海底捞入社区！社区成“后疫时代”火锅新战场？

出品 | 餐饮O2O

作者|苏苏

后疫情时代，随着商场红利消失，社区火锅已慢慢火爆起来。

前有辣子千红，牛爽爽、黑马叁口煮酒等火锅品牌纷纷进入社区，最近，头部品牌海底捞（需求面积:900-1200平方米）也开始筹划入局。

在日前举办一次行业峰会上，海底捞首次公布自己的全新业务模块“海底捞社区营运事业部。”其海底捞社区营运事业部总经理张赢表示，该业务模块通过对海底捞内外部资源整合，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。

如果说，辣子千红等品牌属于“小打小闹”，那么海底捞入局无疑是在吹响整个火锅赛道的社区争夺战号角，社区已成为火锅品牌新战场。

在未来这场社区红利争夺战中，火锅品牌们该如何才能成为大赢家？

01

社区火锅模式大爆发

已有品牌开店300家

作为社交性餐饮的代表，火锅品牌的重心向来都放在人流集中的商圈、写字楼附近，从而忽视了社区的潜力和需求。但疫情改变了曾经的餐饮商业逻辑。

以前海底捞、西贝等知名餐饮，只要把店开到人流量巨大的商业中心，做好产品、服务、卫生等，就不愁没有客人。商业的逻辑其实是“坐等客上门”。

但如今，消费者因疫情被困在家里，培养了消费者以“家”为圆心的消费习惯。人们开始习惯白天上班带便当，晚上下班后，在家附近解决吃饭问题。

而这个习惯的本质是，要求商业“离消费者更近”。越是离消费者近的餐饮生意越好。在成立社区运营部之前，海底捞的社区试运营数据就是最好的佐证。

据介绍，海底捞在5月20日就推出了区别于堂食的社区“青年套餐”，10天左右就累计销售2.8万份，新客订单比例持续走高。

整个5月份，全国门店提供的多种社区到家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量超过了60万单。而小龙虾在过去两个月中的销量则超过了19万份。

曾经被餐饮人忽略的社区市场，以其客群稳固、成本低、门店运营更灵活的优势，正成为继商场之后的下一个机会风口。

如今已有品牌在社区耕耘多年，吃到了先行者的红利。这个品牌就是成立于江西南昌的辣子千红，一家立志要做家门口火锅的品牌。

作为一家新成立的火锅品牌，辣子千红短短2年的时间，就完成300多家社区火锅连锁，加盟存活率95%。

门店遍布江西、湖南、安徽、福建、江苏、广东、浙江等全国各地，还创下了1个月内开出64家加盟店的记录。

而这样的加速度背后，品牌小而美的社区火锅模式功不可没。

无独有偶，火锅界的黑马叁口煮酒都老火锅也正将品牌定义为社区火锅。其创始人鲍哥表示，“我希望把我们的火锅带进全国各地的社区，让大家下楼就能吃到便宜好吃的火锅。”

