餐饮业迎来“生死大考”，自救模式纷纷上线！

　　2020年刚开局，餐饮业就迎来了“生死大考”，闭店、营收下降、房租及员工工资、食材存货等开销压力，疫情当下餐饮业的状况让很多人焦虑万分。

　　据商务部监测，去年春节假期（2019年2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，全国餐饮市场火爆。然而今年，受疫情影响，餐饮业的春节档空降“寒冬”。

　　据天财商龙餐饮管理系统线上流水数据，各餐饮企业今年春季档营业流水已萎缩90%，只有不到10%的餐馆仍然坚持营业。从疫情大爆发到今天，大多数餐企都选择闭店停业，线下客流归零直接导致营收归零的残酷现实。

　　重压之下，餐饮人也纷纷开启了自救模式，共享员工、外卖服务、平价出售蔬菜等一系列措施相继出台，在非常时期各餐饮企业互帮互助，积极探索线上运营等多种渠道和模式。

　　看点一：发力外卖

　　疫情期间，很多餐饮企业及时推出外卖服务，通过外卖平台、小程序、微信朋友圈等在线平台进行下单，如奈雪的茶、必胜客宅急送、肯德基宅急送、麦当劳（需求面积:200-350平方米）麦乐推出“无接触”配送服务。

图片来源：美团

　　赢商网注意到，凹串串也在第一时间推出了外卖服务，基于凹串串是陈列式的就餐形式，产品非常符合外卖属性，特殊时期调整起来更快速高效。

　　凹串串董事长张越洋告诉赢商网：“首先凹串串的客群决定了我们要推出外卖服务，从第一家店开始我们就非常重视客情管理，公司有公众号及与顾客互动的微信群，门店的员工和许多顾客已经成为了好朋友，顾客信赖我们，所以我们有信心在这个非常时期做好团餐外卖。”

　　图片来源：凹串串公众号

　　凹串串目前是扁平化管理，门店是店长负责制，总经理协调各部门资源来支持门店店长工作，这样安排部署工作节省沟通成本，大家目标更清晰，动作更统一。从消费者反馈来看，凹串串现在日接单量从刚开始的每天五六十单，到现在已经翻了两倍不止，越来越多的顾客选择凹串串外卖。消费者通过朋友圈，公众号留言，都对凹串串予以肯定和支持。

图片来源：凹串串公众号

　　除此之外，长安大牌档专为疫情时期启动三大板块，分别为家庭厨房、大牌外卖、企业定制。从家庭到企业，从食材到团餐，长安大牌档考虑到了方方面面。据悉，家庭厨房已于2月13日支持派送，大牌外卖将于2月16日在饿了么、美团APP上线，企业定制团餐2月18日起将接受客服预定。

　　图片来源：赛格国际公众号

　　还有奈雪的茶也不例外，奈雪的茶创始人彭心告诉赢商网：“在产品准备和外卖方面，我们不敢怠慢，疫情影响下，奈雪点单小程序和第三方外卖成为很多顾客消费产品的主要渠道。”

　　外卖方面，奈雪的茶门店售卖的软欧包，实现“封闭式”装袋/盒后，再放进面包柜里进行陈列售卖。外卖配送员将餐点送至指定位置，尽量避免面对面取餐，外卖产品则新增外卖安心卡，登记各环节制作人、配餐员、配送员姓名及实际体温，做到食品安全、制作及配送关键环节可追踪。

　　看点二：共享员工

　　一边是惨淡的餐饮业员工闲置，一边是缺少人手的超市，两个业态合作互补、抱团取暖，可以说是对抗疫情的一次“创新”尝试。

　　盒马全国经营管理总经理胡秋根表示，1月31日，盒马(北京)总经理李卫平最早在内部会议上提出“联合餐饮同仁共抗疫情”的设想，解决当下用工问题。之后，李卫平很快联系到北京商委和烹饪协会辗转找到云海肴，双方当场达成一致，次日便开始有员工陆续到盒马“上班”。盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作，不仅解决餐饮企业的人员待岗问题，也缓解了盒马人力不足的挑战。

　　图片来源：盒马官方微博

　　此后，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成“共享员工”合作，将共计支援盒马500多名员工。另外，据西贝方面消息，西贝将有1000多名员工暂时“转战”盒马，并由盒马一肩承担劳动报酬。

　　继盒马之后，沃尔玛、永辉、生鲜传奇、京东7FRESH也开始吸纳暂时歇业人员“上班”。

　　看点三：开启平价卖菜业务

　　由于受疫情的各种“限制”，发力外卖只是当下餐饮企业自救途径之一。因此，有餐饮企业便开启了“零售”业务，实现“餐饮+零售”的新商业模式。

　　疫情初期，凹串串便统筹了供应链资源，在五味什字店门口建立了蔬菜临时销售点，按照进货价为周边居民供应新鲜蔬菜。还有长安大牌档，在推出外卖服务的同时也售卖食材，一方面可提供长安大牌档的特色菜品，一方面可提供安全无公害的原材料，食材均从原料商直接取货，保证原材料的新鲜及口味。

　　1月26日，眉州东坡启动平价菜站业务，把瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民。据了解，其在北京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州东坡创始人王刚表示，接下来眉州东坡将会主要发力半成品。

　　图片来源：眉州东坡官方微博

　　为了解决食材等库存积压，许多餐饮品牌都开始在门店设置便民菜摊，或者在小程序上线食材进行零售——蔬菜的价格都很平价。这样做，不仅可以解决为春节囤积下来的食材库存问题，还可以与外卖业务结合，借机彻底打通“餐饮+零售”、“线上+线下”的新商业模式。

　　一场突如其来的疫情，让我们看到了餐饮人面临的诸多困难与挑战，更重要的是看到了所有餐饮人互帮互助、发力自救的勇气与信心，在发力新渠道的同时也要修炼好内功，随时准备好迎接“春天”的到来！