餐饮大牌正面刚，谁是mall里的“顶级流量”

　　年度餐饮品牌关键词

　　“网生一代”崛起，数字经济逐步渗透，未来餐饮发展趋于年轻化、社交化、场景化、智慧化。而随着消费升级，渠道下沉，细分赛道切换，餐饮市场将迎来多点爆发。

　　“公域流量私域化”，用户精细化运营成制胜关键，更强调私密、高频、人格化的互动，“餐饮+社交”场景激活圈层持续性消费力，启动“信用飞轮”。

　　TOP50中，休闲餐饮上榜数量最多，达13家，占比26%，新兴品牌8家，咖啡茶饮、烘培甜品发展蓬勃；中式正餐上榜9家，占比18%，川菜、湘菜、云贵菜成招调关注点；中式简（快）餐上榜7家，占比14%，以茶餐厅、小吃点心为主；火锅上榜8家，占比16%，特色火锅、串串创新力较强；异国风情餐饮上榜7家，新兴品牌占5家，西式正餐、简（快）餐正在转型求变；创意主题餐厅上榜4家，新兴品牌占比较高，达3家。

　　01 休闲餐饮

       茶饮门店4.0、跨界玩法助力引流、线上成交习惯渐“养成”

　　■茶饮门店迈进4.0，特色体验店建立品牌与场景的强关系

　　成熟茶饮品牌陆续开设集餐饮、零售、娱乐、文创周边于一体的“千方大店”，如【LELECHA】亚洲首家珍珠奶茶制茶乐园，集茶饮、咖啡、酒、甜品、料理多品类，开业3小时销售额达20万元。新兴品牌发力打造主题店、特色店，如【%Arabica】将在杭州开出首家烘焙工坊型概念店；【SEVENBUS】开出“潮流茶饮研究所”TD店。

　　■国潮、艺术、环保概念等跨界新玩法，助力引流

　　【喜茶】10月开展“灵感再生实验室”环保主题快闪活动，并售卖回收塑料杯所造的周边产品。【奈雪的茶】与南京市博物总馆合作，推出明朝国宝文物联名周边；举办杯子上的美术馆“奈雪CUPSEUM”，联合日本手绘艺术家打造猫咪主题空间、周边、餐品。

　　■用户线上成交习惯渐“养成”，预点单、自取服务成新风向

　　目前头部茶饮品牌的在线点单成交量占比已超过50%；【喜茶】GO店采用小程序自助点单，用户月复购率超36%，最近还引入“取茶柜”自助装置。【星巴克（需求面积:150-350平方米）】在线点，到店取的“啡快”服务已占销售组合中的10%，明年将在一二线城市铺开。

　　注：本榜单中带*年份为品牌进入中国内地时间，带有“NEW”表示品牌为近三年进驻中国内地购物中心的新兴品牌（下同）

　　▼品牌独特亮点

　　【SEVENBUS】已经开出60家店，购物中心店超40家，今年全年营业额超过1.3亿。门店以厦门、福建为主阵地，辐射到杭州、重庆、济南、广州、深圳等地；主推豆乳奶茶，客单价25元，月复购率超过40%。

　　① 首创豆乳奶茶，最高销售量达20000杯/天：奶茶顶部覆盖厚厚的黄豆粉，以独特的口感成为招牌爆品；广州东方宝泰店增加了现萃茶品类，严选潮州、福建茗茶；甜度的设置，不以糖分计算，而通过口感测量。

　　② 遵循“一店一设”的原则：除标准店外，设有“潮流茶饮研究所” TD店，全国目前已开设5家，根据当地文化和特色设计出个性化和多元化的茶饮场景。

　　③ 明年布局一线、新一线核心商圈，跨界新品类：2020年计划开设200家门店，进军上海、北京及新一线城市核心商圈，并考虑在经典奶茶、冰淇淋饮品、创意咖啡三个品类上发力。　　

