海底捞亏损38亿，奈雪也亏1亿+，2022年餐饮到底怎么玩？

来源：餐饮O2O

作者：王莉萍

随着2021年餐饮品牌的年报不断发布，大家发现上市餐饮公司亏损似乎成为了市场的主基调。

继上市公司奈雪的茶曝出盈利预警1.35亿元-1.65亿元。2月21日，海底捞（需求面积:900-1200平方米）也爆出了亏损达45亿元的盈利预警通告，引发市场轩然大波。

如此接二连三的坏消息传来，让人不得不重新审视2021年的餐饮市场，到底要如何玩才能守住盈亏平衡线，然后才考虑盈利并实现弯道超车。

01

上市餐饮股不约而同亏损

海底捞亏38亿、奈雪亏1亿+

1、亏损超1.35亿，资本宠儿奈雪不“美好”了

2月8日晚间，奈雪的茶在港交所发布公告称，预计2021年将录得收入约为42.8亿元~43.2亿元，录得经调整净亏损（非国际财务报告准则计量）为1.35亿元~1.65亿元。

这并不令人意外，早在去年10月，奈雪的茶发布三季度盈利预警时就强调，预计2021年全年录得收入较2020年的增长幅度将低于预期，且预计全年将录得经调整净亏损。

但值得注意的是，奈雪的茶在3年亏3亿的基础上，上市首年仍无法逃脱亏损命运，四年至少亏了4.42亿元。

彼时，2021年6月30日，奈雪的茶头顶“新式茶饮第一股”的光环登陆港交所，并获得432倍超额认购，资本追捧热度甚至远超海底捞。

没想到上市首日即巅峰，当日盘中大幅破发13%，此后继续一路暴跌，已累计跌超60%。

2、关店300家，亏损达39亿，海底捞也不“嗨”了

2月21日，海底捞在港交所公告称，预期将于截至2021年12月31日年度 营收超过400亿，增长40%，但净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元 。

公告指出，预计亏损原因有以下几个层面：

1、由于2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元；

2、全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。

“特别是在2021年下半年，餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致海底捞餐厅2021年下半年的经营业绩较2020年同期相比出现下滑。

海外门店2021年出现亏损加剧的情况，剔除关店因素，中国大陆地区运营餐厅整体表现仍平稳。”海底捞称。

事实上，海底捞的业绩下滑已不是新鲜事。早在2021年，海底捞就频频传出关闭门店的消息，甚至一条“海底捞市值蒸发超过2400亿港元”的热搜直冲第一。

股价更是一路大跌，截至2021年12月30日，海底捞的股价已经跌破16港元，市值较年内峰值缩水近80%，仅剩930.86亿港元，已经不是腰斩而是膝盖斩了。

02

频频爆出头部餐饮品牌亏损，

2021年的餐饮市场到底是怎么回事？

如果要给餐饮艰难时代排一个榜单的话，2021年绝对榜上有名。这是一个告别和关店的一年，也是一个希望和失望交错的一年。

2020年一场突如其来的疫情，让整个餐饮行业陷入停滞与瘫痪。然而，随着疫情逐渐平复，重生的活力注入餐饮，2021年上半年的消费复苏又让无数餐饮人看到了希望。

然而，谁也没有想到，很快事情就陡转直下。

2021年6月，广州疫情反扑，广州餐饮业集体进入“至暗时刻”。2021年11月，成都因为有确诊病例。

2021年12月，哈尔滨、杭州、东莞、西安等城市出现本地病例。疫情的一再反复出现，直接引来了大量餐饮品牌的滑铁卢。

再叠加国内疫情出现反复导致防疫措施忽松忽紧，原材料涨价、房地产行业下行等诸多因素的影响，8月、11月、12月餐饮收入同比增速直接由正转负，市场形势进一步恶化。

8月，有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，宣布关闭200家并且当年不再拓店。同样在年底，曾经万人排队的茶颜悦色，宣布已在长沙临时关闭了87家门店，迎来当年第三次集中闭店。

