居酒屋因“深夜食堂”走红 它的经营方法有何借鉴之处?

筷玩思维 焦逸梦   2018-02-05 13:50
核心提示:在某种程度上,居酒屋这一业态自成体系,特别是在应对淡旺季以及打造“深夜食堂”等方面,都有值得其他餐饮业态借鉴的地方。

  同样是日式餐厅,寿司店似乎一到冬季就难以维持生计,而挂着红灯笼和暖帘的居酒屋却依然霓虹璀璨、人声鼎沸。

  除了最根本的产品冷热属性的不同,居酒屋这种业态也因其休闲放松的氛围、新中产的调性,在近些年为年轻人所喜爱,人气日剧《深夜食堂》和国产剧《我的前半生》中呈现出的“有人情味儿”的居酒屋更是激起了新中产们一轮新的追捧热潮。

  在大众点评上,记者以北上广深等一线城市,和南京、杭州、西安等二线城市为坐标,依次输入“居酒屋”,发现有大批量的居酒屋店铺涌现,但品牌多且杂,连锁的居酒屋品牌相对较少。

  筷玩思维认为,居酒屋的产品线丰富,其主打产品海鲜和酒又均为高毛利的产品,这也是居酒屋的翻台率相对较低,且营业时间较长,但却能活下去的内在逻辑,在某种程度上,居酒屋这一业态自成体系,特别是在应对淡旺季以及打造“深夜食堂”等方面,都有值得其他餐饮业态借鉴的地方。

  寿司店冬季为淡季,居酒屋为何就不会?

  居酒屋即“停下来喝酒的店”,相传原来客人到卖酒的店家买酒,觉得一人买酒回家喝很是寂寞,于是干脆在店里直接喝了起来,这股风气流行起来后,就逐渐演变成了现在的居酒屋形态,店家会提供一些酒和简单的菜肴,让客人在买完酒后能立即享用。

  居酒屋的营业时间一般是从下午5点到半夜甚至凌晨,菜肴丰富,产品线丰富,模式也很丰富,有主打烤串的,也有主打海鲜刺身的,也有珍藏上百种“地酒”的。

  寿司店有淡旺季,这跟其产品属性有关,因为寿司属于典型的冷食,在冬天,很多人更愿意吃一些热乎乎的食物,于是很多人认为北方冬天冷,那北方的寿司店应该属于淡季,但以北京为例,记者发现回转寿司系列的店铺即便在冬天也会排长队,似乎没有淡季的迹象。

  其实,虽然北方更冷,但烘着暖气,冷藏的寿司可能更能减轻舌苔的苦涩味。而南方冬天无供暖,拉面、粥、火锅因为可抵御严寒,往往可以热卖,而寿司、刺身可能就无人问津。

  接下来,筷玩思维将从产品线、氛围、文化调性等层面,对寿司店和居酒屋的淡旺季情况稍做分析。

  1)、产品线

  寿司店一般都是以寿司为主,各种花样的寿司可能会占到产品线的80%,即便用热汤热面搭配,恐怕也难以改变顾客对寿司“冷冰冰”的认知。

  而居酒屋的品类就丰富许多,单说酒类就有啤酒、日本清酒、烧酒、梅酒、日式鸡尾酒等,还有热乎乎的品类如炸物、烤物、煮物、主食等,酒饱之后,再来上一碗茶泡饭或乌冬面、日式拉面,这顿饭便吃得心满意足了。

  其实,日式餐厅有许多细分品类,比如日式火锅品牌、日式烤肉品牌、日式寿司品牌、日式拉面品牌以及居酒屋等等,从产品线上看,居酒屋可包罗前面各个细分品类,还可以在“全”的基础上,做出“专”的特色,正是这种包容性,让居酒屋无明显淡季。

  2)、氛围

  日本社会讲究每个人的社会身份感和责任感,而居酒屋恰恰是一个让人们卸下枷锁、放松身心的好去处,下班后在居酒屋谈论工作和生活,也是电影和日剧中常见的场景。

  在日本,居酒屋代表的是一种平民文化,目前,日本的居酒屋有11万家。

  而当居酒屋来到中国后,就用其精致的软装修、各种日本元素的标识,以及具有匠心精神的老板和热情洋溢的老板娘,深得白领、新中产阶级的心。

  再加上酒这个社交神器,居酒屋的休闲属性在中国也就被保留了,而社交是永恒的,永远没有淡旺季的。

  3)、文化传播

  日本文化的核心是匠心精神,其典型代表是被誉为“寿司之神”的小野二郎,如果说寿司店的文化调性是匠心,那么,居酒屋的文化调性就是匠心+休闲。

  显然,后者更丰满一些。

  无论是日剧《深夜食堂》中的老板,还是国产剧《我的前半生》中酱子居酒屋的老板老卓,都有一种懂顾客的能力,他们能够根据顾客需求做出一个完美的产品,让顾客感动,比如记住每个顾客的喜好。

  生活在都市的人都是孤独的,当夜幕降临,忙了一天的上班族们,拖着一身疲惫的身体,和好友一起,在居酒屋小聚,在推杯换盏之中,身心也就得到了放松。

  如果说匠心是阳春白雪,休闲就是下里巴人,下里巴人的传播面显然更广。

  和居酒屋类似的中国烧烤店,该如何应对淡季难题?

