明显的成效，那么我们如果把高端粤菜比喻为四维空间世界，把快餐消费比喻为二维空间世界，如果粤菜无法继续往高端方向突破自己时，降维求存也是一种相对可取的发展方式。

　　但说起来简单，在粤菜降维求存时，依然有问题要思考。

　　1)、人工

　　粤菜曾经是第一批走出国门的菜系之一，但如今，在粤菜的大本营粤港澳地区，大部分粤菜人工体系依然以自己人为主，如潮汕菜品类的员工多数以潮汕人为主，广州菜品类多以广州人为主，轻正餐比正餐更讲规模和可复制性，其人工体系的重要性不可言喻。

　　一味的留存自己人，就没有包容，没有包容就没有管理，没有管理就没有未来，高端粤菜要往下走，引入各行业的人才来丰富人工体系，是该思考的问题。

　　2)、食材

　　粤菜在消费者的认知中，高端食材必不可少，比如海鲜、河鲜等不易保存的食材，而要打破粤菜消费高昂的标签，适当去除部分不易保存和不易获取的食材是其中一个思路。

　　有些潮汕砂锅粥品牌，就做到了高端食材的轻正餐化，比如将鱼翅做成点心而且一份仅售卖12元，如此看来，打破食材限制，打破消费认知，解决了食材问题后，粤菜酒楼走轻正餐化并不难。

　　3)、供应链

　　粤菜算是妥妥的匠心派，但对于匠心派来说，无论粤菜还是湘菜等，均不愿意涉及供应链问题，包括近期逆流而上将门店开到厦门的陶陶居表示，坚持不做中央厨房配送，所有茶点都是现场手工制作，陶陶居说只有这样才能坚守传统味道。

　　筷玩思维认为，粤菜酒楼本身就有一定空间的利润，不走供应链形式并不成太大问题，不过作为中端消费的轻正餐来说，手工和供应链的中央厨房可以两相结合，打造半手工半传统的合作模式，将食材从中央厨房输出，再由门店做最后的拼接并不会违背匠心的理念。

　　结语

　　据大众点评的数据显示，大部分消费者一周会出来吃三次，但不会大吃大喝，人均消费70-80元、不超100元的餐厅最受欢迎，此价格刚好符合轻正餐的段位。

　　在粤菜是否走向没落、轻正餐能否救市的问题上，我们应该理性看待，大部分粤菜爱好者和粤菜经营者认为，目前正是粤菜的危机，但危机也是危中有机，在最黑暗的时候，正是粤菜迎来新升级再重新崛起的轮回路。

　　对于粤菜的思考，陶陶居的经营者认为，未来粤菜应该做好三个结合，即传统与时尚、传统与文化、传统与科技结合，将老字号注入最新科技手段，注入消费者喜好的内容，一切以消费者为中心去开拓品类的未来，并保持敬畏和感激，恰恰就是粤菜较为正确的对待方式。

　　至于粤菜的经营危机怎么破解，答案应该在经营者和消费者心中了。