代官山: 让日料走下高价“神坛” 回归生活本真

       （赢商网云南站报道）据《2015年国人餐饮消费报告》指出，最爱吃日料的城市为北京、上海、广州、深圳四大一线城市。至2016年底，北京、上海、广州、深圳四个一线城市中，共有7968家日本料理餐厅，是数量最多的单一国外餐饮品类。而从《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据来看，消费排名前十的餐饮品类中，日料更是打败了粤菜和江浙菜进入了前八。

　　天然健康的食材与精致的烹制方式，引得更多消费者对日料青睐，市场上中高低端的日料品牌更是不一而足。在昆明，众多购物中心把高端日料店当做自己的餐饮主力店，高消费力似乎是高品质的标配。

　　但代官山的创始人冯俊逸却不这样认为。昆明宝善街57号的顶楼露天空地，冯俊逸设想过很多用途。代官山原是日本一处地名，环境清幽却格调出众，让它成为东京的时尚地标，冯俊逸在日旅游时对其心生好感。想到亚洲文化的相容性，国人对日料接受度较西餐高，最终他开出了这家名叫代官山的自创居酒屋。

　　作为自创品牌，如何避免产品的同质化，形成核心竞争力是关键。而代官山的核心竞争力就是便宜，其客单价在80-120之间，用低价位兜底高性价比，冯俊逸偏要撕开日料的神秘面纱。

　　“许多高端日料店吹嘘自己的食材是全进口空运，但再好的冰冻食材也比不过鲜活的好，此类商家将一些消费者只吃贵的不吃好的，这种消费心理拿捏得恰到好处，因此，日料也被许多人捧上了神坛。”

　　客单价低是因为食材不够好？代官山高价进口的蓝鳍金枪鱼，即使一公斤只有80%的得料率，也坚持选用最优食材。而牛肉则选自日本和澳洲的杂交品种牛，在 -25℃超低温冷库系统中锁水，最大程度保证了食材本味。

　　而在菜品数量上，80道菜是代官山的上限，菜品数量多并不代表质量好，高级食材备货量大易造成浪费，也影响新鲜度，代官山只想把最简单的菜品做好。菜谱将采取末尾淘汰制，点单率低的菜品会被下架。用减法原则去做菜，少量出精品是冯俊逸的追求。

　　神坛之下，日料之所以值得人们关注与喜爱，则是因为日料用匠心在造品质，无论是一粒米的研磨还是运用一整套精工刀具只为一块肉的切割，对食材一丝不苟的制作，才得以造就日本料理精致而健康的饮食理念。冯俊逸希望更多的人真正理解日料背后的文化与内涵，从而可以真正细腻的品味日料。

　　日式调酒是代官山的一大亮点，纯日式风格的小酒吧得以让客人在饱腹之后品尝调酒的淳美。代官山的酒来自日本原装进口，到店后进行拆分调制。果汁与酒的勾兑，制成倍受女性欢迎青梅、蜜桃酒。红番与粗粮混合，制成香味浓郁的米酒。改良过的烧酒更适合国人口味，而日本清酒，有人将它形容成：用米做成的不可思议液体，精益求精的制作工序才酿造出让人惊叹的味道。

　　而华灯初上时，代官山更加诱人的一面才得以展现。

　　仿日本街景的建筑设计，日式居酒屋的装修风格，霓虹灯牌的五色光打在壁画与海报上，房屋之上掩映着一树樱花，日式灯笼充盈着暖色调灯光，身着和服的服务员穿梭其间...让人一踏进代官山仿佛有了穿越的错觉。整体的超大空间又细化出许多小隔间，在充分容纳客流的同时更满足了中国人喜欢私密与围坐的饮食习惯。

　　敞院内立一池塘，水流花草间，为代官山注入一股灵动之感。或长或短的方木桌子摆在敞院两侧，深蓝色门帘与大红帷幔在夜风里拂动，暖橙灯光与店外微冷的环境形成对比。小竹条编制成的精美屏风与门窗，又为代官山增添几分古韵。在这里，你会觉得时间慢了下来，仿佛真的穿越到17世纪的日本的江户时代。那时，江户的酒屋多以卖酒为主，且顾客大多是靠劳力维生的生活者，他们生活辛苦单调，只有在一天工作结束后到酒屋喝酒解乏。渐渐的，越来越多的酒屋开始让顾客在店里喝酒，居酒屋也由此而来。

　　代官山的设计师是来自天杰（香港）设计有限公司的蒋磊与廖计云。蒋磊表示，代官山的设计本意是想营造一种无序却独特的美，一切看起来凌乱肆意的装饰都是本真生活状态的回归。同时他认为，不论是本国还是异国文化，先沉淀与积累自身内涵才能更好感受与理解。

　　用匠心营造品质是日料制胜的法宝，而回归居酒屋的意义所在，大概是忙碌了一天的人群，能够在夜幕降临时卸下疲惫，约上三五好友饮酒夜谈，感受存在与被接纳的美好。

（文章图片来源代官山）