解构武汉城市餐饮：本土菜系危机并存、年轻人和餐二代或是破局希望

　　我国有十大重点城市，它们的区号都是三位数且以0开头，按数字顺序排列，北京、广州、上海排前三，西安在最后，其中，武汉作为027排在第八位。

　　据筷玩思维（ID：kwthink）了解，武汉有两个国际标签和两个国内标签，分别是：“东方芝加哥”、“世界设计之都”、“九省通衢”、“中国高铁之心”，由此明显可见武汉在经济、政治、区位甚至国际方面的影响力。不过，一旦我们将视角放到武汉的城市餐饮格局上，就会发现一个非常明显的问题：本地菜系几乎毫无竞争力。

　　武汉没有地方菜，就连上属的湖北菜（楚菜）也入不了八大菜系，甚至在异地市场也几乎看不到湖北菜的份额。

　　今天我们再看那些经济发展处于前沿的城市，如北上广深或江浙川渝，它们都是以地方菜系为王的格局，并且这些地方菜系也遍布国内甚至走出了国门。武汉早期作为国内十大代表城市之一，它的征途肯定也是世界级的一线城市，而要达成这一步，本地餐饮龙头化是极其重要的一环。

　　从表面看，有区位优势、政治优势的武汉却败于本土菜系？

　　在国内城市排行榜上，2013年新一线城市概念生成后，武汉一直在新一线城市的第四名和第五名之间徘徊；2017年，武汉入选“世界设计之都”，这是武汉继“东方芝加哥”之后第二次被打上世界级城市的标签，也在这一年，武汉进了新一线城市的前三列。

　　在区位优势上，武汉与北上广、成都、西安等重点城市的平均距离都在1000公里左右，所以早期武汉被称为中国经济地理的“心脏”，又有“九省通衢”之称，此外，武汉还有中部六省唯一的副省级市、中国中部地区中心城市、全国重要工业基地等标签。

　　从教育的角度看，武汉的高等院校、科研院所数量仅次于北京和上海，武汉又被称为中国重要的科研教育基地。但有趣的是，武汉这座大学生最多的城市又坐拥高铁之心，本该吸引外地人才，却在现实中成了大学生流失率最高的城市。武汉大学生认为，一个以重工业为主的城市如何有他们的用武之地？

　　在城市经济布局方面，武汉的第一产业是农业。2017年，武汉乡村休闲游综合收入123亿元，增长57.7%；第二产业为工业，武汉是中国重要的工业基地；第三产业为金融投资和会展中心。2017年，武汉财政总收入2677.66亿元，同比增长10.5%。不过，一定程度上说，武汉的三大产业布局几乎对城市餐饮业毫无助推效应。

　　在淡水资源方面，武汉水域面积位列全国城市第一。凭着富足的水资源，武汉有着“鱼米之乡”的称号。从城市基因上看，武汉和重庆有着非常相似的格局，同样为重工业城市，同样属于国内唯一与长江交汇的两江城市，但重庆和武汉却有着极大的差异化，饮食习惯与饮食商业化就是典型的案例。

　　重庆菜（渝菜）几乎拿下了国内热销品类数量第一的宝座，但楚菜却被排在八大菜系之外，甚至楚菜在武汉的影响力也不高，再对比重庆以渝菜、火锅为王的格局，两个城市的差异化就很明显了。

　　有人总结了楚菜的风格：“麻而不太麻，辣而不太辣，鲜而不太鲜，甜而不太甜，酸而不太酸”，中庸是楚菜的标签之一。

　　至于楚菜为什么难以走出湖北，大概有四个因素：一是楚菜不像其它八大菜系一样各具特点；二是楚菜以水产、鱼菜为主，菜系认知度不高，甚至可以说当地人都不太了解楚菜到底有哪些菜品，不成体系也是楚菜不入八大菜系的原因；三是楚菜常用的武昌鱼、鮰鱼、洪山菜薹等食材基本为湖北地区独有，且难以运输；四是楚菜的部分菜品做法比较讲究或者比较家常导致难以标准化。