　　【MooMua】以甜品放题+回转餐厅的形式，在北京蓝色港湾开出中国首店；客单价为99元，包含一小时自助就餐和饮品一份。

　　① 融合东西方味道、健康低卡的星级甜品：每日新鲜制作超25款甜品，由东京、英国和法国的蓝带甜品师共同用时半年研发调整，注重降糖降脂，不使用人工色素。

　　② 营造梦幻乐园的氛围和拍照打卡情景：粉色少女风的甜品店里让顾客代入“公主”角色，专设旋转木马、摇摇木马、扭蛋机和摆拍区域，并承接包场小活动。　　

　　02 火锅/焖锅/干锅

　　夜经济深度挖潜，回归“产品主义”，圈层文化盘活私域流量

　　■深挖“都市夜行人”最佳消费时间，抢占夜宵市场新蓝海

　　自7月北京发布“点亮夜京城13条措施”以来，全国”深夜食堂“不断升温。以【湊湊】为例，已实行24小时经营，并通过午夜打卡活动联动全城；【海底捞（需求面积:900-1200平方米）】每天22小时的多时段经营，实现高频次消费，翻台率达到5。

　　■回归“产品主义”，并为产品赋予情感价值

　　【巴奴毛肚火锅】为核心产品设立海外冰鲜生产线、开展生物研发、经12道工序保障食材，引入“毛肚专家”科普吃法；【蛙来哒】推出黑科技材料的新蛙锅，为单品打造新视觉IP“哒哒蛙”，通过“背锅小剧场”快闪店发布新VI。

　　■以圈层流行文化为抓手，与消费者建立深度情感链接，盘活私域流量

　　【海底捞】在抖音发起“网红吃法”挑战，打造以小情绪、相亲为话题的宣传TVC，并于微博、微信传播，成为消费者社交必谈话题；【大龙燚】借势热映电影《中国机长》，上线“机长套餐”，打造“电影+餐饮”的营销范本；【怒火八零】制造“全城寻找怒小胖” 营销事件，在短期内获得千万级流量。

　　▼品牌独特亮点

　　【黄记煌三汁焖锅】经营门店达到625家，覆盖200多个城市，已进军海外并开设超10家门店，品牌单店坪效为1750元/月/㎡；未来一年计划拓展70家门店，重点锁定大型商业综合体。

　　① 推行“三无理念”，实现可快速复制的商业模式：无油烟——整个制作过程不产生油烟及噪音；无厨师——专用汁料、原材料及调味品由总部公司统一配送；无食材重复使用——选用新鲜食材并在食客餐桌上进行现场焖制。

　　② 4.0版品牌门店全面面向市场，打造更年轻化的多元空间和餐品：采用全新slogan“焖着吃，真入味儿！”。空间设计营造年轻时尚感，提取品牌主色调-琉璃黄，运用霓虹灯、涂鸦吊顶、定制纹路瓷砖、弧形卡座等丰富细节。4.0版焖锅的厚重如天坛祈年殿屋顶，锅身手锤纹雕琢赋予文化底蕴。今年暑期推出中西结合的芝味锅广受欢迎。

　　③ 建立纵深供应链，标准化流程不断升级：建立符合国家食品质量认证标准的工业化生产基地，从焖锅产品的可复制性与标准化处理，到原材料、食材的稳定供应，再到门店员工的标准化服务，不断完善和升级标准化流程。　　

　　【捞王锅物料理】全国直营店近百家，各门店均得到大众点评的消费者五星好评，并获得餐饮服务食品安全A级资质。

　　① 出品标准化，丰富产品组合：捞王以猪肚鸡为核心菜品，猪肚全程冷链45天直送，鸡符合90天养殖标准，坚持“锅底8小时熬煮”和“一煲四味”的独特吃法，今年推出以自热小火锅的形式呈现的拉面产品，与IP屁桃君联合出品外卖线上屁桃套餐。

