开卖鱼香肉丝、麻婆豆腐……这还是你认识的海底捞？

　　有近200万名网友围观了这场持续4小时的“吃播”大会，“停火”多日的海底捞（需求面积:800-1500平方米），自然成了当日网友们好奇之对象。

　　评论区唯一的问题“什么时候开业……？”，有些扎眼，却不突兀。

　　自1月26日以来，海底捞暂停了内地门店堂食服务，且目前依旧未正式复工。继续等待中的它，却已经迫不及待要重新与食客们打成一片。

　　“云火锅”，算得上是一种尝试，但却不是唯一。近日，其还喊出了“开饭了”口号，抢占“家庭厨房”新市场，试水外带半成品生意。

　　17年前，“非典”来时，海底捞独创“火锅外卖”，向死而生。17年后，面对相似却愈难之困境，它又玩起了新创意。

　　这次，海底捞还能顺利渡劫吗？

图片来源：海底捞微商城

　　海底捞“开饭了”，再次瞄准半成品

　　3月1日，海底捞在海底捞App、海底捞官方京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞官方天猫旗舰店上线“开饭了”系列方便菜肴，但仅限北京地区。

　　CEO品牌观察在海底捞微商城上看到，目前已上线8款单人餐、8款二人餐以及3款三口之家两顿正餐，这些套餐由红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等16种系列半成品制品组成，价格在36至125元之间。

　　不同于一般料理包，“开饭了”系列方便菜肴是新鲜现做的半成品，由中央厨房工厂直发，出产之后24小时之内要送到顾客家里，采用冷藏配送，保质期只有4天。

　　根据平台介绍，产品主料配料已经搭配好，消费者只需直接进行加工即可，同时每个商品页面上还写明了烹饪做法。

　　疫情之下，不少人开始走进厨房，自己烹饪美食。但做饭有个难题，就是买菜和烹饪。

　　海底捞“开饭了”系列瞄准半成品中餐市场，通过简单翻炒就能做成色香味俱全的大餐，兼顾味道与效率，也满足了当下年轻人“炫秀”的仪式感需求。

　　值得一提的是，部分购买方便菜肴的年轻人群体，和海底捞现有的客群基本是相匹配的。

　　目前，除了在海底捞各个官方渠道，顾客也可以在美团、饿了么外卖平台购买方便菜肴。照计划，本月海底捞也将会在深圳、广州、上海、西安陆续推出“开饭了”系列方便菜肴。

　　其实，这并非是海底捞首次布局半成品市场。早在2018年初，海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”重新上线，由经营食材转型为售卖半成品菜。

　　不过，“菜嘟美”官方微信最后一条推文停更在2018年6月。此次，海底捞推出“开饭了”系列方便菜肴，在某程度上，也是企业自身的一次升级迭代。

　　海底捞之所以能够快速挖掘这个“新蓝海”，除了得益于在各地建有标准化中央厨房外，其外送体系也不容忽视。

　　2月15日，海底捞外送官方微信宣布，即日起，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业，其中北京部分门店2月15日恢复营业，上海部分门店在2月16日，西安、深圳、南京部分门店为2月17日。

　　值得一提的是，此次“营业”仅限外卖业务。不过，外送业务也升级为“安心送”及支持“无接触配送”。

　　安心送：除对员工健康监测和防护消毒外，每餐都附带“海底捞外送安心卡”，并在装箱后粘贴“安心贴”封箱以保证安全。

　　无接触配送：配送员将菜品放置在顾客指定区域，与顾客保持2到3米距离。为保障安全，此前海底捞推出的锅具租赁、小哥上门等服务将暂停使用。

　　相比17年前，现在已经长成了火锅届“一哥”的海底捞，渡劫的方式、玩法多了很多。而当初处在非典阴霾下的它，只能靠着“火锅外卖”自救。

　　“非典”期间靠“火锅外卖”向死而生

　　成立于1994年的海底捞，最初只是开在四川的一家小店，创始人张勇兼任厨师。靠着“服务”打响了名声后，海底捞1999年走出四川，开始全国开店。

　　海底捞向上而生，却在2003年遇到了扩张路上的一道大坎。这年，“非典”肆虐，整个中国餐饮行业损失惨重。

　　从疫情爆发到当年6月份，严重地区餐厅歇业率高达70%，营业额普遍比2002年同期下滑了50%至80%。

　　海底捞也不例外，根据当年媒体报道，海底捞在1个月内，门店经营额直线下降95%，门庭冷落。

　　面对困境，海底捞没有坐以待毙，而是发布一条关于火锅外卖的消息：为了送货方便，将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉。

