池奈品牌创始人高丹：持续推出让顾客尖叫的爆款产品

编者按：

品牌创始人，在商业的潮起潮落中依然勇往直前，他们有敏锐的洞察力、强大的掌控力，以及不惧失败的勇气。赢商网《了不起的商业人》之“了不起的品牌创始人”系列，采访立于时代前沿，代表最新消费趋势的品牌掌门人，探究行业的本质。

随着城市生活方式的进阶，人们对于餐饮消费的需求早已不限于裹腹。社交、体验等需求的增加催生出新场景，家庭、同事、情侣的小聚场景也随之增多。颜值高、出餐快、有品质的平价餐厅在一、二线城市正逐步成为刚需。

秉持“为大众消费者提供精致美食”理念的池奈咖喱蛋包饭应运而生。池奈日式咖喱蛋包饭，以特调的果泥中和浓郁的咖喱，碰撞经典的日式蛋包饭，打造“有颜又有料的咖喱”，兼顾美味与健康，舒适随性的空间为食客打造出独一无二的体验感。

据赢商网了解，2021年池奈在运营门店150余家，2022年将围绕西安、重庆、成都、南京、杭州、武汉、上海等重点城市布局，计划再开出100家店，巩固赛道头部品牌地位，以此辐射全国；同时深耕10座城市的供应链，为企业赋能，持续打造池奈独有的供应链竞争壁垒。

本期，赢商网聚焦西北餐饮新锐品牌——池奈，通过对池奈创始人高丹的采访，从团队、管理、品牌建设等维度探寻池奈品牌成功的逻辑。

Q:赢商网：回顾2021年您品牌所处的行业，您认为变化最大的是什么？在这些变化中您有哪些收获？

A:高 丹：2021年全国范围内有几次疫情波动，餐饮业态首当其冲，很多品牌都面临客流减少、营业额下滑的困境。虽然疫情防控常态化后，外卖逐渐被重视，但餐厅想要靠外卖收入去覆盖租金、人工等成本实现盈利是非常困难的。对于更注重体验的堂食类品牌来说外卖只能锦上添花，吸引客人进店才是活下去的关键。针对市场大环境，池奈在出品、服务、门店管理和新店拓展等方面都做出了相应调整。

至于收获，首先是池奈品牌走向全国，在多个省市有了网络化的布局，门店超过了150家；其次是对品牌升级和新品牌的孵化，全国首家池奈Plus店：池奈+西安大融城店已于11月27日开业，全国首家意面专门店：Pennehut畔尼意面西安印象城店也已对外接待。

Q:赢商网：疫情后，商业趋势发生了众多改变。在您看来，疫情防控常态化的当下，品牌运营的关键点是什么？

A:高丹：疫情无疑是对餐饮行业的大洗牌，很多抗风险能力低的企业会被淘汰掉，但其中也有一部分是由于自身产品或管理的问题被淘汰，疫情只是起到加速的作用。回到品牌运营的本质，好产品才是基础，以食客的需求来设计产品、门店才能让他们感受到品质和温度。

就以我们的池奈+为例，池奈+作为集团从日式简餐向新派日式聚会餐厅的探索，在原有池奈基础上保留经典单品，增添更多日式创意料理，同时带来全新的空间设计打造出摩登且精致，适合聚会和小酌的日式料理餐厅。依托池奈强大的供应链，所有鲜货类食材均为原产地0-4℃冷藏空运，极致锁鲜，保证食材品质。品牌主打的手握、日式汤锅、传统寿喜锅系列，所有酱汁均为池奈原创配方调制，同时聘请专业调酒师调配无酒精与酒精两大饮品系列，为食客营造更强的聚会氛围。

用餐环境方面，池奈+区别于传统晦暗狭窄的日式居酒屋，打造温暖、简约的室内空间，希姆丽哈姆手工制作的乳白色玻璃壁灯，搭配铭色室内装置，提升空间艺术感，让食客享受温暖闲适的就餐环境，沉浸在美味中。

