小面、炸串、预制菜，热门赛道餐饮人纵论行业新趋势

​新消费浪潮下，餐饮行业也掀起了顺应时代变迁的蜕变，这个千亿级赛道已经开展了一番新博弈。

在这些年餐饮行业涨价的大趋势下，可以看到，越来越多试图锁定新人群、新场景，并寻求更高附加价值的新品牌扎堆出现。

新品牌、新业态不断涌现，餐饮行业不断多元化发展的同时，也吸引到了越来越多资本的参与。仅仅两年间，餐饮行业上市、投融资事件频频，多点开花且数额可观。

据前瞻产业研究院数据显示，截至2021年8月，餐饮行业共发生86起投融资事件，投融资金额达到439.1亿元，超过2020年的两倍；其中过亿融资项目也有数十起。

这一盛况甚至被称为“餐饮行业第二轮资本周期”。

在早年间，多数餐饮品牌对“融资、上市”等资本化运作并不感冒，不少投资机构也因为餐饮企业尤其是中餐的标准化难度高而望而却步。

而近几年来，曾不受资本待见的餐饮业为何翻红？融资和IPO为何如此密集？

当新餐饮的概念被频频提起，到底什么是新餐饮？这一概念的兴起是否意味着行业新周期的到来？面对不断变化的餐饮行业，如何成为穿越周期的品牌？

3月18日，36氪未来消费举办了主题为“新餐饮当道，中国餐饮迎来新周期？的「新餐饮线上论坛」，邀请五位顶级投资机构高管、新餐饮行业头部玩家共同探讨在流量阵地火热、市场瓜分细微化的趋势下，新餐饮的变化和未来。

线上论坛：弘毅投资董事总经理、百福控股CEO 王小龙、遇见小面联合创始人 苏旭翔、夸父炸串创始人兼CEO 袁泽陆、再惠合伙人 黄险峰、本味鲜物创始人 肖欣与36氪未来消费主编 谢康玉进行了精彩的讨论。

以下为各位演讲嘉宾的分享内容摘录，「未来消费」根据演讲实录编辑整理：

「如何定义“新餐饮”？」

弘毅投资董事总经理、百福控股CEO 王小龙：

我们对新餐饮的理解，新主要还是指创新，主要体现在商业的模式上、运营管理的方方面面。

比如就商业模式来说：传统的餐饮过去基本上都是做线下门店堂食。随着时代的变化，技术的进步，其实现在几乎绝大部分的餐饮门店他们的经营都包括了线上和线下。除了堂食，线上的内容是越发丰富，比如说外卖和社群运营还有短视频。

从运营管理上呢，也有很多的这个这个创新啊，比如产品的出品。像遇见小面的产品和重庆街头小面的出品的形式，就有很大的不一样，还有夸父炸串，原来炸串就是街边特别小的店，夸父把炸串拿到了购物中心这些一些流量很大的地方去运作。

另外还有品牌营销。原来就靠门店的自然流量啊，现在有各种各样的手段，像公域、私域、会员、公众号等等。从这么多年的经验来看，新餐饮的新主要是指用户运营的模式。

原来的传统餐饮呢基本上是围绕门店做运营的，随着时代的变化，现在已经有一个比较明显的迹象，越来越的企业开始围绕着用户做运营，门店只是一个载体，或者说只是他一个终端而已。

最后一个比较关键的是，时代在进步，技术在发展，拥抱新技术，越来越成为新餐饮的新里最重要的一个体现。如果各个互联网平台的技术手段能够嫁接到我们餐饮的品牌和运营上来呢，我觉得真的是会有非常大的这个机会。

夸父炸串创始人兼CEO 袁泽陆

新餐饮我们理解的核心其实一切最后都回归到组织上，我觉得它是一种新组织形态。无论是组织架构还是组织力。

我举我们的例子，实际上我们的门店更无限接近于零售化，就是不太像是一个餐厅。我们本身店就很小，零售化的业务本质，再加上数字化的工具和方式理念，其实零售加数字化就是电商。所以在我们的这个组织结构，很多从传统行业来的会觉得我们的组织架构不太像是传统餐饮，更像是互联网。

比如我们的运营，是有自己的商分团队，过去可能比如说我们招了一个营运总监，或者说招了一个什么区域分公司的总经理。那实际上需一个人要掌握可能四到五项能力啊，他既会搞业务，又会搞拓展，还会搞数据分析，还会搞市场分析，还得会这个做hrbp。其实我们是把这样的这个能力拆解开之后，专业人去做专业事。所以我们其实是把传统餐饮的工作方式都做了拆解。

