餐饮业迎来“生死大考”,自救模式纷纷上线!

赢商网西北站   2020-02-19 11:40
核心提示:重压之下,餐饮人也纷纷开启了自救模式,共享员工、外卖服务、平价出售蔬菜等一系列措施相继出台。

  2020年刚开局,餐饮业就迎来了“生死大考”,闭店、营收下降、房租及员工工资、食材存货等开销压力,疫情当下餐饮业的状况让很多人焦虑万分。

  据商务部监测,去年春节假期(2019年2月4日至10日),全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元,全国餐饮市场火爆。然而今年,受疫情影响,餐饮业的春节档空降“寒冬”。

  据天财商龙餐饮管理系统线上流水数据,各餐饮企业今年春季档营业流水已萎缩90%,只有不到10%的餐馆仍然坚持营业。从疫情大爆发到今天,大多数餐企都选择闭店停业,线下客流归零直接导致营收归零的残酷现实。

  重压之下,餐饮人也纷纷开启了自救模式,共享员工、外卖服务、平价出售蔬菜等一系列措施相继出台,在非常时期各餐饮企业互帮互助,积极探索线上运营等多种渠道和模式。

  看点一:发力外卖

  疫情期间,很多餐饮企业及时推出外卖服务,通过外卖平台、小程序、微信朋友圈等在线平台进行下单,如奈雪的茶、必胜客宅急送、肯德基宅急送、麦当劳(需求面积:250-500平方米、已进驻468家购物中心、今年计划开500家)麦乐推出“无接触”配送服务。

图片来源:美团

  赢商网注意到,凹串串也在第一时间推出了外卖服务,基于凹串串是陈列式的就餐形式,产品非常符合外卖属性,特殊时期调整起来更快速高效。

  凹串串董事长张越洋告诉赢商网:“首先凹串串的客群决定了我们要推出外卖服务,从第一家店开始我们就非常重视客情管理,公司有公众号及与顾客互动的微信群,门店的员工和许多顾客已经成为了好朋友,顾客信赖我们,所以我们有信心在这个非常时期做好团餐外卖。”

  

  图片来源:凹串串公众号

  凹串串目前是扁平化管理,门店是店长负责制,总经理协调各部门资源来支持门店店长工作,这样安排部署工作节省沟通成本,大家目标更清晰,动作更统一。从消费者反馈来看,凹串串现在日接单量从刚开始的每天五六十单,到现在已经翻了两倍不止,越来越多的顾客选择凹串串外卖。消费者通过朋友圈,公众号留言,都对凹串串予以肯定和支持。

图片来源:凹串串公众号

  除此之外,长安大牌档专为疫情时期启动三大板块,分别为家庭厨房、大牌外卖、企业定制。从家庭到企业,从食材到团餐,长安大牌档考虑到了方方面面。据悉,家庭厨房已于2月13日支持派送,大牌外卖将于2月16日在饿了么、美团APP上线,企业定制团餐2月18日起将接受客服预定。

  

  

  图片来源:赛格国际公众号

  还有奈雪的茶也不例外,奈雪的茶创始人彭心告诉赢商网:“在产品准备和外卖方面,我们不敢怠慢,疫情影响下,奈雪点单小程序和第三方外卖成为很多顾客消费产品的主要渠道。”

  外卖方面,奈雪的茶门店售卖的软欧包,实现“封闭式”装袋/盒后,再放进面包柜里进行陈列售卖。外卖配送员将餐点送至指定位置,尽量避免面对面取餐,外卖产品则新增外卖安心卡,登记各环节制作人、配餐员、配送员姓名及实际体温,做到食品安全、制作及配送关键环节可追踪。

  

  看点二:共享员工

  一边是惨淡的餐饮业员工闲置,一边是缺少人手的超市,两个业态合作互补、抱团取暖,可以说是对抗疫情的一次“创新”尝试。

  盒马全国经营管理总经理胡秋根表示,1月31日,盒马(北京)总经理李卫平最早在内部会议上提出“联合餐饮同仁共抗疫情”的设想,解决当下用工问题。之后,李卫平很快联系到北京商委和烹饪协会辗转找到云海肴,双方当场达成一致,次日便开始有员工陆续到盒马“上班”。盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作,不仅解决餐饮企业的人员待岗问题,也缓解了盒马人力不足的挑战。

  

  图片来源:盒马官方微博

  此后,57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成“共享员工”合作,将共计支援盒马500多名员工。另外,据西贝方面消息,西贝将有1000多名员工暂时“转战”盒马,并由盒马一肩承担劳动报酬。

  继盒马之后,沃尔玛、永辉、生鲜传奇、京东7FRESH也开始吸纳暂时歇业人员“上班”。

  看点三:开启平价卖菜业务

  由于受疫情的各种“限制”,发力外卖只是当下餐饮企业自救途径之一。因此,有餐饮企业便开启了“零售”业务,实现“餐饮+零售”的新商业模式。

  疫情初期,凹串串便统筹了供应链资源,在五味什字店门口建立了蔬菜临时销售点,按照进货价为周边居民供应新鲜蔬菜。还有长安大牌档,在推出外卖服务的同时也售卖食材,一方面可提供长安大牌档的特色菜品,一方面可提供安全无公害的原材料,食材均从原料商直接取货,保证原材料的新鲜及口味。

  1月26日,眉州东坡启动平价菜站业务,把瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民。据了解,其在北京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外,眉州东坡创始人王刚表示,接下来眉州东坡将会主要发力半成品。

  

  图片来源:眉州东坡官方微博

  为了解决食材等库存积压,许多餐饮品牌都开始在门店设置便民菜摊,或者在小程序上线食材进行零售——蔬菜的价格都很平价。这样做,不仅可以解决为春节囤积下来的食材库存问题,还可以与外卖业务结合,借机彻底打通“餐饮+零售”、“线上+线下”的新商业模式。

  一场突如其来的疫情,让我们看到了餐饮人面临的诸多困难与挑战,更重要的是看到了所有餐饮人互帮互助、发力自救的勇气与信心,在发力新渠道的同时也要修炼好内功,随时准备好迎接“春天”的到来!

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文章关键词: 麦当劳必胜客眉州东坡
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