　　② 通过线下品鉴会贴近消费者，提升消费粘性：与KOL、媒体、粉丝举办每月数次的品鉴交流，目前已积累500万会员。

　　③ 开启“珍珠计划”，建立品牌公益形象：推出爱心单品“云南五彩珍珠丸”，销售所得捐献爱心基金会，资助贫困孩子教育。

　　④ 产业链资源整合，布局明年“出海”：拓展战略合作伙伴，在B端、C端、供应链、运输等做深度的资源整合；目前布局一线商圈购物中心，到2020年将进军海外市场。　　

　　【椰妹原生态椰子鸡】创办于2017年，已在广州、湛江、佛山、成都、南宁、柳州、玉林等7个城市开设13家直营店；平均月度销售达90-130万元，每进一城都能迅速跃升点评平台的品类前三。

　　① 品牌打造嵌入黎族文化，与椰子鸡产品产生内在连接：空间进阶4.0，民族元素体现在室内装修陈设、歌曲播放、服务员服装、餐具等细节上。使用黎族姑娘头像作为品牌logo，每家门店以黎族语言“吧郎吧郎” 作为迎客语。

　　② 门店设“砍椰亭”，营造原生态、健康化的“即视感”：主张“三个椰子，一只文昌鸡”，采用现砍椰青模式，直接在顾客面前把新鲜的椰子水倒进锅底。

　　③ 关注食材本质，建立长期合作的食材基地：椰子均来自海南种植基地，鸡源自海南文昌的标准化健康养殖场。关注食材品质，客单价维持110元左右，不采用团购营销。

　　④ 深耕现有门店，计划进驻深圳：目前已在广州开设4家门店，1家正在筹备；12月进军西南并在成都大悦城开出首店；未来计划进驻深圳市场。　　

　　03 中式正餐

　　运营场景迭代，数字化技术接入，高流量渠道抓取

　　■撬动运营场景的三维杠杆，增强用户对品牌的时间、空间、关系粘性

　　为迎合新消费群体需求，中式正餐引入新环境、新服务、新品类，拓宽消费场景和时段，【南小馆】开创中式居酒屋，结合了点心餐厅和酒吧的日夜消费模式；【U你·天然调味】通过小U失眠星球梦游展，传达健康理念。

　　■互联网、大数据、用户点评等技术应用，助力品牌扩张和提高用户粘性

　　平台化在线预订、排队、下单、支付、评价体系，降低人员成本和顾客流失，【太二酸菜鱼】通过线上点单、自助服务，降低了人员成本；【云海肴汽锅鸡】预点单功能上线，有效降低排队顾客流失率，新增会员量提升7.7倍。此外，SaaS系统通过匹配上下游企业供需，实现高效运作，如【南小馆】依靠主牌小南国的数字化供应链实现扩张。

　　■根据用户调性定向触达，提高明星/KOL流量转化率

　　【炊烟时代小炒黄牛肉】借势明星真人秀节目《天天向上》、《向往的生活》，成为长沙明星菜品。

　　▼品牌独特亮点

　　【U你·天然调味】主打有机食材和天然调味的鄂菜概念餐厅，4年开业24家门店，2018、2019连续两年蝉联武汉大众点评必食榜。

　　① 注重食材本味，遵循“无鸡精、无味精、无添加”：用纯天然食材调和味道代替人工合成调料；选用新鲜有机食材，如冷链直运的鲜鱿鱼、非转基因物理压榨调和油、绿色级大米。明星菜品鼎汤有机农场时蔬，以老鸭、柴鸡、金华火腿、瑶柱、猪手等原材料熬制12小时。

　　② 明档厨房、矿泉水墙，看得见的健康餐饮：店内以大量的农夫山泉装饰墙面，均用矿泉水泡茶、煮饭、炖汤；入门即见的明档厨房，煮饭、备菜、烹饪，全过程透明式操作。

　　③ 店面设计以家为场景，烘托健康生活的温馨主题：以原木为主材，暖黄灯光营造出家的温暖和安心。　　

　　04 中式简（快）餐

　　布局下沉城市、茶餐厅逆袭、小吃品类份额大增

　　■布局下沉城市，中式快餐品牌争夺发展先机

　　数据显示，全国中式快餐门店数量在一线城市减少了14%，在二线城市保持1.7%增长，而在三四线城市增长更为快速。【和府捞面】积极下沉到三四线城市中，实现全国布局。以二线城市为主阵地的【剪花娘子陕西面馆】继续下沉，9月进驻邯郸。

