堂食解封，人流回升，餐饮行业还有多久才能复苏？

作者：艳子

成都堂食部分解禁，郑州线下门店的人流也在回升，最近内参君身边的餐饮人都在为黎明到来的希望感到兴奋。

而一则“郑州餐饮老板烧炭自杀”的新闻，又让大家陷入了唏嘘。

“苦的时候没人陪，我学会了隐忍，忙得时候没人帮，我学会了死扛，累的时候，我学会了死撑。”这位老板曾在抖音自白。

如今一切都在变好，他却再也看不到了……

01.郑州一饭店老板烧炭自杀

时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山

最近，餐饮圈流传着一个令人唏嘘的新闻，郑州一个42岁的餐饮老板写了三封遗书烧炭自杀了！原因可能有多种，但根据生前好友的还原，以及抖音作品的观察，可能跟生意艰难有关，连续的疫情和720洪水造成关门，没有生意。

根据多方还原事实，这位郑州饭店老板离异后，拿着分得的30万元创业，女儿跟着妻子，现在大学读书。热爱餐饮行业的他，开了一家烩面泡馍店。开业时发布了第一个抖音作品，一组小店内景图片，配乐是刘德华的《恭喜发财》，满怀希望的心情溢于言表。

这两年里，除了疫情，他还遇上了修路、塌方、水灾。今年6月，他的一位好友说，他已经花光积蓄，并且欠下信用卡数目不明的钱。

随后几个月他发的抖音作品都很哀伤。7月8日，他发布了一条视频，深夜空无一人的饭店内景，配独白：“苦的时候没人陪，我学会了隐忍，忙得时候没人帮，我学会了死扛，累的时候，我学会了死撑。”

8月10日，他发布了最后一条视频——深夜的饭店桌椅，游动的金鱼，文字是“生活太累，还要活着”，没有配乐，只有自己一声叹气，又重又长。

截图来自： 呦呦鹿鸣

《古新格最后的日子 | 愿那些隐隐作痛的鱼儿被看见，也被听见》

很多人看完他的故事都泪目了，太不容易了。个人的力量在时代面前就是一粒尘埃，可时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山。

02.中小餐饮人有多难

“实在放心不下孩子，不然也走了”

事实上，这位老板只是当下中小餐饮的一个缩影，身边很多小餐饮老板遭遇的状况并不比这个老板好多少，正在苦苦挣扎的经营者比比皆是。

河南开封一个小老板无奈说，“看到郑州这个老板的事，我就在想，我是不是过段时间也会像他一样？把身上所有的钱拿出来给员工发工资，目前身上只剩下32块钱，因为个别员工工资还没有发，（我）已经被告到了劳动局，谁能告诉我现在该怎么生存？”

“720、疫情彻底把我打垮了，贷款逾期了，生意也没了，实在放心不下两岁孩子，不然也走了。”

还有一名刚进入餐饮的创业者，2021年4月和几个小伙伴投资一个饭店，6月中旬试营业，结果“720雨灾”，紧接着8月疫情，可以堂食后餐厅没几个人吃饭，一直赔钱。疫情缓和之后生意刚有点起色，这又来一波，“彻底浇灭了几个人的心，不知道我们可以坚持多久。”

“我小姨，一个人闯到兰州开炸鸡店，开了一天兰州疫情就让关了，现在压力大的不行。”

事实上，疫情反复的新常态下，人们外出就餐的消费频次明显减少，客流下滑是每个餐饮经营者的痛。

疫情下，餐厅客流稀少

内参君身边一位餐饮人在郑州经营一家卖杭帮菜的千平大店，最近某天，经理向他汇报，说当天营业额不足2800元。

他苦笑着说，咦，今天的生意还怪不错了！

最近，成都餐饮经营者也普遍面临生意断崖式下跌。即使政府没有明令闭店，一些中小餐企已开启放假模式，开业时间待定。

尤其是商圈餐饮更惨，成都豪虾传创始人蒋毅观察到，前段时间，太古里商圈的人流以及周边餐厅的生意，可以用“跌入冰点”来形容。

扛不住后的“蝴蝶效应”也开始显现，内参君了解到，成都当地一家收餐饮二手设备的公司，最近这半个月，已经收了30家，还忙不过来。

03.该认怂就认怂

哪怕去开出租还债，只要活着就好

为中年餐饮人的极端选择感到惋惜的同时，大多数中小餐饮人表示，确实很难，但是心理上能接受，活着才是最重要的！

1、调整心态，大家都难，该认怂就认怂

蒋毅说，遇到极端情况，当然选择放弃餐厅，不能放弃生命！面临两难，能坚持就坚持，看不到后续希望，就放弃，前期投入的上百万就当打水漂了。

即使负债，无论是打工还是开出租，一点点还便是。

“2020疫情，手里6家餐饮店关门，负债120多万，背负着巨大压力还款，今年好不容易有点希望，又遇到洪水、疫情，本来还剩26万负债，满心希望年底上岸，看来又是遥遥无期！这收入在郑州还算可以的，也会有比我更差的，想想真是勉强活着。”一个郑州餐饮老板留言道。