  提到居酒屋,很多人会自动联想到海鲜,其实,记者在调研中发现,海鲜存在的一个问题是成本较高、制作难度较大,冬季更甚。

  再加上居酒屋的海鲜一般表现为寿司、刺身,它们均为冷食,在冬天可能未必会受欢迎。但好在居酒屋的文化包容性强,产品线丰富,稍稍变革产品线,就可跨过冬季淡季的难关。

  记者发现,现有的居酒屋主要有两种模式,一种是把海鲜作为主打产品,一种是打造海鲜爆品,但占比有限,主要卖点是居酒屋文化。

  在冬季,第一种主打海鲜的居酒屋,也会适量减少寿司刺身的比例,用其他更适合冬季进餐的日本料理代替,如寿喜锅等火锅、炸鸡和炸猪排等炸货、烧鸟、炒面、泡饭等。

  第二种以居酒屋文化为卖点的居酒屋,大多开在社区和街边的居酒屋,海鲜类的产品仅占5%-10%的比例,鸡肉类、牛肉类的产品可能就占了50-60%的比例,这种居酒屋往往有几种招牌海鲜产品,这种居酒屋往往具备“深夜食堂”的属性,以情感吸引顾客。

  这样看来,居酒屋应对寿司、海鲜等淡季的方法,也没什么特别之处,就是变革产品线,减少冷食的比例。

  在某种意义上,居酒屋其实类似于中国的烧烤店,都有很多小食、经营时段都以夜间经营为主、都有烧烤。

  但为何烧烤店有明显的淡忘季,居酒屋却不太明显?

  因为烧烤店的烧烤是主食,在产品线中占80%的比例,中国人讲究快意泯恩仇,大口吃肉、大口喝酒才过瘾,中国的烧烤一般10串20串的成批上桌,因此,可能还没来得及吃,烧烤就冷却了,势必影响体验。

  但居酒屋的烧烤在整个产品线中占40%-50%的比例,且往往以1-2串的小份制呈现,还有其他日本特色热食作为辅助,因此,顾客体验相对较好。

  筷玩思维认为,要想改变烧烤店的淡季情况,就要从根本上变更产品线,但需要注意的是,变更产品线要慎重,最好在烧烤界打出差异化的定位,塑造自己的品牌文化,原理和居酒屋类似,就是增加的热食最好与品牌文化匹配,比如,居酒屋的热食仍是日本料理,烧烤店也可打出地方差异化,如增加地方特色小吃等。

  居酒屋自带“深夜食堂”属性,临街餐饮店该如何借鉴?

  提起居酒屋,人们会自然地将其与“深夜食堂”相关联,一则是因为日剧《深夜食堂》大热,居酒屋早已成为了深夜食堂的样板店,二则是因为居酒屋的营业时间一般较长,常态是都会营业至24:00,甚至是凌晨2点。

  每当深夜将至,比如说,到了晚上9点至10点时,许多餐饮店也就到了打烊的时刻,然而,对于那些刚看完夜场电影却饥肠辘辘的人,或者是那些刚从写字楼出来的上班族来说,他们想要被美食慰藉的需求还没被满足。

  居酒屋恰恰以丰富的产品、贴心的服务以及独具特色的日式装修风格安抚着这些食客的心。

  如果顾客有需求,商家有条件,是否也可以借用居酒屋的这种经营思路呢?

  和商场店相比,临街店铺不存在关门时间的限制,这是它做“深夜食堂”的条件,再则,在9点、10点以后,顾客可选择的餐饮店并不多,如果某个餐饮店的产品和服务都有可圈可点之处,那么势必会积累口碑,在这个时间段迎来一个客流小高峰,从而实现更多盈利。

  餐饮店要做深夜食堂,就要在深夜的场景里去洞察顾客的需求,下面,记者从产品、服务、环境等方面做了些思考。

  1)、产品

  深夜就餐的场景大抵有两种,一种是一人食,一种是4个人以内的聚餐,因此,针对一人食的顾客,餐饮店最好备几种主食,这里的主食仍然要从餐厅固有的供应链中出发;针对社交场景,最好备几种特色的酒,以形成顾客黏性。

  2)、服务

  深夜对应的情绪往往是孤独,电视剧中居酒屋之所以能给人深夜食堂的感觉,其中一个重要的因素就是有人情味儿,吧台式的空间设计可以让顾客近距离与厨师或老板接触,这时老板或厨师的一个微笑、一句问候或者对顾客偏好的洞察,都有可能成为吸引顾客高频复购的重要因素。

  要想打造这种服务,就要有相应的文化或老板的表率作用来支撑。

  3)、环境

  再别出心裁的环境,可能也无法吸引顾客复购,但不容忽视的是,很多时候,环境都是餐饮店获客的第一要素,因此,想打造深夜食堂,最好就要在装修上体现“暖”,比如用暖色调的灯光,甚至再加上灯笼等元素。

  结语

  以居酒屋为代表的日式餐厅,在中国其实有相当一部分的客群,但却鲜少有知名的连锁品牌冒出,这可能是匠心与规模化的内在矛盾所致,但现在已陆陆续续冒出了一些模式相对成熟的连锁居酒屋品牌。

  筷玩思维认为,即便大型的连锁居酒屋品牌还尚未出现,但大大小小的居酒屋已经铺满了中国的大大小小城市,这说明居酒屋有着野草般的生命力,而这其中,必然有某些普世逻辑值得学习和研究,比如,如何应对淡季,如何抓住深夜客群的需求。

  虽然各个餐饮店的业态不同、品类不同、产品线也不尽相同,但顾客是相同的,这并不是说要见样学样,而是“一千个读者就有一千个哈姆雷特”,餐饮店的经营也是如此,从来没有标准答案。

  倘若C端有需求,市场有机会,自己有条件,何不放手一试?没有人是天生的预言家,也没有人能提前预见伟大的商业模式,坑要自己踩,经验要自己悟,创业跳的每个坑,你能爬出来是财富,爬不出来是坟墓,但如果不尝试,坟墓不会有,财富亦不会降临。

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文章关键词: 居酒屋日式餐厅烧烤店
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