开卖鱼香肉丝、麻婆豆腐……这还是你认识的海底捞?

赢商网 陈健玮   2020-03-25 11:44
核心提示:2月29日,四年一遇。这天晚上,海底捞、辣府等十家火锅店淘宝直播间集结,带来一场别样“火锅局”。

  有近200万名网友围观了这场持续4小时的“吃播”大会,“停火”多日的海底捞(需求面积:800-1500平方米),自然成了当日网友们好奇之对象。

  评论区唯一的问题“什么时候开业……?”,有些扎眼,却不突兀。

  自1月26日以来,海底捞暂停了内地门店堂食服务,且目前依旧未正式复工。继续等待中的它,却已经迫不及待要重新与食客们打成一片。

  “云火锅”,算得上是一种尝试,但却不是唯一。近日,其还喊出了“开饭了”口号,抢占“家庭厨房”新市场,试水外带半成品生意。

  17年前,“非典”来时,海底捞独创“火锅外卖”,向死而生。17年后,面对相似却愈难之困境,它又玩起了新创意。

  这次,海底捞还能顺利渡劫吗?

图片来源:海底捞微商城

  海底捞“开饭了”,再次瞄准半成品

  3月1日,海底捞在海底捞App、海底捞官方京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞官方天猫旗舰店上线“开饭了”系列方便菜肴,但仅限北京地区。

  CEO品牌观察在海底捞微商城上看到,目前已上线8款单人餐、8款二人餐以及3款三口之家两顿正餐,这些套餐由红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等16种系列半成品制品组成,价格在36至125元之间。

  不同于一般料理包,“开饭了”系列方便菜肴是新鲜现做的半成品,由中央厨房工厂直发,出产之后24小时之内要送到顾客家里,采用冷藏配送,保质期只有4天。

  根据平台介绍,产品主料配料已经搭配好,消费者只需直接进行加工即可,同时每个商品页面上还写明了烹饪做法。

  疫情之下,不少人开始走进厨房,自己烹饪美食。但做饭有个难题,就是买菜和烹饪。

  海底捞“开饭了”系列瞄准半成品中餐市场,通过简单翻炒就能做成色香味俱全的大餐,兼顾味道与效率,也满足了当下年轻人“炫秀”的仪式感需求。

  值得一提的是,部分购买方便菜肴的年轻人群体,和海底捞现有的客群基本是相匹配的。

  目前,除了在海底捞各个官方渠道,顾客也可以在美团、饿了么外卖平台购买方便菜肴。照计划,本月海底捞也将会在深圳、广州、上海、西安陆续推出“开饭了”系列方便菜肴。

  其实,这并非是海底捞首次布局半成品市场。早在2018年初,海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”重新上线,由经营食材转型为售卖半成品菜。

  不过,“菜嘟美”官方微信最后一条推文停更在2018年6月。此次,海底捞推出“开饭了”系列方便菜肴,在某程度上,也是企业自身的一次升级迭代。

  海底捞之所以能够快速挖掘这个“新蓝海”,除了得益于在各地建有标准化中央厨房外,其外送体系也不容忽视。

  2月15日,海底捞外送官方微信宣布,即日起,海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业,其中北京部分门店2月15日恢复营业,上海部分门店在2月16日,西安、深圳、南京部分门店为2月17日。

  值得一提的是,此次“营业”仅限外卖业务。不过,外送业务也升级为“安心送”及支持“无接触配送”。

  安心送:除对员工健康监测和防护消毒外,每餐都附带“海底捞外送安心卡”,并在装箱后粘贴“安心贴”封箱以保证安全。

  无接触配送:配送员将菜品放置在顾客指定区域,与顾客保持2到3米距离。为保障安全,此前海底捞推出的锅具租赁、小哥上门等服务将暂停使用。

  相比17年前,现在已经长成了火锅届“一哥”的海底捞,渡劫的方式、玩法多了很多。而当初处在非典阴霾下的它,只能靠着“火锅外卖”自救。

  “非典”期间靠“火锅外卖”向死而生

  成立于1994年的海底捞,最初只是开在四川的一家小店,创始人张勇兼任厨师。靠着“服务”打响了名声后,海底捞1999年走出四川,开始全国开店。

  海底捞向上而生,却在2003年遇到了扩张路上的一道大坎。这年,“非典”肆虐,整个中国餐饮行业损失惨重。

  从疫情爆发到当年6月份,严重地区餐厅歇业率高达70%,营业额普遍比2002年同期下滑了50%至80%。

  海底捞也不例外,根据当年媒体报道,海底捞在1个月内,门店经营额直线下降95%,门庭冷落。

  面对困境,海底捞没有坐以待毙,而是发布一条关于火锅外卖的消息:为了送货方便,将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉,前一天送餐,第二天再去取回电磁炉。

