海底捞开面馆“十八汆”：在一线城市卖着三线价格

　　疫情之下，快餐作为刚需品类，受到大品牌重点关注。这不，在西贝创立“弓长张”现炒快餐品牌之后，餐饮巨头海底捞（需求面积:900-1200平方米）被曝进军快餐市场，开了一家面馆“十八汆”。

　　快餐布局始于疫情前

　　事实上，海底捞创立首家快餐品牌“十八汆”不是因为疫情，而是早有布局。据调查，这家面馆是在2019年10月于北京酒仙桥开业。

　　海底捞开面馆这件事极其低调。如果不是天眼查显示，十八汆公司为新派(上海)餐饮管理有限公司100%持股（新派(上海)餐饮管理有限公司是海底捞旗下的全资子公司），单从店铺装修和宣传语上，顾客不会发现这是海底捞的子品牌。

　　在一批行业人士探店之后，“十八汆”的海底捞基因被挖掘出来：

　　（1） 餐厅供应链是海底捞旗下子公司蜀海，数字化服务商是用友餐饮云；

　　（2） 店内服务员的迎宾沿袭了海底捞的热情态度，大众点评显示，门店位于酒仙桥粉面馆服务榜第一名；

　　（3） 据小道消息称，项目顶头负责人为海底捞联合创始人施永宏。

　　海底捞快餐的关键词：极致性价比

　　为什么海底捞、西贝等头部品牌纷纷布局快餐赛道，这大概与快餐的高成长性有关。

　　据《2019中国餐饮报告》数据，相比正餐、火锅，小吃快餐的进入门槛低、复制速度快，其门店数是全品类中最多的，占比44.3%。

　　对于做快餐的原因，贾国龙是这样认为的，“餐饮业的最高境界其实是做快餐，把一项创新大规模复制到全球才算做企业，只有做快餐才能把西贝推成国际大牌”。

　　于是，从2016年，西贝把能想到的模式和产品试了个遍。品牌从西贝燕麦工坊、西贝莜面工坊、西贝燕麦面、麦香村、外卖专门店、超级肉夹馍和西贝EXPRESS，模式从大店到小店，产品做过燕麦面、油泼面、肉夹馍、各类点心。

　　与西贝不断摸索不同，这次是海底捞第一次尝试快餐，使用的打法是极致性价比。

　　大众点评App数据显示，十八汆的产品定价凸显平民化，比如一份招牌炸酱面原价12元，活动价只需9.9元；甜品一份3元，茶饮的定价则在5元-13元之间，小菜免费……在一线城市北京，十八汆门店人均消费只要19元，这个数据比2018年的小吃快餐全国客单价还要低1元。足以见其极致性价比。

　　在“三高一低”的一线城市，“十八汆”要想打出极致性价比标签，必须要降低成本、提高翻台率。

　　低运营成本，高翻台率！

　　在成本方面，“十八汆”的运营成本足够低，80平米就餐面积、42个餐位一般只需要5个员工，据分析，运营成本低主要在于以下几个方面：

　　1、顾客全自助模式，包括自助选菜、自助结账、自助回收餐盘，减少了收银员、服务员等岗位人数；2、产品线精简，只有“面+甜品+茶饮+早餐”，备餐与出餐都简单；3、餐品成品化，包括甜品、小菜都是成品，面条是成品面条，只需要过水一烫即可，节省厨师人力；4、店内只做基础装修，降低装修成本。

　　大众点评数据显示，“十八汆”大众点评口味分为4.45，其产品质量在消费者可接受范围内，但价格却是极低，用一位餐饮老板的话说“在一线城市卖着三线价格的产品”。

　　亿欧餐饮认为，在低成本运营的情况下，这种商业模式能否跑通并且大规模推广直接取决于翻台率是否够高。

　　对于海底捞来言，通过延长营业时间，可以达到平均4.8次/天的高翻台率，但快餐不允许：

　　一方面，快餐营业时间集中，主要是时间较短的午餐，以及人数相对较少的晚餐；另一方面，面在夜宵中受欢迎程度低，据统计，烧烤、小龙虾、炸鸡炸串、汉堡薯条是北方市场夜宵的王牌产品。

　　因此，“十八汆”要想提高翻台率，必须要提高午间就餐高峰的出餐效率。

　　目前来看，餐厅的功能区设计较为合理：堂食门口设立了独立的茶饮档口、面条外卖外带档口，独立出餐窗口，不占用堂食区域（目前因疫情原因暂不开放）；室内的选餐区设置成类似企业食堂的一字动线，顾客自取餐盘选择小吃、茶饮、面条浇头等，最后在自助结账机器上完成支付即可。

　　在出餐效率方面，后厨使用机器，负责取面、煮面、过水、装碗全过程。这些智能标准化操作一定程度上可提高效率，加快取餐速度。

　　但根据大众点评数据来看，疫情之前，“十八汆”的翻台率不算太高，大概在4.0次左右/天，实地探访的不少餐饮人表示，门店人员的熟练程度相比真功夫、吉野家差一些，这或许有“十八汆”像海底捞一样服务过于热情的原因，但落到实际操作上，“十八汆”应该在运营过程中不断完善标准化的运营手册，提高员工意识和技能，从而提高出餐效率和提升翻台率。