餐厅集体涨价，尽显餐饮业的困境和无奈！

作者：郑晓芸

餐饮品牌像约好了一样，集体宣布涨价。

2月16日，星巴克（需求面积:150-350平方米）中国市场多款产品涨价登上微博热搜，其官方APP显示，拿铁、馥芮白等产品各杯型均较此前提价1元，美式咖啡等各杯型提价2元。

1月初，加拿大咖啡品牌Tim Hortons也对中国门店的9款产品进行了1-2元的涨价调整。

同样在1月份，茶颜悦色也宣布涨价，大部分奶茶产品上涨1-2元。据了解，这是茶颜悦色近五年来的首次涨价。

更早之前，瑞幸咖啡（需求面积:40-150平方米）的外送饮品和自提饮品上调3元左右；麦当劳和肯德基两大巨头也将各款餐品价格上涨了0.5-3元；茶百道、CoCo、一点点等茶饮品牌，则将饮品价格上调1-3元不等；曾信誓旦旦“决不涨价”的海伦司，也在上市不久之后官宣第一次涨价，单件商品价格上涨0.09-0.9元不等。

众所周知，餐饮消费者对价格格外敏感，品牌涨价，很容易引起消费者的反感，进而造成客群流失，甚至是影响品牌形象。因此一般情况下，餐饮企业都不会轻易涨价。如今，一批餐企却硬着头皮涨价，为啥？

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“涨”声四起，

原材料成本上行成主因

接二连三的品牌涨价，毫无例外都引发了消费者的质疑。而面对消费者的质疑，部分品牌也都对涨价缘由作出了解释。

其中，星巴克中国提到，针对部分饮品和食品定价进行的调整，是综合评估和考量运营成本等多方面因素决定的，具体包括咖啡豆涨价、市场人才竞争加剧等。

茶颜悦色称，涨价是因为市场上原材料和其他成本逐年走高，品牌近年来积累的红利扛不住这一系列的叠加成本。

麦当劳中国顾客中心客服则表示，涨价是结合食品原料和运营成本的变化进行的。

从各大餐饮品牌的回应中不难发现，上游原材料成本的攀升是引发这一轮涨价潮的首要原因。

根据红餐产业研究院数据显示，目前，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%。作为餐饮经营的固定成本之一，原材料价格一旦上涨，餐厅的经营成本就会随之攀升，利润也会受到挤压。

当食材成本压力到达一定程度时，对部分餐饮企业而言，最直接的解决办法就是涨价。

比如，此次星巴克、瑞幸咖啡、Tim Hortons等多个咖啡品牌调价，就都与全球咖啡豆价格上涨有关。

据了解，过去一年，国际咖啡原豆期货价格一路攀升，截至2021年12月，美国纽约洲际交易所（ICE）的阿拉比卡咖啡原豆价格已较当年年初翻了一番，达到2019年底的4倍多。 近期，洲际交易所的阿拉比卡咖啡豆价格更是攀升至每磅2.59美元，为10年来新高。

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艰难的餐饮业

上涨的远不止原材料成本

事实上，餐饮企业成本的增加，并不仅仅是因为原材料成本上涨。

众所周知，压在餐饮企业身上的三座大山，包括原材料成本、人工成本以及租金成本。近年来，除了原材料成本上涨给行业带来压力外，人力成本和租金成本的上涨，也让餐饮企业苦不堪言。

也是在这些成本的集体上涨下，一批已经拥有强大供应链的连锁餐企，才不得不宣布涨价，以消化和转嫁综合成本的增加，保持合理的利润空间。

以租金为例，一般情况下， 中小餐饮企业的租金成本占比在20%-30%之间。小微商户没有规模优势，房租议价能力不强，租金成本可能更高。

近两年，在疫情的影响下，这一压力更是有增无减。有关调查显示，在疫情反复的2021年，商铺租金依然维持在高位。中国饭店协会的调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。

目前，因房租倒下的餐厅已经数不胜数。

而 除了租金之外，餐饮企业在人力成本上的承压也日渐明显。

近年来，中国人口红利逐渐丧失，而餐饮作为劳动密集型的行业，时常面临“招工难、用工荒”的窘境，而这一问题在疫情的冲击下，变得更为棘手，“月薪5000招不到服务员”等新闻层出不穷。

而追溯根源，除了疫情影响之外，餐企人力成本承压主要存在两大原因。

一方面，在众人根深蒂固的传统观念中，“后厨帮工”“服务生”“洗碗工”等职业，依旧是低端职业、受人歧视的代名词，很多年轻人都不愿意干餐饮。

△图片来源：红餐网摄

另一方面，随着餐饮行业竞争加剧，企业数量激增，工作岗位供不应求。

据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年中国餐饮市场规模达4.7万亿元，国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮市场总体量达6.6万亿元，对比来看，餐饮从业人员可能需要2800万，3-4年的时间内行业需要新增800万就业，人才的培养速度明显跟不上市场的快速发展。

也因此，近年来，餐企不得不通过提升员工薪资、改善员工住宿福利等方式来留住以及吸纳人才，由此导致企业的人力成本不断攀升，进一步蚕食利润。

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负重前行的餐饮业，

离春天还有多远？

如果说疫情前，餐饮企业的日子过得尚算滋润，那疫情后餐饮企业的日子则可以用水深火热来形容。

特别是疫情发生的这几年，在食材房租人工成本的压力下，餐企还面临着随时关停堂食，客流归零这颗“定时炸弹”。

虽然当下的餐饮行业也展现出了极大的韧性，2021年的餐饮收入和市场总值接近疫情爆发前的2019年，但是，大部分餐企确实仍挣扎在生死线上。

所幸，餐饮行业的难，已经被国家看到了。

2月18日，国家发展改革委等14部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》（以下简称：政策）， 针对餐饮业提出了7条纾困扶持措施，涉及企业防疫补贴、下调外卖平台服务费、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面。

其中，对于租金减免以及下调外卖抽佣的消息更是引起了行业的广泛关注。

政策明确，为2022年被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋减免6个月租金，其他地区减免3个月租金。

同时，政策还称，将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本，引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠的举措。

在国家政策的扶持之下，餐饮行业也许很快会迎来寒冬后的春天。