炳胜、陶陶居等破局重生 粤菜如何实现深层突围？

　　今年，粤菜的风头似乎悄然冒起。

　　自从今年6月首版广州米其林指南发布之后，一批粤菜餐厅进入人们视野，而没过多久，米其林又在广州重磅推出一本“粤菜餐厅葵花宝典”——《米其林指南 粤菜 亚洲-欧洲-美国2018-2019》，指南专门收录291家主营粤菜的餐厅，但并不局限于中国，而是放眼全球范围的粤菜馆子。

　　这是自1990年米其林指南面世以来，首次推出的单一菜系指南，粤菜在全球范围内的超旺人气和深厚影响力可见一斑。

　　因为早些年居住在海外的华侨大多是粤港地区的人，所以在国外的中餐馆当中粤菜占了六成，粤菜是老外对于中国菜最认可的一种菜系。广东人无论到世界何处定居，那里的餐饮业都会受到粤菜的冲击。

　　可是，作为“中国八大菜系之一”的粤菜，却在很长一段时期内面临国内开花国外香的处境。尽管粤菜在世界上名气很大，但如今在中国处境却很尴尬，除了广东本地人，外地人对于粤菜的热情都不高，相比之下同样是八大菜系之一的川菜馆却几乎是遍地开花。

　　个中原因包括口味、价格、定位等等，筷玩思维（ID：kwthink）此前曾有文章《粤菜遇围城之局，降维求存，轻正餐会是它的新出路吗？》进行过专门分析，这里不再赘述。但不能忽视的是，当下已经能看到粤菜的生命力开始重新勃发，一些粤菜品牌在逆势而起，重新定义新的消费环境下这个超级品类的内涵。

　　粤菜品牌变革的双困：食材之困、人才之困

　　粤菜在国际上的成功源于食材和原始风味，在厨师的各种巧妙技艺下呈现。“食材+技艺”是粤菜的灵魂，也是粤菜在国外能受到尊敬的原因，也正因为此，高品质的粤菜品牌难以快速大规模向全国复制。

　　打破食材、人才对经营的限制就成了粤菜品牌变革和破局的首要问题。

　　1、统一供应链，重新梳理优化出品环节

　　北方菜系、川菜、湘菜对食材“鲜”要求苛刻程度远不及粤菜，所以在向外复制时一般都可以本地采购，也就容易走出全国市场。

　　粤菜对“原味”的要求很高，新鲜与否直接决定了菜品的品质，这种情况下，供应链就成了摆在经营者面前的头一道难题。但回头看广深地区，粤菜有着扎实的产业基础，在粤菜生态链每个环节都能够具备规模化生产能力，大型的海鲜产业养殖基地、大型的禽畜养殖基地、规模化的蔬菜种植基地、大型的粤菜连锁品牌等等......各个环节都已经形成专业的产业化运作。

　　下一步，就是如何最大程度把这一套成熟的产业链加以放大使用，餐饮企业根据自身发展对其进行充分的整合利用。

　　在筷玩思维看来，整合的前提就是菜品的标准化。

　　在粤菜圈，很多资深人士对粤菜的标准化都持谨慎态度。从以往经验来看，出于对“鲜”的极度尊崇，传统餐饮老板对粤菜标准化的担忧和顾虑不无道理，但也有“吃螃蟹”者出现。

　　广州本地知名高端粤菜酒楼“唐苑”旗下的精品粤菜连锁品牌“开饭”就提出了自己的方案：把粤菜尽可能标准化，但不抛弃粤菜的精髓。

　　在出品方面，开饭把每一个菜式拆分为从1到10的十道工序，第1步到第5步的工序（洗、砍、切、腌、包）会形成标准在中央厨房统一处理，后续的5道工序（对粤菜食材的精处理）则要通过现场厨师的操作来保证品质。

　　上述这个拆分首先需要对每道菜、每种食材有充分理解，在中央厨房阶段如何能够保证新鲜度，以及形态、色泽等方面不能影响后续厨师加工烹制，这些都是对供应链的极大考验。

　　但一旦理顺，就能够避免让粤菜菜式的高品质复制成为一个矛盾体。

　　在当下，标准化已经无可避免，在广州许多有规模的餐饮企业也会设立一个中央厨房，包括炳胜。炳胜成立了中央配送中心，团队由几十个有经验的厨师组成，每天的任务就是两件事儿：一是将分店每天需要的菜加工成半成品，二是研发指定范围的创新菜品和烹饪技术。每个人按照菜品被分成了几组，加工时一个人只负责一道菜或者多道菜的其中一个环节。

