“换汤不换药”的川渝火锅，为何成为贵阳购物中心常青树？

　　（赢商网贵州站刘韦 报道）占全国火锅近六成的川渝火锅，如何异地生根？看似一成不变的川渝火锅，又将如何推陈出新？

　　贵阳人爱吃，喜欢消费，这样就造就了生机勃勃的餐饮市场，其中，川渝火锅可谓一枝独秀。在购物中心大跨步进入存量时代的贵阳，赢商网贵州站调查了8大购物中心共13个川渝火锅品牌（八大购物中心指：鸿通城、逸天城、亨特City mall、汇金星力城、南国花锦、世纪金源购物中心、万科广场、中大国际），发现近两年来川渝火锅呈爆发性增长，在每个购物中心，川渝火锅均占有一席之地，品牌数量≥1。

　　贵阳购物中心13个火锅品牌名单

　　从外部来看，贵阳川渝火锅品牌数量增多，知名连锁名牌进入，逐渐向多元化趋势演变；从内部来看，川渝火锅也在不断演变升级，门店风格主题化，告别了以往红通通的陈旧形象，从传统、怀旧到小清新，风格多样；从全封闭到半开放，火锅门店也在有意识向消费者“敞开”；除了最核心的锅底，川渝火锅也开始讲究新鲜食材。

　　重庆火锅全面铺开 串串有性价比优势

　　顾客选择锅底，点好各式蔬菜，然后去蘸料台上自制蘸水。火锅是正餐中最容易实现标准化的品类，对门店来说，只要掌握了核心的锅底，就能保持口味稳定。而且火锅属于大众餐饮，受众广，尤其是在火锅的大西南腹地，更是有其他品类无法替代的饮食习惯优势。

重庆火锅

　　而在贵阳，多数川渝火锅均选择加盟川渝两地的知名火锅品牌，一是作为典型重餐，火锅成本高回本慢，如果经营不善，一个门店的损失就以百万计。加盟管理方便，流程清晰，也相应降低了投资的风险。

　　二是地缘优势，川渝品牌可以就近开店，不管是直营还是加盟，贵阳都是不错的去处。今年年初渝黔高铁开通后，相信将有更多品牌继续进入贵阳，加速火锅品牌的洗牌速度。

　　而近年来，随着贵阳城市大型住宅社区的不断形成、六大主城区购物中心数量的增多，川渝火锅在贵阳呈现遍地开花之势，且势头迅猛。这13个品牌不过是其中的代表。

　　贵阳川渝火锅可分为两大类：9个重庆火锅品牌与4个串串品牌。在8大购物中心中，川渝火锅品牌数量最多的是有着“火锅城”之称的世纪金源购物中心，数量达8个，其次也是餐饮占比较大的鸿通城，有4个，汇金星力广场有2个，其他购物中心都有1个川渝火锅品牌。

　　而与单价在70元以上的重庆火锅相比，客单价50元的串串有较强的性价比优势，在购物中心餐饮布局中，也可作为这一价格梯度的优势备选品牌。嘿串串是最早在贵阳各大购物中心拓店的串串，现在南国花锦、国贸TPmall仍然有店，但品牌更新速度慢，随着更多品牌涌入，发展空间更加有限。

串串

　　比如现在后来赶上的就有打情感营销牌的马路边边麻辣烫、及突然涌现的各式小郡肝，竞争十分激烈。

马路边边麻辣烫

小郡肝串串

　　川渝火锅的升级之路  环境、风格、食材各有表现

　　在竞争越加激烈的餐饮红海中，为消费者带来更好的体验是品牌的制胜法宝。广义的体验是指品牌带给 消费者的整体感受，但对餐饮来说，立足点还是在产品和服务上。因此，川渝火锅仍然在环境、风格、食材等方面进行一些自我提升。

　　变革一：无烟环保新设计 舒适度提升

　　          代表品牌：海底捞  

　　海底捞贵阳首店突出了“设计让人类生活更美好”,就算只是吃火锅，也要让消费者感觉到舒适。吃火锅最让人诟病的就是吃完会满身都火锅味，海底捞到贵阳带来的是全新的门店设计，清新舒适的装修风格，再加上特别的排烟设计，让你吃完火锅基本闻不到火锅味。

海底捞汇金店

　　而门店内桌子沙发固定，桌面向外三个侧柜，里面摆放筷子、牙签、手机塑料袋等随手取用的小物件，沙发外端则有柜子，可以用来存放顾客的外套等物件，实现让随身物品与就餐环境的隔离，给消费者带来更加舒适的体验。

海底捞门店桌子侧柜

　　去年年末开了贵阳首店后，海底捞世纪金源门店现也进入装修中，2018-2019年海底捞将继续在贵阳、遵义拓店。而以好服务闻名的火锅第一品牌海底捞，进入贵阳后，希望能对餐饮行业的整体服务水平有所提升。

　　变革二：装修风格主题化 设计更带感

　　        代表品牌：吴铭怀旧火锅、辣翻、马路边边麻辣烫

　　与西餐、日料等门店相比，川渝火锅门店一般来说比较“大老粗”，风格向来粗暴简单。但随着消费升级，火锅品牌对自己的形象也进行了重新包装，可以说焕然一新了。

　　吴铭怀旧火锅是目前在贵阳购物中心拓店数最多，人气最高的品牌之一。它以民国怀旧为主题，装修风格怀旧摩登，门店里穿梭着身着民国校服的服务员，晚上餐厅的小舞台还会有乐队、川剧变脸等表演。

　　但因为是加盟门店，还是能感觉到各个门店间的不同，有的门店取消了表演环节，有的门店则坚持了民国风的装修，整体保持了格调。品牌自在贵阳开业来表现就很不错，现在每到晚餐时分，鸿通城、世纪金源购物中心门店仍然需要叫号才能吃上。

　　马路边边麻辣烫，以南明区护国路的火爆为始，陆续在花果园、世纪金源开店。

　　同样是来自成都的麻辣烫品牌，美团上晒出评价的多是冒着“网红麻辣烫”之名而来，情感营销手段带来一阵风风火火。门店“做旧”，装修以80/90年代的怀旧风，以贵阳老街景做壁画，门店的小卖部还贩卖各种小时候的零嘴，非常容易勾起年轻一代对小时候的想念。

　　辣翻：辣翻门店装修以成片的红色为主调，扑面而来的热情从名字可见一斑。乍一看不像个火锅店的门店，采用了现代开放式的主题装修，与逸天城负一层的主题餐饮区形成强烈呼应，从视觉上更容易吸引年轻人尝鲜。

辣翻逸天城门店　　

        变革三：好锅底也要好食材 鲜货模式兴起

　　        代表品牌：杨光会鲜货火锅

　　杨光会鲜货火锅世纪金源门店

　　新鲜健康将是未来餐饮业发展不可逆的趋势，却似乎是川渝火锅想要改善，又不知如何下手的地方。而鲜货作为川渝火锅的一种全新模式，将迎接新鲜食材的到来。

　　杨光会鲜货火锅，入目就是清新绿色装修，半开放的门店让门店内的环境一目了然。鲜货火锅坚持，从鲜货火锅之锅底，到食材，到加工，让消费者都看的见，将加工过程交付给消费者，以换取信任感。

　　综上可见，看似还是“老一套”的川渝火锅，长期以来保持口味基本不变，也对新鲜食材、形式多样、舒适环境进行着不懈地探索和追求，同时，服务水平在不断提升。有老味道，也有新鲜感，成为川渝火锅长期火爆的秘诀。