海底捞全年新开544家门店，同店翻台率、营业额双降

　　3月23日，在盈利预警发布三周后，海底捞（需求面积:900-1200平方米）发布了2020年全年财报。

　　其营收表现已在预料之中：全年营收286.1亿元人民币，同比去年增长7.8%；全年净利润3.09亿元，同比2019年降低了86.8%。

　　受新冠肺炎疫情的影响，餐饮业遭受到了沉重打击，不过海底捞依然强势扩张，2020年新开门店数量为544家，尤其在下半年，新增加的门店数为363家，平均每天都有一家门店开出来。

　　这也使得海底捞相较2019年新增了530家门店，总数达到1298家。三线及以下城市成为海底捞扩张的重点，新增的门店数量为257家，几乎占据新增门店数的一半。

　　但规模的扩大背后，有扩张质量的质疑。2020年，海底捞的同店翻台次数、营收金额两个维度均出现了下降，其营收能力依然由门店数量增加和客单价提升来推动。

　　逆势扩张，下半年每天开1家新店

　　一直以来，餐厅网络的拓展都是海底捞整体收入增长的主要驱动力，海底捞每年都会将“战略性地拓展餐厅网络，包括进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区”作为主要的发展举措。上市之后，海底捞的开店速度明显加快。

　　2015年，海底捞的门店数尚为112家，三年后，海底捞赴港上市，那一年新开的门店数量就达到了200家。

　　自此后的两年，海底捞门店数量飙升，2019年新开门店数量为302家。2019年底，海底捞在全球的门店数为768家。

　　2020年上半年，尽管受到了新冠肺炎疫情的影响，海底捞也没放慢扩张的脚步，仍开出了100多家新门店，截至2020年6月30日，在全球开设有935家直营餐厅。

　　而在营业慢慢恢复的2020年下半年，海底捞的开店速度更快。财报显示，海底捞在2020年新开业的餐厅为544家，截至12月31日共有门店1298家，这意味着2020年下半年，海底捞新增了363家门店，平均每天至少开出了1家新店。

　　海底捞的扩张版图包括了大陆以外市场，门店达到了93家，覆盖了中国香港、中国澳门、中国台湾及海外，包括新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、英国、越南等14个国家和地区。

　　开拓下沉市场，近半新店在三线及以下城市

　　门店下沉是餐饮业近几年的热门话题，在消费升级、收入增加、供应链日渐完善等因素的加持之下，三线及以下城市正在成为餐饮品牌争夺的主要战场。放眼大陆市场，在海底捞的版图中，二三线城市一直占据着较大的比重，海底捞也在加速布局低线城市。

　　首先，低线城市的门店数量上升很快。财报显示，截至2020年12月31日，海底捞在三线及以下城市拥有的门店数量达到451家，占据了总门店数的34.7%，相比2019年提升了9.4个百分点；同时，三线及以下城市增加了257家门店，占到了新增店数的48.5%。

　　其次，低线城市门店的翻台次数更多。2020年，海底捞在三线及以下城市的门店翻台次数达到了3.6次，首次超过了一二线城市门店。各个城市的门店翻台率相比2019年虽然均有所下降，但三线及以下城市降幅最小，低线市场已经显现出良好的营收支撑。

　　最后，低线城市门店的营收也正在迎头赶上。2020年，海底捞的餐厅营业收入中，三线及以下城市收入占比为29.5%，同比2019年增长了7个百分点，而一二线城市门店的收入占比均有所下降。

　　作为餐饮行业的头部品牌，海底捞在下沉市场中拥有诸多优势，在进驻低线城市的商场时具备更强的议价能力，商场为了享受到海底捞带来的流量，会提供租金、水电减免等优惠政策。

　　但同时需要看到的是，海底捞最为人称道的是它的服务，这种高附加值的模式显然更能迎合消费能力较强的消费者，在很多低线城市，或许会在短期内吸引到尝鲜的顾客，并带来一定的收入上涨，但从长期来看，低线城市的消费者是否会持续为人均100+的价格买单还未可知。