　　总结起来，在楚菜异地扩张的路上，做快餐干不过川湘菜；做中端比不过江浙菜、淮扬菜；做高端也无法与粤菜抗衡，而外地菜系进入的时候，本地菜系不够强势也难以形成防御壁垒。所以就有了外界流传的：正宗楚菜在国内默默无闻，唯有鸭脖风靡全国。

　　菜系问题导致本地品牌难成龙头，外地品牌却争先入局

　　来自武汉统计局数据显示，2016年武汉住宿餐饮零售额为533.36亿元，2017年武汉住宿餐饮业零售额为591.03亿元，同比增长超过了10%。

　　筷玩思维认为，由于楚菜风格中庸，它与国内八大菜系均有一定的相似度，这也培养了武汉餐饮极为包容的性格，无论是江浙菜、粤菜、川湘菜或者是西餐、日料，只要价格适中，武汉消费者都来者不拒。

　　2017年，武汉首进品牌达到了200家左右，而餐饮业占比达到58.1%，其中，较为知名的餐饮品牌有将太无二、奈雪の茶、董鲜生、原麦山丘、牧之初心、无邪、光之乳酪等；其它异地入侵成功的品牌如鹿港小镇、喜茶、胖哥俩肉蟹煲、外婆家、绿茶、蛙来哒、捞王锅物料理、海底捞、江边城外等，我们看到，武汉的餐饮品牌属性构成几乎和其它一线城市类似。

　　在人均消费方面，底部的品类为4到5元的小吃，包括热干面、锅盔等，而人均消费最高的前十家餐厅，却无一湖北菜上榜，其中，日料拿下了点评最贵的前三并占了最贵前十的半数品类；在最受欢迎的品牌榜单上，60到150元区间的餐厅数量最多，这个区间也是一线城市竞争最激烈的通用人均价格。

　　不过，武汉人均300元以上的餐厅并不多，点评上仅有几十家而已，由此也可以看出，武汉在高端餐饮方面的消费力并不高。

　　具体到人均300元以上的餐厅中，西餐、日料、粤菜占了多数，而本地湖北菜却仅有少量酒店入选，可见，湖北菜在当地消费者心中的需求并不高，有消费者认为，湖北菜更像是家常菜。

　　在武汉区域的品质餐饮方面，2019年至今只有4家餐厅入选，在国内黑珍珠甄选榜单上，假如按数量排名，武汉几乎排在倒数第二位，这四家黑珍珠餐厅的人均在128到595元之间。对比国内其他城市的黑珍珠餐厅，武汉算是比较平价了。

　　在外卖数据方面，自2017年世界杯之后，武汉线上外卖单量就开始大幅上涨。阿里提供的本地生活数据显示，2018年，武汉城市的消费力仅次于北京、上海、杭州。比如说，武汉饿了么的一位用户点了1226单外卖，总共花了8.4万元。

　　延续世界杯的夜生活，2018年，武汉夜宵消费力在饿了么全国榜上排第六名，在性别数据方面，男性更热衷于点外卖，而女性更喜欢到店消费。

　　2017年可以算是武汉餐饮业的分水岭，一是外地品牌大规模入驻武汉，二是外卖数据极速上涨，但在本地菜系不具有强势地位时，一方面是给外地品牌带来了更多的机会，另一方面是面对外地品牌入侵，本地品牌几乎难有还手之力。

　　年轻人、餐二代可能是未来餐饮业的破局点，当下本地菜系“危机并存”

　　如果说武汉消费者对外来品牌较为包容，那么是否可以认为武汉餐饮业是一片其乐融融的局面呢？

　　有本地餐饮人指出，2017年，武汉餐饮业外来品牌明显增多，新开业的门店数也不少，但这些新餐厅的存活率仅为两成左右，就连一些知名品牌如青石玖宫、沈家洪城火锅、Awfully Chocolate都败走武汉。