“我朋友的店，试营业—倒闭—离婚……现在暂时开出租了。”

“去年疫情两个铺子关店5个月，员工工资和房租照付，纯损失17万，平时赚的都交给加盟商了，所以也没啥积蓄，最后全家吃喝拉撒用钱都是支付宝贷款21万，今年也不好做，但我家缓过来了，帐也补上了，现在也学会精打细算存点小钱了。”

“同路人，坐标青岛，因为疫情赔光了仅有积蓄，现在打工糊口，穷开心中。”

实在熬不过去了，就及时认怂和认栽。一定要记住不要干傻事放弃自己。“老张投资笔记”的老张说，他认识一个朋友创业失败后基本上“消失”了，可大概10年后出现了，简直“王者归来”，人家现在生意还做到海外去了。

就算不创业，也有很多谋生之道，就像上述有开出租的，也有打工的，用咱“餐饮老板”的智慧混口饭吃，满足基本温饱都是没问题的。

2、及时止损，缩减一切能减少的开支

及时止损最直观的表现，就是关掉不盈利的店面，在这方面海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等这些大佬都已经做出正确示范。

海底捞作为中餐老大，人家都能放下面子，不顾“自曝家丑”有可能对品牌造成的二次伤害，毅然而然地认怂，承认激进扩张的错误以及管理的不善，我们广大的中小餐企真的没必要死撑。

之所以这么说，是因为混迹餐饮圈，内参君见多了一些餐企把闭店看做是失败、是羞辱，从来只说自己开了多少家店，准备开多少家，总是避而不谈关店。

事实上，闭店早已不是面子问题，而是生存智慧。就像此次“海底捞关店300家”就赢得了很多“深表钦佩”的声音，尤其是来自一些资深餐饮经营者，因为没有人比他们更清楚，比坚持更难的，是懂得及时止损，比入场更难的，是懂得何时退出。合理的断舍离，才能拥有更多机会和可能性。

所以，《曾晖策餐饮》的曾晖才会说，“及时止损”是一种能力，考验决策层对自我能否放下虚荣，对行业能否预判趋势，对市场能否精准定位，对团队能否自信承担，尤其对于今天的餐饮实体业。

而且，小马宋也强调，关闭有问题的门店，就像人呕出有毒的食物一样，很正常，不用大惊小怪。

关店之外，还要尽可能降低经营成本，这个时候老板的脸皮可以厚点，该卖惨就卖惨，比如可根据自身情况跟房东协商，看能否降低一些房租，或者延迟交租等；梳理自己门店的人工，是否有不饱和的劳动力，想办法遣散或者介绍到其他渠道。除了菜品品质不能减，其它能压缩就压缩。

3、习惯“缓慢前行”，优化经营效率

其实经历了疫情不断反复，很多餐饮经营者的心态已经调整好了，已经习惯低速增长，接受把“活着”当成眼下最大目标了。

事实上，2020年之后，整体餐饮业的高速增长戛然而止。根据窄门餐眼的数据，2020年全年新开店数2514978家（约250万家），关店门店数3559501家（约355万家），一年减少了100万家门店，这是这么多年来的首次。火锅店2020年的净关店数是3万家。

在这种大的时代环境下，要想活下去、活得久，最主要考验的就是组织能力和经营效率。

而优化经营效率方面，对于中小经营者来说，就是从小事做起。比如知名营销专家小马宋亲身经历后，他就发现，发传单这件小事，穿着公仔服去发，就比穿着饭店工作服去发的转化率高。

而这种小事其实很多，一句喊宾话术、一张传单、一个菜单、一个包装内页，其实都可以找到可以提升的空间，而这恰恰是很多人做了很多年，一直也没有认真思考过的问题。

他看日本一些店铺经营的书籍中，作者讲了非常具体的经营细节，比如当店铺里没有客人的时候，营业员应该做什么才会让店铺显得不那么冷清？

小马宋说古茗的老板王云安，会抠每个经营细节，比如门店的灯光、柜台的尺寸、收银员的话术、杯子的材质、员工的工服、90后服务员应该怎么沟通管理、配送司机的问题、怎么卸货等等。正是因为聚焦到小事上，也就洞察到很多改进的点。

蒋毅说，餐厅生意的艰难，主要是艰难在客流量的获取上面，那怎么破？他的经验是从获客渠道和方法上下功夫，当下餐饮的营销渠道主要是短视频（大众点评和抖音），两者虽然也都很艰难，但他们是唯二的选择。

所以，餐饮老板们，多想一想店铺有哪些方面还可改进，还可以增加转化率，还可以让生意更好。你只有在经营的每个环节中提升效率，比对手做得更好，你才有可能活得下去。

04.小结

也许在生命的逝去面前，谈再多方法论都没意义。

干一行爱一行，餐饮人爱餐饮，执着于餐饮，爱自己心血堆砌成的餐厅，但是没有什么是比生命更重要的。

餐饮人谁都不容易，挺住意味着一切。留得青山在，不怕没柴烧！

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