呷哺呷哺东扩南进，火锅江湖早已变天

新年到来之前，呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）再次祭出大招。

呷哺呷哺宣布，接下来将实施北京、上海“双总部”战略，并启动“东扩南进”的发展战略，未来三年预计新增至少500家门店，而在4个月之前，呷哺呷哺宣布关店200家；

同时，全国千家门店上线推出多款高性价比套餐及网红新品，回归大众消费路线。

同样在11月份，同为火锅头部的海底捞也宣布年底前关闭300家盈利不达预期的门店。

伴随着传统头部品牌面临“中年危机”，新品牌却在强势崛起。

在近一年的火锅融资项目中，包括巴奴毛肚火锅、周师兄等火锅品牌，以及火锅食材超市锅圈食汇、懒熊火锅等产业上下游品牌纷纷获得融资。

值得注意的是，契合健康饮食趋势的粤式火锅也成为火锅赛道发展不容忽视的细分市场。

9月初，粤式火锅捞王锅物料理向港交所递交招股书，冲击粤式火锅第一股。

以粤港海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，今日也被披露在今年9月也获得由北京生活性服务业发展基金，独家投资的数千万元Pre-A轮融资。

火锅行业可谓有人欢喜有人悲。

此外，据企查查数据显示，今年火锅相关企业注册量达到7.4万家，但与此同时，吊销注销的有3.8万家，足足有一半，竞争可谓惨烈。

火锅江湖正在大变天。

01、有料锅底早已有之，粤式火锅异军突起

呷哺呷哺此次发布会新推“金汤酸菜锅”有料锅底，在小火锅细分赛道上为首创，然而从整个火锅行业来看，有料锅底早已有之，以猪肚鸡、椰子鸡为主打的粤式火锅、打边炉就是有料锅底的典型代表。

捞王冲刺上市，行运打边炉获资本青睐，这一切并非偶然，背后实则是粤式/港式火锅的崛起。

与海底捞、呷哺呷哺、巴奴等川渝火锅不同的是，捞王主攻“猪肚鸡火锅”为主的粤式火锅市场，以契合健康、养生的消费趋势，拥有特定的火锅消费客群。

粤式火锅也被称为打边炉，三大传统汤底为胡椒猪肚鸡汤、花胶鸡汤以及使用鸡汤和大米煮制的毋米粥，与辛辣重口的川渝火锅和肉味十足的京式火锅相比，粤式火锅因其汤底使用肉类、海鲜和动物内脏以及少量的姜、胡椒和其他药材烹饪而成，提供丰富的精益蛋白和健康脂肪，通常更加健康、温和。

粤式火锅凭借品类优势走出差异化竞争路径，成为捞王、行运打边炉等品牌的有利竞争因素。

根据窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。笔者观察到，在疫情严重的2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。

根据弗若斯特沙利文的报告，2021年中国火锅餐厅的整体市场规模预计在5218亿元，川式火锅在其中占据65%的份额，粤式火锅则占据15%。虽然川渝火锅目前的市场份额仍然最大，但粤式火锅的增长却最为明显。

以椰子鸡和花胶鸡为例，美团《2021火锅品类数据报告》显示，虽然笔单价都高于火锅均值，尤其是花胶鸡笔单价近三年连年上升，但这两个细分品类的市场渗透率和销售份额仍然大幅上升。

比如椰子鸡本是海南菜，目前主要的消费区域集中在两广和湖南。最近一年，在上海、北京迅速增长。花胶鸡火锅凭借美容养生的强势卖点，连续两年销售翻倍，最近一年更是增长2倍以上，尤其是川渝地区。

港式火锅也是如此。上述报告显示，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林，打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。除了这些重点省份外，很多地方都开始接受这种火锅口味和形式，报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。

如果把目光聚焦到重庆这样的火锅之都，也能发现，其他地域特色火锅正在强势入侵。本地火锅份额仅占一半，而潮汕牛肉火锅、泰式火锅、打边炉等日渐风靡。

而在很多城市的火锅热门榜上，也不再是清一色的被川渝火锅霸榜，比如上海榜单第四是一家沙茶火锅；而在北京，肥肠火锅、老北京火锅都在热门榜前三；深圳榜单第二是禄婶鸡煲·香港打边炉。

02、火锅融合之风盛行

火锅赛道作为餐饮市场最大的细分赛道，已经陷入“红海中的红海”竞争态势中，内卷一直从未停歇，再加上其他餐饮品类总是觊觎火锅的热度，频频跨界蹭流量，比如快餐界吉野家推出小火锅产品，零售界盒马也卖火锅，火锅品类的竞争尤为激烈。

在残酷的生存博弈之下，不仅在品类竞争上推陈出新，火锅品牌已经被激发出对于产品、场景的急速迭代创新渴求，不断升级到多场景融合的综合体验感层面。

作为湊湊原CEO张振纬的创业项目，近期在广州、深圳、上海等一线城市开出门店的谢谢锅（需求面积:300-500平方米）备受关注，凭借“火锅+烧烤+茶饮+酒+音乐吧”的多场景融合，将“火锅+”的模式推到了新高度。

几年前，火锅之间还在拼摆盘、流行各种“手剪”（鸭肠、鹅肠）、手捣（虾滑）、干冰系列产品创意，拼细分食材的抢夺，但近两年，大家比拼的重心放在了场景上，由此掀起来一轮“场景革命”，市场上出现了很多刷新审美新高度的酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅、太空舱火锅等等。

事实上，正是产品创新力不足使整个火锅市场面临巨大的发展瓶颈，身处红海市场的各大火锅连锁品牌，也由原来细分市场的争夺转向了跨界融合，在“产品主义”、“服务主义”之后，再掀“融合主义”，试图进一步实现“突围”。

也有评论说，火锅这样一味做加法会削弱火锅本身的属性，不利于品牌发展。

但也有业内人士告诉笔者，谢谢锅实际上不仅是在做餐饮，而是在融入和引领都市生活。今天的年轻人，今天的主流消费，追求的早已不仅仅是物质层面的需求，自我满足、精神体验成为新时代消费者的消费特征，火锅不仅是味蕾的满足，而可能是一个欢聚的地方，一个舒坦自在的社交场所，一个有美食、有音乐、有夜场，不用转场的一站式消费空间。

但这种多业态复合与时段交叉的模式，也增加了门店经营的复杂性与操作的不可控性，业态组合不当也易显现出杂乱的就餐环境，对品牌的运营能力提出了更高的要求。

结语

新消费本质上并不“新”，更多的是瞄准细分定位寻找差异化优势，消费者对于高性价比、消费体验的追求永远不变。于火锅赛道来看，有从业人士告诉赢商网，不管是新产品还是新菜单都是对产品的再包装，在火锅消费群体更加全国化、广泛化的背景下，不仅品类融合、场景融合正在席卷整个行业，火锅派系之间的融合也早已有之。