解构武汉城市餐饮:本土菜系危机并存、年轻人和餐二代或是破局希望

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2019年01月28日17:40来自:筷玩思维 陈叙杰
核心提示:近几年,随着武汉商圈数量逐渐增多,外地餐饮品牌纷纷入驻武汉,本地菜系“危机并存”,年轻人、餐二代可能是未来餐饮业的破局点。

  我国有十大重点城市,它们的区号都是三位数且以0开头,按数字顺序排列,北京、广州、上海排前三,西安在最后,其中,武汉作为027排在第八位。

  据筷玩思维(ID:kwthink)了解,武汉有两个国际标签和两个国内标签,分别是:“东方芝加哥”、“世界设计之都”、“九省通衢”、“中国高铁之心”,由此明显可见武汉在经济、政治、区位甚至国际方面的影响力。不过,一旦我们将视角放到武汉的城市餐饮格局上,就会发现一个非常明显的问题:本地菜系几乎毫无竞争力。

  武汉没有地方菜,就连上属的湖北菜(楚菜)也入不了八大菜系,甚至在异地市场也几乎看不到湖北菜的份额。

  今天我们再看那些经济发展处于前沿的城市,如北上广深或江浙川渝,它们都是以地方菜系为王的格局,并且这些地方菜系也遍布国内甚至走出了国门。武汉早期作为国内十大代表城市之一,它的征途肯定也是世界级的一线城市,而要达成这一步,本地餐饮龙头化是极其重要的一环。

  从表面看,有区位优势、政治优势的武汉却败于本土菜系?

  在国内城市排行榜上,2013年新一线城市概念生成后,武汉一直在新一线城市的第四名和第五名之间徘徊;2017年,武汉入选“世界设计之都”,这是武汉继“东方芝加哥”之后第二次被打上世界级城市的标签,也在这一年,武汉进了新一线城市的前三列。

  在区位优势上,武汉与北上广、成都、西安等重点城市的平均距离都在1000公里左右,所以早期武汉被称为中国经济地理的“心脏”,又有“九省通衢”之称,此外,武汉还有中部六省唯一的副省级市、中国中部地区中心城市、全国重要工业基地等标签。

  从教育的角度看,武汉的高等院校、科研院所数量仅次于北京和上海,武汉又被称为中国重要的科研教育基地。但有趣的是,武汉这座大学生最多的城市又坐拥高铁之心,本该吸引外地人才,却在现实中成了大学生流失率最高的城市。武汉大学生认为,一个以重工业为主的城市如何有他们的用武之地?

  在城市经济布局方面,武汉的第一产业是农业。2017年,武汉乡村休闲游综合收入123亿元,增长57.7%;第二产业为工业,武汉是中国重要的工业基地;第三产业为金融投资和会展中心。2017年,武汉财政总收入2677.66亿元,同比增长10.5%。不过,一定程度上说,武汉的三大产业布局几乎对城市餐饮业毫无助推效应。

  在淡水资源方面,武汉水域面积位列全国城市第一。凭着富足的水资源,武汉有着“鱼米之乡”的称号。从城市基因上看,武汉和重庆有着非常相似的格局,同样为重工业城市,同样属于国内唯一与长江交汇的两江城市,但重庆和武汉却有着极大的差异化,饮食习惯与饮食商业化就是典型的案例。

  重庆菜(渝菜)几乎拿下了国内热销品类数量第一的宝座,但楚菜却被排在八大菜系之外,甚至楚菜在武汉的影响力也不高,再对比重庆以渝菜、火锅为王的格局,两个城市的差异化就很明显了。

  有人总结了楚菜的风格:“麻而不太麻,辣而不太辣,鲜而不太鲜,甜而不太甜,酸而不太酸”,中庸是楚菜的标签之一。

  至于楚菜为什么难以走出湖北,大概有四个因素:一是楚菜不像其它八大菜系一样各具特点;二是楚菜以水产、鱼菜为主,菜系认知度不高,甚至可以说当地人都不太了解楚菜到底有哪些菜品,不成体系也是楚菜不入八大菜系的原因;三是楚菜常用的武昌鱼、鮰鱼、洪山菜薹等食材基本为湖北地区独有,且难以运输;四是楚菜的部分菜品做法比较讲究或者比较家常导致难以标准化。

  总结起来,在楚菜异地扩张的路上,做快餐干不过川湘菜;做中端比不过江浙菜、淮扬菜;做高端也无法与粤菜抗衡,而外地菜系进入的时候,本地菜系不够强势也难以形成防御壁垒。所以就有了外界流传的:正宗楚菜在国内默默无闻,唯有鸭脖风靡全国。

  菜系问题导致本地品牌难成龙头,外地品牌却争先入局

  来自武汉统计局数据显示,2016年武汉住宿餐饮零售额为533.36亿元,2017年武汉住宿餐饮业零售额为591.03亿元,同比增长超过了10%。

  筷玩思维认为,由于楚菜风格中庸,它与国内八大菜系均有一定的相似度,这也培养了武汉餐饮极为包容的性格,无论是江浙菜、粤菜、川湘菜或者是西餐、日料,只要价格适中,武汉消费者都来者不拒。

  2017年,武汉首进品牌达到了200家左右,而餐饮业占比达到58.1%,其中,较为知名的餐饮品牌有将太无二、奈雪の茶、董鲜生、原麦山丘、牧之初心、无邪、光之乳酪等;其它异地入侵成功的品牌如鹿港小镇、喜茶、胖哥俩肉蟹煲、外婆家、绿茶、蛙来哒、捞王锅物料理、海底捞、江边城外等,我们看到,武汉的餐饮品牌属性构成几乎和其它一线城市类似。

  在人均消费方面,底部的品类为4到5元的小吃,包括热干面、锅盔等,而人均消费最高的前十家餐厅,却无一湖北菜上榜,其中,日料拿下了点评最贵的前三并占了最贵前十的半数品类;在最受欢迎的品牌榜单上,60到150元区间的餐厅数量最多,这个区间也是一线城市竞争最激烈的通用人均价格。

  不过,武汉人均300元以上的餐厅并不多,点评上仅有几十家而已,由此也可以看出,武汉在高端餐饮方面的消费力并不高。

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