自助餐“凉凉”是假象,不少餐厅近期靠它大赚一票

餐企老板内参   2021-09-18 09:26
核心提示:自助餐呈现“冰火两重天”,一方面领头羊倒闭,相关企业锐减;另一方面,不少餐厅推出自助餐,并靠它大赚一票......自助餐将再活一次?

  这段时间,餐饮行业谈起自助餐,都带着一种惋惜的语气,认为这个品类已经凉透了。

  从近几年的自助餐企业注册量来看,这个结论似乎合情合理。

  但是如果你也这么想,并放弃了对自助餐的关注,也许就错过了一个重要的增长机遇。

  总第 2835 期

  餐企老板内参王菁| 文

  自助餐的A面:

  领头羊倒闭,相关企业锐减

  自助餐被唱衰,可不是从这两年才开始的。

  自从金钱豹走向没落,餐饮人已经对这个品类保持警惕了。而今年被大力倡导的“反粮食浪费”,更是让自助餐被当成了反面典型。

  而最近针对自助餐的悲观气氛,来自一组数据。

  

  企查查数据显示,目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家。从自助餐相关企业的发展状况来看,2019年注册量最多,为5283家。2020年注册量出现下跌,为3929家,同比下跌了25.6%。

  从今年的注册量来看,2021年前8月,我国自助餐相关企业注册量为1691家,同比下跌了41.6%。从前8月的注册量来看,2021年我国自助餐相关企业的注册量将呈下跌趋势。

  从数据出发,金钱豹倒闭、好伦哥过气等案例又被结合起来,形成了一波针对自助餐的反思。诸如顾客的用餐需求发生了变化,自助餐的运营难度高,同质化现象严重等等。

  这些分析很有道理,但是却没有揭示全面的真相。因为近两年来,自助餐还有另外一种截然不同的发展路径。

  自助餐的B面:

  大量餐饮品牌在加码自助餐

  最近因为食品安全问题被曝光的一绪和牛寿喜烧,其实就是新一轮自助餐热潮的领军品牌之一。

  虽然由于扩张太快,丢掉了底线,但是它仍是近两年的一个现象级品牌。以一绪为代表的一众品牌,掀起了一个日式寿喜烧自助品类的风口。

  

  打开大众点评,输入寿喜烧自助,就容易就能找到2、30个新的品牌,喜樽牛、满来、牛NEW、MOMO牧场……新品牌辈出的同时,相关品类的门店总数也在迅速膨胀。

  这些门店的模式如出一辙,在充满日式风情的门店环境内,提供品种相对少,但是品质较高的牛肉产品,其它的配菜、小食也是少而精,不用廉价感强的菜品充数。

  由于选择少,翻台率比传统自助餐厅快得多,而相对优质的食材又带来了较高的客户满意度,复购率也很不错。从而创造了一个优质的餐饮商业模型。

  很快,这种模型开始向其它品类蔓延,如全国范围内快速开店的蚝英雄,将和牛换成了生蚝,同样受到了市场欢迎。

  随后,又有一批餐饮品牌“心思活络”了,它们就是传统的火锅店。

  从今年4月份开始,上海的一批小肥羊火锅店大变身,开始主打自助餐模式,和一绪等寿喜烧自助餐厅一样,提供从138元到228元不等的自助套餐,采用涮锅加烧烤的模式。 价格越贵,羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。

  

  这一举措让小肥羊重新赢得了顾客的关注,从大众点评的评价上来看,不少多年未登门的顾客,因为听闻推出自助餐,而来到门店体验,并给出了满意的评价。

  

  无独有偶,前不久内参君发现,来自成都的串串品牌“玉林串串香”,也开始了“自助餐化”的尝试,北京崇文门搜秀广场的玉林串串香和其它店不同,采用了109元全场自助的模式。

  

  必胜客也是自助餐界的老玩家了,其实它从来没忘记当年的自助沙拉给品牌带来的曝光。在入华30年之际,必胜客的很多创新活动,都是围绕自助餐展开的。

  2020年6月份,必胜客在全国一些门店限时开放158元自助餐,顿时引来疯狂预定。此后,自助餐在必胜客多次短暂回归,后来上海部分门店还试水了自助早餐,反响都很强烈。

  吉野家于今年4月份,在全国3家门店推出了68元每位的火锅自助,反响强烈,在随后以快闪的形势多次在部分门店推出,引来了顾客的高度关注。在每一期官宣自助餐餐厅名单的推文下,都有大量顾客呼吁自家门口的吉野家也推自助餐。

  而最近一个让“自助餐”登上热搜的,还有星巴克上海烘焙工坊自助餐案例。

  一个多月前,星巴克上海工坊限时推出了自助餐,有358元和398元两档套餐可选。可以尝到鸡尾酒、冰激凌、冷切肉、三文鱼披萨和沙拉面包等餐品。却由于美食博主体验后表示选择太少价格太高,而引发了一场口水战。

  也许这算不上是一次圆满的试水,但是却表明了,星巴克同样在“琢磨”自助餐。

  看似矛盾的现象

  真相是什么?

  所以,这是为什么?自助餐到底是凉了还是火了?

  一句话揭示真相,那就是,凉的是品类,火的是场景!

  作为一个餐饮品类,自助餐的确逐渐退出了历史舞台。疯狂饕餮已经不是中国消费者下馆子的重要目的了。消费水平普遍提升,见多“食”广后,人们对饮食又从占有欲回到了食欲,专而精“吃好每一顿”重新变得重要。

  而观察那些入局自助餐的品牌可以发现,它们并不把自助餐当作一种品类来运营,而是在自己原有品类的基础上,叠加了“自助餐场景”。

  如此一来,用餐体验变得更加轻松随意,产品品质和运营成本并没有受到影响。“自助”成了餐饮品牌进行体验创新的一种有效手段。

  内参君相信,在接下来的一段时间,“自助餐场景”仍将大行其道,帮助一个个餐饮品牌打造出和之前截然不同的就餐体验,有效地激活顾客。

  而这些餐饮品牌,仍然经营着和之前一样的品类,自然不会被划归为“自助餐相关企业”,统计口径上的偏差由此而来。

  品类思维切换为场景思维

  增长空间由此打开

  自助餐在品类赛道上,已经死了。这却不妨碍它在场景这个新赛道上,再活一次。

  这句话一定能引来餐饮人的发散思维。

  火锅,可以是一种场景吗?烧烤,可以是一种场景吗?快餐,可以是一种场景吗?

  如同光线具有波粒二象性,大部分餐饮品类,也可以跳出品类的思维,用场景的思维“重做”一次。

  也许,新的增长空间,就此打开。

  *图片均来自网络

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文章关键词: 自助餐餐饮市场金钱豹
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