　　■茶餐厅逆袭，通过年轻化、精致化，与消费者建立文化连接

　　虽然传统茶餐厅在新消费浪潮下日渐式微，但一批新兴品牌却大有“逆袭”之势，除了港式情怀，品牌更善于通过年轻化设计、IP形象注入、餐品精致化创新，与年轻人建立文化连接。【蔡澜港式点心专门店】以“蔡澜”漫画形象加持，推出贴合年轻口味的原创点心，单店最高流水达到188万元；【敏华冰厅】以电影桥段连接餐品主题，打造爆品。

　　■小吃快餐份额大增，丰富SKU引导高频次消费

　　目前，全国小吃快餐门店数量占总餐饮数量44.3%，在新一线城市增速尤为迅猛，越来越多地方小吃被挖掘，以小吃+小喝+小菜的方式呈现给消费者；【凤起龙游】主打老面包子外，还增加小馄饨、粉面、串串香、煎饼、炒肝等小吃，满足顾客“三顿饭”的消费场景。

　　▼品牌独特亮点

　　【小恒水饺】创立于2015年，迄今累计获得超过5000万融资，门店覆盖全国15省、30余座城市，已进驻购物中心近40家，饺子单品每天售卖约20吨、每月约3000万个；未来一年重点拓展华北区的直营店，寻找长江以北区域及深圳的区域代理加盟合作，锁定大型商业综合体、社区商业中心、交通枢纽商业。

　　① 门店设计年轻化，打造自有IP：目标客群锁定20-35岁、懂生活、爱追求的年轻白领，店面采用时尚明亮的“小恒黄”作为主色调，并打造自有IP “摇滚Boy”，塑造自信、年轻、个性化的品牌调性，与传统简餐门店形成差异。

　　② 专注于产品，不断根据顾客新需求创新更迭：以水饺为核心菜品，除了内馅创新采用豆角、卢笋、南瓜等配料外，还不断研发新品类，如结合都市年轻人群偏好的羊肉泡膜、酸菜鱼、四川酸辣粉等推出特色汤饺。

　　③ 以工业化、规模化、标准化，革新饺子品类商业模式：投资3家中央工厂，全国建立数个配送仓，全程冷链配送系统，结合大数据做决策，摆脱饺子品类对人工操作的依赖性，打造出“客流多、盈利快、产品好、成本省”的商业模式。

　　【敏华冰厅】46年老字号茶餐厅，前身为香港文华冰厅，2018年太兴集团接手并开设13间分店，翻座率高达17.1，为太兴旗下品牌之冠；2019年进军中国大陆，开业于广州天河城、上海来福士广场。

　　① 复刻“港式茶记”的年代回忆，融入时髦元素：承载着香港老街坊对前身文华冰厅的集体回忆，敏华冰厅在室内装修上还原70年代的陈设旧貌，沿用昔日餐品配方，延续亲民价格；空间装饰采用了彩色方砖、霓虹灯墙、地道粤语标语墙等，混搭出现代感。

　　② 人气单品连接港产片经典桥段，制造话题效应：敏华黯然销魂饭将电影《食神》里神奇的叉烧饭用茶餐演绎出来，成为餐厅最受欢迎的菜式。　　

　　【凤起龙游】主打传统“老面包子”，锁定商场年轻群体，开设14家商场直营店，60平米小店日营收达1.5万。

　　① 占领品类独特属性，独创“开口包子”：研发酸甜苦辣咸五味酱汁，供顾客DIY浇汁，让就餐过程更具参与感，成为识别度高的拳头产品。

　　② 传统民间手工艺，主辅产品打“组合拳”：放弃快速发酵的批量代加工包子，将民间纯手工艺的“老面”带回门店，唤起品牌记忆点；产品结构丰富，增加小吃SKU，满足顾客“三顿饭”的消费场景。