　　三线及以下收入占比低于门店数量占比，以及客单价的差距，也说明了三线及以下城市的潜力还有待继续挖掘。

　　营收瓶颈？同店翻台次数、营收额双降

　　海底捞的营收规模持续扩大固然显示了其强大的抗风险能力，但整体来看，其中主要的推动因素是餐厅的扩张和客单价的提升。

　　尤其是餐厅数量的变化，2018年上市之后，海底捞的门店数量扩张迅猛，过去的三年时间，海底捞的门店数量相较2017年底，已经翻了两番还要多。

　　火锅品类标准化程度高，海底捞依靠其背后强大的供应链体系、人才培养机制等，进行了快速扩张。尤其在2019年，尽管行业整体受到了打击，营收下滑，但对于试图扩张的企业而言，却因为租金下滑，成了抄底扩张的好机会。

　　但门店数增加的背后，是翻台次数的减少，海底捞门店平均每天的翻台次数从2019年的4.8降至2020年的3.5。这一情况在近两年被行业观察者着重提及，并被认为是海底捞的营收瓶颈。

　　疫情因素影响，加上本身遭遇的问题，如涨价引发的舆论反弹、过分服务带来的一些质疑，以及竞争对手的迭代，2020年海底捞同店翻台次数、营收能力全面下滑，此情形在一二线城市和海外市场的门店中表现更为明显。

　　海底捞财报显示，2020年同店平均翻台次数整体减少了0.9次，日销售额减少了2.26万元。而一二线城市和海外市场，同店日平均营业额分别减少了3.19万元、2.17万元。三线及以下城市表现略好一些，每天翻台次数也少了0.6次。

　　这其中有疫情因素影响，很长一段时间内，消费者端外出就餐的意愿受到抑制，且海底捞统计这一数据时，将因疫情防控未开放区域的桌数也计算在内。不过在2019年，海底捞一二线城市的同店翻台次数已经有了下降，显示消费者粘性出现松动迹象。

　　优化成本，数字化改造超50家餐厅

　　2020年，海底捞公布2019年财报时便有分析人士认为，仅靠门店扩张来拉动营收不可持续，因为扩张的成本会越来越高，尤其海底捞的用工成本高于行业平均水平，而人本身就存在很大的不确定性，这可能会成为制约海底捞持续发展的关键因素。

　　海底捞独特的人情管理模式，让其员工不仅拥有行业中相对优越的居住环境，也享受了较高的工资收入，但在营收水平下降的情况下，人工成本就成了负担，这在疫情期间表现更为明显。海底捞2020年财报显示，员工成本从2019年的79.93亿元，上升到了2020年的96.77亿元，增幅为21.1%，其占营收的比例从2019年的30.1%增长到了2020年的33.8%。

　　2020年上半年，海底捞裁掉了10614名员工，但提升了一二线城市员工的工资水平，以平衡员工工资带来的压力。

　　在海底捞的成本构成中，房租成本一直是其优势，这一数据近两年在海底捞收入中所占比例，均低于1%，这比行业平均水平低了20%左右。

　　除了疫情影响出租方给与的补贴政策，海底捞强大的品牌力带来的议价能力，帮助海底捞取得了较低的租金。但随着门店数量的扩张，品牌在消费者端的期待值逐渐下降，行业整体的服务水平也在追赶，海底捞的议价能力还能维持在怎样的水平需要打个问号。

　　但海底捞也在用数字化手段提升经营效率、降低用工成本。2020年，海底捞先后新建、改造了超过50家新技术餐厅，其出菜机、中央厨房直配成品菜等设备和技术进一步得到推广。同时，在多家门店应用智能配锅机、传菜机器人等技术设备，其厨房系统、门店要货系统也不断更新迭代。

　　新技术的运用一方面能完善餐厅运营的流程，降低损耗，另一方面，能提高人效，大大降低人力成本。

　　海底捞创始人张勇曾公开表示：“我们要思考的事情，是如何通过组织结构变革，通过新技术的运用，通过第三方服务机构的打磨，来改善整个行业的成本结构。”

　　中国食品行业分析师朱丹蓬分析认为，以前的一段时间内，长江以北的餐饮业服务意识较为薄弱，也没有相关规范细则，当时的海底捞正是抓住这一空白点，在整个中国大行其道，打开了品牌市场。但如今的餐饮行业，不再是靠单一维度获胜的时代了，这个阶段对于企业的要求更高，企业需要从品质、品牌、服务体系、客户粘性以及场景创新这五个方面去努力。