满记甜品CEO潘冠鹤：危机管理下思考餐饮与资本的关系

　　“危机是推动零售业发展最好的动力。”二战之后，全球消费变革，通常发生在重大危机之后。结构性消费变化，催生了新商业机会的出现。

　　2020年疫情之下，全球性衰退被按下了确认键。但危机中的，中国消费与零售业也出现了许多创新性机会。路径分化、业绩分化、认知上同样出现了分化。

　　为此，赢商网于3月30日-3月31日（14:30-16:30）举办“第15届商业地产节线上系列论坛——2020年零售商业的分化与变革”主题论坛，共分为两期，主题分别为：大消费环境与零售业；实体商业反脆弱能力的构建。论坛聚首行业大咖，在分化中，寻求行业共识；在争论中，明确趋势……

　　满记甜品（需求面积:70-80平方米）CEO：潘冠鹤

　　今天的主题为“大消费环境与零售业”，满记甜品（以下简称“满记”）CEO潘冠鹤发表了《后疫情时期下的危机管理》主题演讲。他指出：餐饮企业虽然门槛低，但是作为一个现金流导向的行业，要时刻保持危机意识，并搭建与金融机构的良好关系，以加强企业在危机来临时的抗风险能力。

　　此次疫情期间，满记90%以上门店暂停营业。停摆之下，线下客流的断崖式下滑、现金流回流的艰难、固定人力成本和房租支出等，都成了企业面临的困难。面对这样的危机，满记在应对之时也把握住这一可以修养调整的时机，创造机遇。

　　“疫情之下，我们加大线上外卖、做社区营销，尽可能提升销量以回流资金；其次我们将原本的工作计划做了调整，提前对整体的系统和内部系统做了更新改造；另外利用停业期间对对门店的设备进行了维护。”

　　目前满记已经有90%以上的门店恢复营业，收入趋于稳步增长。潘冠鹤认为，除了拥有机变能力的团队之外，此次疫情也倒逼餐饮企业思考与资本的关系。

　　餐饮企业要时刻保持危机管理意识

　　在潘冠鹤看来，无论是餐饮行业还是其他零售行业，在团队中保持危机意识非常重要，这无关乎当下经济形势的好坏。他表示，一直以来，现金流良好的满记和很多金融机构保持着紧密的联系，而满记本身也拥有很大量的银行授信。因此，在此次疫情爆发后，满记通过和银行的对接很快提取到了资金。

　　虽然餐饮行业的贷款相对不易，但在信息化时代和技术的更新下，银行等相关金融机构已有所改变，新兴的贷款形式和方式或成为餐饮企业的机会点。潘冠鹤认为，疫情危机结束后，餐饮企业应该思考如何进行企业的信息化改造，并将原来的运转模式切换到一个市场和相关金融机构、投资机构所能接受的状态。

　　基于以往投资公司的从业经验，潘冠鹤建议，餐饮企业需要尽早加强日常财务规范，对内有利于提供高效信息辅助经营管理决策，对外有利于金融投资机构了解企业经营状况，将强互信。而危机终将过去，做长远之计，企业在节俭人工上要略微留有余量，但余量的前提是成本控制要领先于收入增长。

　　投资机构青睐哪几类餐饮企业？

　　疫情的冲击凸显了资金支持对餐饮企业的重要性。通过与投资机构的沟通，潘冠鹤分享：除了金融机构的信贷支持之外，对于投资圈来说，以下几类餐饮企业或会得到投资者青睐：

　　1、占有足够市场容量的大品类

　　作为三大饮品之一，咖啡本就在国际和国内市场都具有相当的潜力。而投资者会比较倾向于这一市场中较有资质的品牌或企业。

　　2、有足够大的企业格局

　　餐饮作为相对复杂的行业，虽然进入门槛低，但实则运营难度很高，能否走远关乎于是否有企业家的精神。市场环境的噪音之下，投资机构会更关注企业格局。

　　3、有持续创新的能力

　　在竞争力日益激烈的市场中，很多品牌慢慢消失，一大原因是缺乏持续创新的能力。“满记虽然已经25年，但创新从未间断。从团队而言，整个运营管理团队以80后为主，也有不少90后的加入。年轻化的团队，能够带来年轻化的思想，推动品牌持续不断前行。这是投资机构非常关注的一点。”

　　4、有充分的运营经验

　　对于新兴品牌，投资机构是慎重的。例如喜茶，之所以被资本看重，是因为虽然是新品牌，其创始团队和运营团队却并非从零开始，反而他们有着在这个行业中摸爬滚打积淀下来的经验。这样的创始团队意味着风险的降低，对于投资者来说是有吸引力的。

　　5、可以增长的营运模式

　　投资需要增长，但方式各有不同。通过直营加盟的方式快速发展，是一种营运模式，但投资者会考量其中存在的风险。对于餐饮企业而言，平衡好直营与加盟之间的关系之余，能否久远发展之根本还是行业的共同规律：好的产品、可以提供标准化供应的供应链、跨地区连锁经营的能力、品牌力、以及强大的组织能力。

　　提及团队的建设，潘冠鹤表示，满记每年会淘汰10%的员工，然后注入新鲜血液。而数字化建设将是满记的下一步发展重点。“数字化浪潮来临之时，我们计划将公司内部线上线下的所有数据整合，形成数据中台，将数据进行分析后再做出决策。虽然这个动作在线上已经很完善，但线下还是太分散。我们在疫情中、疫情后花更多的时间进行这方面的学习和研究，将这些数据转化成数字资产，转化为更好的数字服务。这将成为企业发展过程中非常好的帮手。”

       互动提问

　　Q：现在的情况，满记扩店的计划是怎样的？

　　A：我觉得现在是非常好的机会，去寻找我们的目标场。在这个危机当中大家会发现，有广度、深度和危机应对得当的企业其实会生存下来，生存下来之后我们会有更多的选择。相信对于购物中心来说，现阶段也会对他们场内的品牌做一些梳理。对于像我们这样的企业来说，可能存在着机会，能够静下心来和业主一起规划满记甜品未来在全国的发展和规划。

　　Q：疫情有调查表明，消费者对火锅、撸串、奶茶等餐饮呼声很高，甜品类也是比较治愈的餐饮类别，满记甜品如何维持与消费者的互动，以及后续有哪些举措？

　　A：我们的slogan是“打造圆满幸福感”。吃甜品可以给大家带来幸福感，从满记甜品本身来说，我们需要打造圆满幸福感的想法可以传递给顾客，所以我们会在未来的品牌推广和宣传中注入品牌的文化因素，同时打造地域性的情怀。一季度打造港式的甜点，二季度会推出“海派文化”系列，届时也会有相应新品推出。

　　　　扫码观看回放： 2020年3月30日 （14:30-16:30），“2020年零售商业的分化与变革”主题论坛一：大消费环境与零售业。

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