　　此外，一些老字号品牌如小蓝鲸、湖锦酒楼、太子酒轩、湖北三五醇、艳阳天等酒店，它们依然以承接市民婚宴等大型活动为主。近几年，随着武汉商圈数量逐渐增多，政府也加大了对外招商的力度，加上武汉消费者百味不介，于是外地餐饮品牌纷纷入驻武汉。

　　再从一些当地品牌看，如粗茶淡饭、U你·天然调味、老村长私募菜、续虾集等湖北菜餐厅在菜品方面，也可见其它菜系的招牌菜，如剁椒鱼头、干锅有机菜花、扣肉、狮子头、红烧肉等。

　　位居武汉本地老字号酒楼、湖北菜系品牌、黑珍珠榜单的亢龙太子酒轩，在它的菜单上也可见有烤鸭、松鼠桂鱼、蟹黄豆腐、腰果西芹百合、乳鸽、三文鱼刺身等非湖北菜系的菜品，我们发现，同样打着湖北菜系标签的餐厅，不论是新品牌还是老字号，几乎从大部分餐厅的菜品中都能发现粤菜、川菜、江浙菜、日料等热销菜品。

　　某本地餐饮人说，有些武汉人甚至都不知道正宗的湖北菜到底由哪些菜品组成。不成系统、不研究消费者是多数武汉本地餐饮品牌给消费者的感觉。

　　此外，武汉城市年轻人的留存率不高也让整个城市的消费力上不去，像在杭州人均最高达到130元的外婆家，它在武汉的客单价也仅为43到61元之间，而在北京人均能做到150元的捞王锅物料理，进入武汉后，它的人均也跌到了110元，再比如海底捞，它在武汉的最低人均只有101元，由此我们可以总结出，外地强势品牌入驻武汉虽然能存活，但是基本不受宠，因为价格上不去。

　　连中端餐饮都卖不出价格，武汉高端餐饮品牌数量如此之低也就可以理解了，但武汉想要真正升级为一线城市格局，高端餐饮的品牌集群必不可少。

　　究其原因，从需求端看，武汉缺乏一定的年轻消费群体；从供应端看，武汉的餐二代和年轻创业者依然未崛起，而这个群体才是真正推动城市餐饮发展的核心力量。

　　不过，即使武汉餐饮业不够强势，但近些年也有部分品牌从武汉走了出去，如李二鲜鱼、婉鱼、周黑鸭、粗茶淡饭、Today便利店、四美包子等。

　　总结一下武汉城市餐饮的格局，一是本地品牌不够强势，不成体系，由此成了外地品牌入局的机会点；二是外地品牌即使成功落地也并不受宠，因为价格上不去；三是本地菜系品牌并未建立真正的龙头效应，新一轮改革还未开启；四是武汉餐饮业缺乏新的消费力，当地高端餐饮依然有缺口。

　　结语

　　面对外地品牌的集中入侵，武汉本地餐饮品牌还是缺乏一股“新的力量”，一是本地菜系未经提炼，走精品战略的本地品牌还比较少；二是还少有人从当地资源开发出新的菜品；三是当地菜系要走向全国还缺乏一定的味觉标准化和食材标准化。所以说，武汉本地餐饮格局既有危机也有机遇。

　　从人的角度看，武汉过去一直是大学生流失率最高的城市。2017年，武汉政府一是将重心放在了如何留住大学生上，二是引入创新企业并着力发展金融，数据显示，2017年，武汉大学生留存率为57%，在人口数据方面，2017年，武汉市常住人口为1089.29万人，比2016年增加了12.67万人，且增长多以本地毕业大学生为主。

　　有了年轻的力量加入，未来城市餐饮业乃至于整个商业格局，武汉何愁进不了一线？

　　对于一个城市的餐饮格局来说，新的标准由谁建立、新的创新变革由谁开启，这是一个值得思考的问题。