  那时候,几乎所有的海底捞员工都外出送货。虽然第二天要再上门取回,却满足了顾客不出门就能吃上火锅的愿望,体验感非常好。

  这一“创新”举动,不仅圈粉当时因疫情被迫宅家的消费者,还被央视热捧为创新自救典范。属于海底捞的“排队时代”,就此开启。

  “非典”过后,海底捞驶入快速扩张车道。2003年的6家门店,到2018年上市前已增至320家。

  这期间,海底捞外卖业务虽占比不多,但增长势头迅猛,且在2010年开始做自营外卖。但直到2016年10月,海底捞的自营配送“海底捞外送”才陆续从门店独立出来。

  这段时期,海底捞的定位是高端外卖市场,想要的并非是简单的外送,而是场景的转移。

  据海底捞去年3月底发布的上市后首份年报显示,其外卖业务收入从2017年的2.19亿元上升到了去年的3.23亿元,增长47.9%;外卖订单数量从2017年的70万单增长到去年的109万单。

  靠着“堂食+外卖”双线作战下,海底捞终于一步步走到了IPO门店。

  2018年9月,海底捞成功赴港上市。上市一个月后,市值便突破2000亿港元。而创始人张勇,则在去年8月,以138亿美元的身家净值登上福布斯新加坡富豪榜榜首。

  截至今年1月28日,海底捞全球门店数量达到752家,较2019年末增长了约20家,整体的开店速度仍然保持的较为稳定。

  二次渡劫,不靠外卖靠什么?

  相比“非典”时期,海底捞加入“肺炎”疫情下餐饮玩家的外卖游戏,速度和力度都有些“迟缓”。

  火锅外卖,操作不便,或是其中一大原因。

  众所周知,外卖讲求方便,而火锅外卖有悖这一要点。一方面,因原材料费+配送费的关系,成本较高;另一方面,锅具租赁回收服务,程序复杂,还需额外收取使用费。

  当然,于海底捞而言,这种“迟缓”亦是勇气与底气的叠加。

  2月3日,在海底捞的一期自制节目中,张勇在轻松又不失幽默的氛围中做了道西红柿鸡蛋面,并以“张大哥”的身份抚慰一线10多万员工。

  彼时,其还不忘调侃:几年都没有在春节放假的你们,终于可以好好放假了。

  自1月26日关闭内地所有门店,至2月16日部分门店恢复外送,海底捞国内店彻底歇业19天。对此,有相关人士测算过,光是员工成本就已损失约3.4亿元。

  张勇对海底捞现金流的自信,首先是因为家底厚实。其在IPO后获得约66.3亿元融资金额,极大丰富了公司的资金状况。

  此外,张勇透露,疫情之下,海底捞在海外的店大多数生意都是不错的。伦敦店经常出现排队,温哥华门店开通外卖第一天就卖出了100多单。“在危机中,他们也想着要多赚钱,虽然钱不多,也给公司带来了帮助。”

  不开堂食、不干外卖,海底捞“硬气”逼人的另一理由则是全产业链布局。

  表面上,海底捞是一家火锅企业。实际上,它是一家业务涵盖科技研发、人力资源培训、食品供应链管理、新型线下餐饮服务的跨行业集团。

  除母公司外,海底捞也成功打造餐饮生态链:

  •分拆火锅底料独家供应商——颐海国际,2016年香港上市。自热火锅,是现在颐海国际第二大盈利点;

  •在下游,投资业务依靠海悦投资收购优鼎优、汉舍中国菜、Hao Noodle等品牌进军多元化餐饮赛道。

  在海底捞暂停外卖业务期间,其预包装食品线上销售依旧继续。据京东平台数据显示,受疫情的影响,海底捞线上商城销售额从1月20日开始上涨,春节期间成交额比上月同期增长超过2倍。

  • 数字化方面,海底捞的会员系统、用户挖掘十分出色,子公司海海科技开发了诸如“嗨嗨游戏”等利用场景的游戏,通过社交帮助商家黏住顾客、运营会员。

  •2015年底,由原海底捞人力资源部招聘中心、员工培训中心孵化而来微海咨询公司,也为连锁企业提供咨询服务……

  都说“雪崩时,没有一片雪花是无辜的”,但海底捞显然已经在雪崩前,为自己找到了缓冲地带。春光乍现时,属于它的生长季节又来了。

{{num}} 全部展开
0

好文章,支持一下!

0

好文章,收藏起来!

文章关键词: 海底捞张勇开饭了
赢商网原创新闻,转载或内容合作请点击转载说明,违规转载法律必究。
参与评论
未登录
你可能感兴趣
添加到收藏夹
×
×扫描分享到微信