包括我们对于加盟运营的这个管理，实际上也分了三种运营，用户运营、产品运营，还有商家运营。就我们觉得我们的这个加盟商实际上就是电商行业里面的商家，那我们其实一个搭平台的公司，那商家的运营，互联网已经有了非常成熟的工作方式，或者说认知理念。所以一旦你的组织发生了一个重大的变化之后，你会发现你可以源源不断的吸收非常多的跨行业的人才。

所以其实归根结底的话，我们内部觉得万店连锁这件事就是单店模型乘以组织力。你会发现，优秀的餐饮企业单店模型都是过硬的，这是保证盈利的大前提。就任何一个阶段任何一个时段优秀的餐饮连锁品牌，它肯定是单店模型都在当下是打磨到80分85分的，那核心就是组织力如何提升。

组织力的提升可能在不同的时代，它的方法一样。可能在二三十年前。也许是我们说上一代或者说相对老一些的餐饮品牌，他可能是用家族式，或者是用什么师徒制等等。其实他都是在为了提升这个组织力。

那在我们这一代新的餐饮，我认为就是数字化可能是唯一的解决方案。数字化其实本质最后也是在提升你的组织力，包括组织的效率，包括你组织内部的连接方式，以及你内部的信息的这个流动的这个方向。

我们认为你能直观的看出来说你做出了什么样的成绩，背后都还是你的组织发生了深刻变化，才会导致各类的决策和决策组合发生了很大的变化。所以我们认为这个可能新餐饮新在就是组织创新上。

「如何看待餐饮行业这两年发生的变化？」

遇见小面联合创始人 苏旭翔

如果我们去研究麦当劳、星巴克的发展史，会发现目前中国餐饮行业还处于起步阶段，中国餐饮行业未来，可能还会变得更快。因为一些行业条件的完善，还是跟中国一些基础面的发展提速有关。就像我们这一代的创业者可以很幸福的就是，有了一些成型供应链成型等等，为我们提供服务。

同时还有很多的科技产业，在服务我们的过程中，像黄总做的这些软件呢，他刚才提到一个很重要的概念，就是有了套件。尤其是餐饮企业，很多东西就不用自己去研发了，找到适合的套件就可以了。

除此以外，社会的各个方面，包括金融市场的成熟等等的，这些变化都是助力于现代餐饮行业快速发展的原因。当然还有一个很重要原因，刚才提到就是认知的变化，也因为这些土壤成熟了，所以高知的人才会看到这方面的机会，来到这个赛道上创业。我们可以看到，其实餐饮是开的一年比一年快了，有些品牌号称一年直营品牌都可以拓展百家店。

其实餐饮行业创业的高峰我们经历了两波，一波是一四年一五年的时但是后来又过了一些小低谷，然后现在又快起来了。其实我们经历了这些周期后，我们反而会在想，到底有什么是不变的，可能变的东西每次来的都不一样。除了保持自己快速的学习能力，跟上变化的节奏之外，其实我觉得更重要是抓住一些行业里面不变的东西，而确保我们在大浪过去，我们还是那个坚挺的。

所以我认为最近这几年餐饮的变化很快，可能还会更加快，因为周围的环境都越来越成熟了，未来还会有更多新的餐饮品牌产生，最终诞生一个像我们看到的发达国家那么成熟的一个行业。

本味鲜物创始人 肖欣

关于预制菜的趋势，其实和餐饮零售化和零售餐饮化的定型相关。对to B效率的要求把整个供应链的需求进行了很大一部分标准化的提升。因而大家不管是从成本的角度，还是从出餐效率的角度，预制菜这个需求都会更显性的暴露出来。

并且在疫情的特殊时代背景下，导致大家在家的时间过长。而这一代的人的厨艺远不如上辈的水平。从春节的这段期间里，本味鲜物的烤肠与预制菜产品销量就能看出来，大家都在家，又有聚餐露一手的场景需求。

那预制菜to C的需求也同样显现出来。但是实质上来说，我觉得概念上的火远远超过了实际市场上的火。特别是to C的领域，确实并没有解决掉预制菜消费场景的问题。所以我们觉得其实如果从资本关注这两年的角度来看，我们觉得现在其实还是在行业变革的初期，或者说在一个翻红的初期。大家需要更多的这个资本来支持每个企业去犯错，支持赛道里面去开更多的品牌。

除了提供资金、规模和资源上的支撑以外，其实最终胜出的好企业都是供应链好的企业。这与新零售是一样的，供应链里面分两类，一类是真正的供应效率，也就是产品的资源问题。另外一方面是研发。