在此之前，乐乐茶也被传出陆续关闭重庆西安等店“退守”华东，年初被传出上市的德克士，爆出四大城市门店数量缩水一半。

12月，轻食连锁品牌新元素也按下了“暂停键”,宣布进入破产清算流程；上海两家标志性餐厅米氏西餐厅和魅蓝餐厅宣布2022年2月15日起歇业。

在这一年，餐饮小白开店的死亡率几乎达到了100%。甚至是餐饮老兵，在没有团队自己单打独斗的情况下，开店死亡率也超过80%。

据企查查数据显示，2021年餐饮行业吊销或注销了100万家门店。详情阅读： 100万家餐饮店倒在了2021年：有人挥泪离场，有人欠薪跑路

也就是说，在我们不知道的地方，还有一大批新品牌甚至是经营多年的老品牌，没有熬过2021年的寒冬。

从餐饮行业发展来看，根据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》报告显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

倘若再考虑通货膨胀因素，2021年相比2019年营业收入出现了接近15% 的下滑，很多餐饮企业处于亏损状态。

03

展望未来，2022年餐饮市场会变得更好吗？

2021年早已过去，2022年正呈现在我们眼前。面对着去年餐饮市场如此普遍的亏损事件，我们免不了对2022年的餐饮市场也存有一丝怀疑的态度。

其实，我们大可不必如此悲观，因为种种数据都在表明，2022年都在全面向“好”走去。

1、环境向好：疫情有望得到控制

1月19日，一位全世界顶尖的科学家在《柳叶刀》上作为通讯作者发表了非常重磅的论文。

说新冠大流行在2022年将会终止，3月份将是终止的关键时间节点，就是今年3月份，也就是说下个月就会出现新冠大流行终止的一个关键时间节点了。

同时，经历过两年的防疫后，中国的防控策略：外防输入、内防反弹、动态清零已越来越精准熟练，对餐饮业的负面影响也在变得越来越小。

2、市场向好：餐饮消费正恢复旺盛

春节餐饮大数据显示：

江苏省限额以上餐饮服务单位超7成营业，餐饮业销售额达120亿元，同比增长13%；

上海全市餐饮业线下消费支付金额39.2亿元，同比2021年增长8.7%；

四川省重点监测的零售和餐饮企业累计实现销售额24.9亿元，同比增长7.3%；

河南320家重点零售和餐饮样本企业实现销售总额23.1亿元，同比增长6.5%；武汉餐饮业团年宴同样成绩喜人，70万桌折射了当地餐饮业在虎年迎来了“开门红”。

据中国人民银行发布2022年春节假期支付业务监测数据显示，春节期间全国非现金支付业务量为208.4亿笔、金额14.9万亿元，较2021年同期分别增长10.0%和16.2%。

其中，餐饮消费支付持续火热。春节期间亲朋聚会等餐饮消费需求旺盛，餐饮类商户支付金额较2021年同期增长29.6%。

3、政策向好：政府已出台七项帮扶政策

2月18日，国家发改委等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中针对餐饮业提出7条纾困扶持措施，为2022年餐饮行业未来发展注入了“强心剂”，利好餐饮企业走向高质量发展。

其中明确， 2022年被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋，2022年减免6个月租金，其他地区减免3个月租金。

具体政策如下：

·鼓励有条件的地方对餐饮企业免费开展员工定期核酸检测，对企业防疫、消杀支出给予补贴支持。

·引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。

·允许失业保险、工伤保险基金结余较多的省份对餐饮企业阶段性实施缓缴失业保险、工伤保险费。

·引导金融机构加强与餐饮行业主管部门信息共享，鼓励符合条件的餐饮企业发行公司信用类债券，拓宽餐饮企业多元化融资渠道。

·鼓励政府性融资担保机构为符合条件的餐饮业中小微企业提供融资增信支持。

·鼓励保险机构扩大因疫情导致餐饮企业营业中断损失保险的覆盖面，提高对餐饮企业的保障程度。

·鼓励餐饮企业为老年人提供助餐服务。

​覆巢之下焉有完卵，在如此糟糕的市场环境下，海底捞和奈雪等品牌的亏损不过是市场的一个缩影而已，还有更多不堪的餐业没有浮出水面。

小结：

餐饮行业起起落落，我们永远无法抉择未来面对的市场环境。

唯一能够做的就是，潮涨时，抓住时机，登上风口；潮落时，靠韧性扭转生机，以理性及坚韧的餐饮人底色，去面对即将到来的一切。

品牌通过开店、关店之间的循环来实现生存的新陈代谢，本就是良性发展路程的必经路径。

强大如海底捞，一路高歌猛进时固然令人欣喜，但遇到如疫情这样的事故时，适当的放缓脚步，断臂止血。

对品牌未来的发展而言，本身就是一个去芜存菁的选择，我们完全不必过度解读。