　　③ 具“网感”的新媒体运营：官方微信公众平台推出大胃王挑战、玩转抖音、免费电影等一系列针对年轻人的活动策划。　　

　　05 异国风情餐饮

　　“养生青年”崛起、围绕“小需求”造大流量、复合化经营

　　■90后“养生青年”群体崛起，“健身+”轻食成西式简餐新增长点

　　研究显示，90后占轻食人群62%以上，轻食不止于“吃草”，还强调“管饱”，符合年轻职场人士的营养和健身需求，如【Olivesun】门店设有能量卡路里站，用彩色卡片详解食材热量，并组建会员运动社交圈。

　　■洞察细分群体 “小需求”，激活潜在用户池

　　管理细分化需求，挖掘潜力市场，如【味千拉面】新一代“拉面制造所”门店，场景和产品都进行个性化升级，上线新儿童套餐，环比销量上升30%，同比销量上升123%；【White Castle】与Supreme、Vans、Telfar联手推出潮帽、外套、板鞋等，撩拨年轻潮族的消费神经。

　　■链条化延伸、跨业态复合经营，突破行业盈利天花板

　　西餐品类陷入发展瓶颈，建立供应链体系有助实现餐饮跨界零售、体验业态，突破单一的盈利模式，如【Green&Safe】农场＋菜摊＋杂货铺＋餐厅的模式，连接自营农场及国际食材采购渠道；今年进驻上海伊势丹百货，并筹备于上海正大广场开业。

　　▼品牌独特亮点

　　【枫丹露原】福楼法餐旗下的新品牌融合菜餐厅，已进驻北京西单大悦城。

　　① 花园式的餐厅氛围营造：餐厅运用绿植作为分割，融入到花园式的商场休闲区中，空间以玫瑰色调为主，中央区域的榕树艺术装置配合垂挂灯饰，营造森林之感。

　　② 法式、日式、中式烹饪大融和：如“枫丹浓情” 采用法式家庭pot au feu的传统烹饪手法，以牛骨蔬菜汤做滴料，混搭越南河粉、云南米粉、酱牛肉。

　　③ 打破法餐的拘谨，菜品设计创意好玩：如以漫威主角为灵感的“绿巨人汉堡”，用中式腐竹包裹并拧成糖果状的 “惠灵顿棒棒糖”，与mini电饭煲一起上桌的“欢乐聚宝盆”，提供DIY手摇式碎冰器的“手摇果趣”鸡尾酒。　　

　　06 创意主题餐饮

　　场景打造愈趋精细化，IP粉丝经济变现实体流量

　　■新兴品牌势头强，品类创新热度较高

　　上榜4个品牌当中，【失重餐厅】【食久记】【味蜀吾沸腾三国火锅】均为新兴品牌。

　　■场景视觉愈趋精细化，体验设计注重“食+玩”情景结合

　　场景视觉营造方面，菜品造型和门店设计着重融入主题故事和角色元素，如【桂满陇】“南宋御街”将临安的酒肆商铺陈设和车水马龙人文景象搬入餐厅；【味蜀吾沸腾三国火锅】结合了工业风、摇滚乐、三国故事墙绘等具冲击性的主题元素。