　　标准化对于鲜度要求苛刻的那一部分菜式是行得通的。比如一道豉油皇鹅肠，配送中心把半成品鹅肠送到厨房，厨师只需要加上定量的豉油，保证质量的稳定和出菜速度是没问题的。

　　2、借力传统手工的优势，靠手工造就标准化

　　筷玩思维在调研市场的时候注意到，也有一些品牌在经营实践中挖掘到了一个重要的理论：手工也可以实现标准化。

　　陶陶居董事长尹江波认为，粤菜做全国连锁，靠“慢”一样能突出重围。百年以来别无分店的陶陶居在他的掌舵下，两年内开出了6家分店，每家分店都坚持传统手制。

　　进驻购物中心的陶陶居并不是千平大店，但每一家店也得配备100余人，经过高超手工技艺训练的粤菜师傅，高效、高质量地为门店提供菜品。

　　同样以手工点心为主打的点都德，也坚持不做中央厨房配送，通过自己培训出的广东最庞大的点心师傅团队，所有茶点都是现场手工即制。

　　陶陶居、点都德们信奉的是：标准化不一定要工业化，手工制作也能标准化。手工制作是粤菜的认知标签也是优势，不能轻易丢掉，而是要适应新情况、解决新问题。

　　3、人才培养和迭代

　　粤式点心师傅可以通过门店自培训，粤菜厨师就相对困难一些。传统粤菜酒楼的菜式多达几百上千，很多时令菜、特色菜，做法精细繁复讲究手工和匠心，这就让厨师成为了粤菜的灵魂。

　　培养一个出色的粤菜师傅，没有几年、十几年时间是出不来的，而在中式餐饮“去厨师化”大潮中，培养厨师对于餐饮企业来说也是费力不讨好的事儿。

　　但是，厨师依然是粤菜最终回归全国餐饮市场、再度成为主角的关键，筷玩思维注意到，国家的相关推动已经开始了。

　　不久前，广东省人社厅公布了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，支持设立以粤菜师傅培养为主的各类职业院校，目的就是要擦亮“粤菜师傅”招牌，计划到2022年在广东建设30个粤菜烹饪技能人才省级重点和特色专业，向全社会提供粤菜专业人才。

　　除了厨师人才，还得有管理人才。

　　粤菜之所以很久没有在全国开枝散叶，一部分原因也在于：老一辈广东餐饮人比较保守务实，坚持做好本土，很少考虑外拓，对中央厨房运用方面比较弱。

　　随着新一辈粤菜人的接班，他们对市场和创新有把握力，更有走出去的意愿，最终会成为实现粤菜连锁壮大发展的主导力量。

　　粤菜深层突围：品牌年轻化、门店得走进年轻人中去

　　在“得90后者得天下”的餐饮界，都知道即使菜品再好，模式僵化、端着架子，得不到餐饮消费中坚力量的年轻人青睐，也会难以为继。

　　年轻人会把喜爱的餐厅主动在社交网络上分享，于是热门餐厅往往就是“网红餐厅”。而耳熟能详的网红餐厅，一般都以经营川菜、江浙菜和异国菜系等居多。

　　其实，粤菜也具有很多能够成为年轻人喜欢的热门餐厅的特质：菜品精致且颜值高、口味小清新，背后的饮食文化则更丰富。

　　首先一批粤菜“网红”店已经在珠三角一带生根。

　　“吃粤菜，来炳胜。”作为在广州经营了十多年的本土粤菜品牌，炳胜餐饮是传统的粤菜酒楼模式，街边大店迎来送往的都是家庭用餐的客人。炳胜着眼于年轻一代消费群推出了快时尚品牌“小炳胜”，并第一次将分店开进购物中心。

　　小炳胜摒弃了大圆桌，以2人桌、4人桌为主，菜单也更加轻盈，SKU经过了优化精简，原来在酒楼最少点半打的点心，在小炳胜也可以按单只点餐。

　　主动进入Mall的品牌还有很多。前文提到的开饭的定位是“精品模式的粤菜餐厅”，人均只需60元到80元就可以吃到五星级的粤式口味，门店分布在广深两地，选址均在购物中心等商业地产。