我们觉得这两年最大的一个变化，是说我们觉得最大的趋势就是不管是在做预制菜产品，还是为了把这种预制菜产品能够更好地在B端使用，那么研发就是至关重要的一环。

如今研发越来越精细化，原本大部分的餐饮企业其实都是internal，就是内部的厨师在研发。而预制菜其实是完全不同的，它跟传统的餐饮研发，和目前绝大部分餐饮的研发估计是不一样的。原来就是做出一个菜，然后尽可能在各个餐厅去复制。而现在做预制菜的话是要定口味、定工业化、做工业化标准的复热。其实这些都是每个餐饮企业和预制菜企业一个很大的挑战。

就比如去年年末，本味鲜物与百年虞府联合推出的低温预制菜：炆火东坡肉，双椒卤肥肠以及炆火老鸭煲等，我们需要用很长的时间去研发、测试，才能让用户真正在家就能品尝到像餐厅刚出锅的菜一样的口感与口味。

而这里面其实需要整个社会化的系统的优化和迭代，也需要大量资本的金融，相信资本对这个行业的涌入也在越来越理性化。而理性化之后，我们会看到拿了钱的企业或者说资本的投产方向也越来越会向后端去发，而不是只是一味的追求规模。本味鲜物也希望能够通过在产品研发、产品销售与营销方面持续摸索，不断引领低温预制食品行业的发展。

「餐饮行业是否迎来新周期，如何成为穿越周期的品牌？」

弘毅投资董事总经理、百福控股CEO 王小龙：

从我们的这个角度看，餐饮行业本身，尤其在中国，其实并不存在一个明显的周期的问题。这个跟很多其他的这个行业有所不同，因为这个这毕竟是一个这个to c的么一个消费品的行业，而且整个市场规模呢其实一直在稳步向上。

除了这几年这个疫情这个干扰，这是个外部冲击。企业真正的感受到的周期，其实我我们认为是这个企业本身，在发展过程中有一些停滞不前，所产生的一个感觉。

比如说很多人会讨论品类是不是有周期，这个其实我不是特别认同这样的观点，比如重庆小面，他是因为现在这个周期到了上升阶段才诞生了遇见小面吗，我不这么认为，因为大家所面临的市场环境是一样的，遇见小面他能脱颖而出，是克服了各种原来这个品类经营过程当中遇到的问题，特别是连锁化的问题。同样夸父炸串也不是完全是个新的品类。所以从这个角度，我觉得行业本身并不完全像很多行业一样存在周期性。

当然了，现在市场也面临一个挑战，就是最近这几年新的品牌涌现的速度太快，资本在这个过程当中呢，一方起到好的作用，就是在推动行业快速的升级，也给年轻的创业者提供了好的经营条件，就是有足够的资源进行创新。

但反过来我认为仍然存在着一个消极的方面，这其实导致了整个餐饮行业的这个供给是比较过剩的，一定程度上其实违反了餐饮行业的成长规律。也出现了一些良莠不齐、急功近利的这样的情况，一些企业的某些基础设施是不够健全的，比如说运营系统不足，甚至组织效率上不强，所以可能会很快长起来，这有一段时间就不行了。

让别人感觉到这是一个周期性的问题，其实我认为不是，还是个组织的问题。所以从这个角度讲，我觉得当前这个确实受疫情影响，整个行业在剧烈的波动，但这并不是周期问题。

再惠合伙人 黄险峰

穿越周期的本质就是餐饮企业可以持久的健康发展。一个企业要做到穿越周期，我个人认为有四大要素。分别为组织能力与企业文化、产品力、用户体验、在线化的运营能力。

在公域流量方面，我们可以帮助客户在点评、饿了么和美团店铺的运营上，通过我们自己的麒麟系统和非常专业的运营伙伴帮助客户的店铺完成平台自然流量的获取、合理的广告投放、以及与平台方去沟通补贴方案。

我们还会帮助客户做评价的分析与反馈，据此提升一些改善建议，提升餐厅的用户体验。另外我们会通过我们的系统分析能力和运营能力帮助客户在饿了么和美团的交易额、订单和客单价的提升上面去做改善。

在会员管理方面，我们可以帮助客户把公域流量的平台先沉淀到私域里面。对所有的会员进行打标签，分析出这些客户的消费能力、消费频次、消费喜好。然后我们的系统能够智能化的给出建议，在合适的时机，给不同特点的客户发放不同金额或者类型的优惠券，吸引客户实现再次复购。这个系统还有储值、商城的功能。因为时间原因，我就不在这里一一赘述。

另外，我们现在还有一个数百人的抖音主播团队，可以通过探店，直播，定制个性视频的方式帮助客户在抖音上获得流量和提升店铺生意。

最后我们现在也在尝试做一些自己孵化的品牌，如粉档、制燥这些品牌一旦我们测试成熟，也会对外开放加盟。希望能帮助一些想进入餐饮行业或者自身竞争力比较弱的餐饮企业，能够有更竞争力的参与到餐饮市场的发展中。