　　体验设计方面，通过引入沉浸式情景和“边吃边玩”互动项目，营造“乐园式”体验，如【失重餐厅】的全智能循环轨道送餐系统，既营造科幻场景，又提供黑科技体验。

　　■线上IP延伸主题餐厅，将粉丝经济变现实体流量

　　漫画同名餐厅【食久记】，其漫画拥有2.2亿粉丝，北京、上海两店均在开业一周内成为五星点评店。

　　▼品牌独特亮点

　　【食久记】椒麻龙虾大海鲜锅餐厅门店开业均在大众点评上获得不俗的成绩，北京店、上海店开业5天内评五星，上海店获得海鲜餐厅服务第一、江河湖海鲜环境排行第一。

　　① 线上生活化IP延伸线下实体：食久记是中国第一部以餐饮人真实故事为蓝本的漫画，并发展成为以漫画、网剧、迷你剧、游戏为一体的原创生活化IP，于2018年底开设线下餐厅，为粉丝搭建归属感和体验感的消费出口。

　　② 从特色菜、仪式体验、场景、角色原型等方面植入IP内容：将《食久记》漫画里厨师男主的招牌料理“椒麻海鲜”作为主打产品，由5星酒店法餐主厨研发3层波龙海鲜锅，现场制作还原漫画场景；DJ打碟营造电音节现场；邀请《食久记》第二男主人物原型青岛铭家名厨严超到店亲自进行料理。

　　③ 二次元粉丝活动导流私域流量池：连接已有漫画粉丝群体，举办Cosplay、邀请洛丽塔进漫展、联合“心华”等IP做美食品鉴。　　

　　2019年度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50总结

　　①新兴品牌上榜27家，休闲餐饮、异国风情餐饮、中式餐饮新生力量最为强劲

　　②未来一年强势拓展的餐饮品牌（计划拓展门店数量超过50家）

　　中式餐饮、火锅、焖锅/干锅消费群体广泛，市场份额较高，成熟品牌倾向全国性布局拓展。休闲餐饮、异国风情餐饮对场所端的档次、客群定位有一定的要求，重点挖掘一二线城市区域，并有向三线城市下沉的趋势。

　　2020年餐饮品牌招商新趋势预测

　　①休闲餐饮

　　多场景体验店开启茶饮4.0时代；国潮、艺术、环保、ins风等新概念频出；预点单服务实现价值最大化。

　　②火锅/焖锅/干锅

　　新“夜”态释放增量市场动力；拳头产品、独特吃法、地域风情等成差异化亮点；新兴养生火锅、串串等异军突起。

　　③中式正餐

　　新环境、新服务、新品类重新定义消费场景；平台化科技提高运营效率、扩张速度；明星/KOL助推话题流量裂变。

　　④中式简（快）餐

　　加速下沉三四线市场；新兴茶餐厅重塑年轻化标签“逆袭”回归；小食快餐增速领跑，引导高频消费。

　　⑤异国风情餐饮

　　“吃草+管饱”的轻食时尚成新增长点；深耕“小需求”，建立细分群体忠诚度；复合经营突破发展瓶颈；西式正餐创意化迸发新鲜感。

　　⑥创意主题餐饮

　　IP延伸线下，丰满餐厅主题内容，盘活私域流量池；场景系列店、“食+玩”乐园体验，将沉浸式主题立体化。

　　榜单说明　　

　　榜单意义：鼓励品牌推陈出新，监测品牌发展轨迹，预测零售行业演变新趋势

　　测评方法：结合赢商大数据独家品牌评价体系、品牌进驻城市等级、购物中心等级、品牌创新实力、品牌门店增速、拓展城市等级、拓展规模、赢商大数据浏览热度、社交媒体活跃度、网络热词搜索指数、品牌所属业态创新热度、业态发展增速等多个维度进行综合测评。品牌排名越靠前，品牌综合发展势能越强

　　数据采集时间：2019年1月-12月

　　数据支持：周娜、全海兰、曾碧云

　　榜单测评：梁楚童

　　报告撰写：胡倩聪

　　专业支持：北京汉博商业研究院

　　专业支持：袁兴月

　　特别说明：未上榜品牌，除暂未达到我们的测评标准外，还可能存在如下原因：①未在赢商网上传品牌信息；②已在赢商网上传品牌信息，但相关数据因久未更新而无法采用，或品牌联系方式失效，我们无法核实