　　主打广式茶点的连锁品牌也与商业地产紧密结合积极开店，如周记茗点居、点都德、表妹靓点居等，门店数量分别达到40家、30家及19家，形成了迅速崛起的态势。

　　百年老字号陶陶居近年也开始走年轻的时尚化路线。2015年，陶陶居首次走出西关，来到广州最旺的购物中心“正佳广场”开店，引发了广州餐饮市场的一阵风潮，当时的翻台率达7次以上。

　　之后陶陶居两年在广州开出5家店，还开进珠江新城CBD的核心区“西塔国金中心”。

　　在本地发展到一定规模并运转良好后，走出去就水到渠成。2016年12月，陶陶居进驻福建厦门SM生活广场，创造了广州老字号走出广东的历史性时刻。但是陶陶居并非简单复制门店，而是在不断创新，最近的“西关大居”概念店，就尝试以吸睛的复古风吸引年轻人。

　　离年轻人更近，可以让他们来粤菜餐厅进行更多的尝试，不过，味道、价格依然是吸引他们持续消费的关键。如开饭就用“年轻”的方式做粤菜，出品更精致，环境更时尚，从烹调方法、服务上提升新鲜感和性价比；创立于2007年的汤城小厨，以广州老火靓汤及粤式料理为主题，介于餐厅和大排档之间的“小厨”，正好满足了年轻人追求个性化的同时又对多元化菜品的需求，目前在北京的繁华商圈已有20多家门店。

　　所以，粤菜突围关键在于抓住年轻消费者，但不仅要抓住他们的胃，还要抓住他们的视线、抓住他们的消费习惯，从距离上、心理上都充分贴近他们。

　　挖掘新粤菜：更贴近民生，探索开发新品类

　　美食没有国界，在中国，人们对美食的喜爱更应该没有地域之分。无论看《舌尖上的中国》还是《风味人间》，隔着屏幕大家都能被各地富有特色的美食吸引，更何况已经开在身边的餐饮门店的诱惑力。

　　“粤菜”长久以来在外地人认知中有着“高端”、“昂贵”、“宴请”的意味，如今“粤菜”这个词儿可能要做一番重新定义，才能重新激发国人的消费欲望。

　　“食在广州”这句话全国人民都耳熟能详，但却很少有人知道后面的两句：“厨在凤城，味在西关”——凤城指的是顺德，西关则是广州荔湾区的旧称。

　　粤菜实际上是一个宽泛的称号，包含了广府菜、顺德菜、客家菜、潮州菜、粤西菜等等丰富的系列，而每一个系列又都有多个经典菜谱、单品，可以说是一个巨大的餐饮宝藏。近两三年出现的爆品潮汕鲜牛肉火锅、潮汕砂锅粥、澄海卤鹅等等，都是从地方性粤菜中生发而来，兼具好口味与可复制性，经过餐饮人的发掘、打磨、推广，一下子成为了火遍全国的品类。

　　所以，不是“粤菜”走不出去，而是没有开发出合适的细分品类、没有在传统基础上找到更贴近大众的制作方式。

　　事实上，已经有粤菜品牌在做先行者。已成为粤菜标志性品牌的炳胜餐饮，其出品的基本是顺德菜；“老广”熟知的十年客家菜品牌“客语”则主攻客家菜，拉出特色单品“客家土猪汤”，目前客语已开出直营店34家，进驻了众多商业地产。

　　结语

　　作为改革开放的南大门，广州最早受境外餐饮影响，在长时间内引领着国内餐饮的潮流，以广州为核心地区的粤菜，也具有很强的包容性，不仅包容了粤港澳地区众多饮食文化，各大菜系在广州也都有蓬勃发展。

　　但粤菜的“底子”渐渐不如以往，同时还受到“体量大、有高原、没高峰”状况的困扰。

　　不过，随着新一代餐饮人的传承和创新，历经激烈的市场竞争的洗礼，新粤菜不仅在国外受到追捧，还能重新成为全国乃至国际参考的标准。筷玩思维预测，广东未来几年将会有大量的优秀品牌出现，开创粤菜新局面的突破口会被更大范围的打开。