　　那时候，几乎所有的海底捞员工都外出送货。虽然第二天要再上门取回，却满足了顾客不出门就能吃上火锅的愿望，体验感非常好。

　　这一“创新”举动，不仅圈粉当时因疫情被迫宅家的消费者，还被央视热捧为创新自救典范。属于海底捞的“排队时代”，就此开启。

　　“非典”过后，海底捞驶入快速扩张车道。2003年的6家门店，到2018年上市前已增至320家。

　　这期间，海底捞外卖业务虽占比不多，但增长势头迅猛，且在2010年开始做自营外卖。但直到2016年10月，海底捞的自营配送“海底捞外送”才陆续从门店独立出来。

　　这段时期，海底捞的定位是高端外卖市场，想要的并非是简单的外送，而是场景的转移。

　　据海底捞去年3月底发布的上市后首份年报显示，其外卖业务收入从2017年的2.19亿元上升到了去年的3.23亿元，增长47.9%；外卖订单数量从2017年的70万单增长到去年的109万单。

　　靠着“堂食+外卖”双线作战下，海底捞终于一步步走到了IPO门店。

　　2018年9月，海底捞成功赴港上市。上市一个月后，市值便突破2000亿港元。而创始人张勇，则在去年8月，以138亿美元的身家净值登上福布斯新加坡富豪榜榜首。

　　截至今年1月28日，海底捞全球门店数量达到752家，较2019年末增长了约20家，整体的开店速度仍然保持的较为稳定。

　　二次渡劫，不靠外卖靠什么？

　　相比“非典”时期，海底捞加入“肺炎”疫情下餐饮玩家的外卖游戏，速度和力度都有些“迟缓”。

　　火锅外卖，操作不便，或是其中一大原因。

　　众所周知，外卖讲求方便，而火锅外卖有悖这一要点。一方面，因原材料费+配送费的关系，成本较高；另一方面，锅具租赁回收服务，程序复杂，还需额外收取使用费。

　　当然，于海底捞而言，这种“迟缓”亦是勇气与底气的叠加。

　　2月3日，在海底捞的一期自制节目中，张勇在轻松又不失幽默的氛围中做了道西红柿鸡蛋面，并以“张大哥”的身份抚慰一线10多万员工。

　　彼时，其还不忘调侃：几年都没有在春节放假的你们，终于可以好好放假了。

　　自1月26日关闭内地所有门店，至2月16日部分门店恢复外送，海底捞国内店彻底歇业19天。对此，有相关人士测算过，光是员工成本就已损失约3.4亿元。

　　张勇对海底捞现金流的自信，首先是因为家底厚实。其在IPO后获得约66.3亿元融资金额，极大丰富了公司的资金状况。

　　此外，张勇透露，疫情之下，海底捞在海外的店大多数生意都是不错的。伦敦店经常出现排队，温哥华门店开通外卖第一天就卖出了100多单。“在危机中，他们也想着要多赚钱，虽然钱不多，也给公司带来了帮助。”

　　不开堂食、不干外卖，海底捞“硬气”逼人的另一理由则是全产业链布局。

　　表面上，海底捞是一家火锅企业。实际上，它是一家业务涵盖科技研发、人力资源培训、食品供应链管理、新型线下餐饮服务的跨行业集团。

　　除母公司外，海底捞也成功打造餐饮生态链：

　　•分拆火锅底料独家供应商——颐海国际，2016年香港上市。自热火锅，是现在颐海国际第二大盈利点；

　　•在下游，投资业务依靠海悦投资收购优鼎优、汉舍中国菜、Hao Noodle等品牌进军多元化餐饮赛道。

　　在海底捞暂停外卖业务期间，其预包装食品线上销售依旧继续。据京东平台数据显示，受疫情的影响，海底捞线上商城销售额从1月20日开始上涨，春节期间成交额比上月同期增长超过2倍。

　　• 数字化方面，海底捞的会员系统、用户挖掘十分出色，子公司海海科技开发了诸如“嗨嗨游戏”等利用场景的游戏，通过社交帮助商家黏住顾客、运营会员。

　　•2015年底，由原海底捞人力资源部招聘中心、员工培训中心孵化而来微海咨询公司，也为连锁企业提供咨询服务……

　　都说“雪崩时，没有一片雪花是无辜的”，但海底捞显然已经在雪崩前，为自己找到了缓冲地带。春光乍现时，属于它的生长季节又来了。