Q:赢商网：当下每个品牌都在以更新的方式来对话新时代的消费者，觉得如今做出新时代消费者喜爱的品牌和产品的关键点是什么？您的品牌是如何做的？

A:高 丹：时代在不断进步，消费者的需求也在变化，对于餐饮行业来说，产品迭代、孵化新品牌都是非常有必要的。消费者需要新事物去革新自己的生活方式，这一点在年轻人身上表现得十分明显。只有精准把握消费者的心理和真实需求，才能做出他们喜爱的品牌和产品。我们营运的核心四要素是“好吃、出餐快、干净精致、持续推出让顾客尖叫的爆款产品”。

例如我们的新品牌Pennehut畔尼意面，锁定精致工作餐群体、亲子餐群体、轻社交群体，他们的共性就是对于“精致吃饱”的要求较高。食材方面，选用100%杜兰小麦现场制面，欧洲进口制面机保证粗细长短标准化统一，从出面到上桌不超过1小时，现做意面更易挂汁，口味更佳。并且，Pennehut畔尼意面的用餐趣味性更高，面型、颜色、口味、食材随心搭配，100余种组合可以让食客脑洞大开，享受标准化的私人定制意面体验。

此外，我们致力于为食客提供沉浸式的就餐体验，由天然大理石墙面、复古红铜色与雾霾蓝调家具打造摩登高级质感空间，让食客仿佛置身温暖简约的艺术空间内，配合西餐厅级的接待服务，让工作餐脱离传统快餐的廉价感。而高标准的SOP流程可以保证8分钟快速出餐，让食客在8分钟之内能吃到西餐厅标准的意面。

Q:赢商网：您如何评价过去一年的企业的表现？是否达到了自己的要求？

A:高 丹：我们企业的表现是超预期的，疫情有一定影响，但我们更多的是通过疫情看到机遇，消费者会更倾向于让他们放心的品牌去消费。公司整体业绩是上升的，池奈在2021年连续新开了100家门店。

Q:赢商网：回忆企业从成立到现在，您觉得遇到的最大挑战是什么，您是如何带领团队攻克难关的？

A:高 丹：从企业成立至今，中间遇到过很多坎坷，但是最大的挑战还是在泰熙家做到六七年之后，面临转型期，要为企业寻找第二条成长曲线是很困难的。对于这个问题的解决，得益于我们的团队凝聚力很强，大家一起想办法，大概用了一年多的时间做出了新品牌池奈，为泰熙家找到了第二条成长曲线。

Q:赢商网：2022年企业会往哪个方向发展，重点希望达成的目标是什么？2022年将会有哪些重点计划？

A:高 丹：未来我们的重点会放在供应链方面，当下的目标是做十个品牌、十座城。十个品牌中会有地标型品牌，比如在西安开店后希望外地游客来到西安都会来门店打卡。十座城是指在西安、杭州、重庆、成都、南京、武汉等十个核心城市建立中央工厂。2022年希望新品牌Pennehut畔尼意面能够打透西安市场，向北上广深发起冲击，实现全国100家建店计划。

Q:赢商网：抛开财务指标等要素不谈，您希望企业如何被外界评价？

A:高 丹：对企业而言，我们希望能做一家值得被人尊敬的企业；同时也希望消费者到店就餐是安心的、欢喜的。

Q:赢商网：在用人方面，您有哪些方法论？如果要给高管们留一道思考题，会是哪个问题？企业如何为年轻员工创造舞台？

A:高 丹：用人方面，最重要的是企业的机制是完善的，合理的，包括公司的培训能力、晋升机制、激励机制、奖罚机制、分配方式等等。在带团队方面，我非常认可德鲁克讲的一句话，领导力就是最大程度的激发他人善意。《终身成长》这本书里有讲到，激发他人善意就是让其具备终身成长的思维。对于高管，我经常会问他们“今天你帮助自己团队的伙伴成长了吗？”

为年轻人创造舞台方面，我认为年轻人缺的不是机会，重要的是具备终身成长的思维，有超强的学习力、有激情，走到哪里都不缺舞台。