而且，社区火锅店已呈现比商场火锅店更强悍的抗风险能力。

比如蜀大侠、镇三关等品牌，社区店的生意恢复速度，明显快于商场店；皇三爷门店依旧出现排队就餐的现象。

曾经中国餐饮最原始的社区模式，正与沸腾的火锅江湖结合，在疫情之下的今天显示其出强大的生机和活力。

02

如何做好社区火锅

品牌们要做好三大点

李子坝梁山鸡的创始人杨艾详曾言，既然等客上门正在失效，那就把店开到离消费者更近的地方去。将火锅店开进社区，正成为越来越多品牌的共识。

然而，商场店不断有新客源，而社区店做的是回头客生意，内核就是让消费者不断复购。从某种程度上来说，社区火锅店更考验品牌的基本功。

因此，火锅品牌在社区经营时，必须注意以下三个要点。

1、明确核心客群

有人说，社区店位于社区，服务的自然是周边社区的稳定客群。但事实并没有那么简单，因为每一个社区情况不同，客群的稳定性也不同。

高端社区一般客群稳定性比较高，但中低端社区，特别是租客比较多的社区，流动性人口多，客群并没有想象中的稳定。

因此，火锅店进社区首先就应该明确周边社区性质以及客群情况。流动性低的社群，就做人情味的生意，在服务上更要尽心尽力。

比如遇到带孩子顾客，可以给孩子热奶、专门准备鸡蛋糕；遇到老人，笑脸相迎，免费赠送养生小菜等。以热情服务不断培养客群的忠诚度，增加消费者的复购。

而针对如城中村或者其他租客较多的社群，年轻人比较多，来自五湖四海，每个人口味不同，品牌就要加入更多趣味用餐体验，增加口味上的选择等。

2、做好产品质价比

消费市场不同，客群需求也截然不同。想要顺利在社区培育自己的稳定客群保证盈利，火锅经营模式必须及时调整。

而对于社区客群而言，场景、服务都只是次要的，他们更关注产品的食物本身的口味与价格，即质价比。

当然，社区火锅店客单价要匹配周边居民的收入，对于大多数小区而言，人均40~80元更有优势。

以清贫乐民居火锅为例，其火锅+蒸鸡、蒸鱼”火锅新吃法在成都大受欢迎，人均大约60元左右，门店日翻可达5轮。

不过，也有人认为社区火锅店客单价可以更高些。香天下创始人朱全就认为，社区火锅店的客单不宜过低，在100元以上最佳，否则品质难以保证，顾客就不会持续复购。

然而，不管价格多少，质价比一定要高。产品的质价比高，口味稳定，才能形成口碑传播，在社区“圈子”中打响名气。质价比不高的品牌，即便产品很便宜，也很难产生复购。

3、做好品牌供应链

社区因为没有商场那么大的人流，考验的不是翻台率，而是复购率，是做回头客的生意，因此门店一般都不会太大。如辣子千红，选择就是走“小而美”模式，门店面积大概100-150㎡。

社区火锅店面积小，想要实现和商场大店同样的营收，就必须以“更高的加速度”连锁复制。餐饮有句老话，先有供应链，后有连锁化，只有连的起，才能锁的住。想要连锁化，供应链很重要。

老社区餐饮品牌，如紫光园、南城香、一心一味等，都在供应链上下了狠功夫。拿到天使轮融资的牛爽爽，也在供应链上拥有极大优势，能够有效控制食材成本。

03

一店多开

或成社区火锅主流

前几个月，海底捞卖盒饭、海底捞卖早餐等新闻频频上热搜。不少消费者感慨，海底捞在不务正业。

然而，在疫情之下，这种一店多开的模式，却正慢慢成为社区餐饮主流。以紫光园为例，除了正餐外，紫光园还在店里辟出10㎡档口售卖早餐、卤味小吃和主食，仅早餐就卖出2万元。

社区连锁火锅品牌牛爽爽，创新性的打造出了“鲜卤+火锅”社区火锅店模式，除了火锅外还售卖卤味，在极致高人效和坪效的前提下，仅卤味日营收就可达到3000元。

且餐饮O2O还发现，三毛牛肉火锅的部分门店也开始了“一店多开”模式，除了主营火锅外，三毛牛肉店还提供快餐以及新鲜牛肉及牛肉丸等。门店特意开设了档口，销售牛肉以及牛肉丸等产品。

由此可见，一店多开或许将成为未来社区火锅店主流。毕竟，相比曾经的商场店，社区的门店营运时间更为灵活，从早餐可以一直开到夜宵档，这为品牌寻找更多赢利点提供了可能。

何为一店多开呢？即将火锅店盈利渠道的多样化，即做早餐店，也做快餐店，还做火锅正餐，同时兼顾零售店和外卖团餐渠道。

通过早中晚三餐全做，加入团餐、外卖和新零售等形式，完美规避了普通餐馆时间利用效率低的问题，最大化增加了门店的利用率和营收利润。

比如安佳牛，一个主打牛腩火锅的品牌，就是“一店多开”的餐饮典型代表。

1、早餐：特色牛早餐

安佳牛·牛腩煲利用品类优势，早餐通过提供牛肉煎饼、牛肉双夹、皮蛋粥、豆浆等“牛”早餐，在以包子肠粉之类为主的早餐界成功的形成了自己的差异化特色。

利用“牛”早餐即卫生又快捷的外带模式，快速的让自己成为周边白领们喜爱的早餐品牌，轻松为安佳牛带来每日1500元左右的早餐收入。

2、午餐：主打牛腩煲快餐

中餐因为大部分客群的需求都是快餐。安佳牛便将自己变成了牛腩煲快餐店，一份价格与黄焖鸡米饭一样。更营养的牛腩煲快餐成为周边白领们最爱的食物，再搭配酒酿冰粉等特色小吃，创造出了超高复购率。

3、晚餐：“碳炉牛腩小火锅”

晚餐的快餐需求明显降低，安佳牛为了扩大收益，顺应消费者的需求趋势，又将堂食改为了偏社交休闲类的正餐。

小而美的碳炉牛腩火锅，顾客吃完牛腩以后，香浓的牛腩汤还可以继续涮锅，把牛腩煲作为锅底的创新，对下班后的白领和社区客户来讲，这样的休闲用餐模式具有很大的吸引力。

4、上线新零售货架

安佳牛直接在店内设置了专卖柜，售卖成品火锅食材，所有产品价格都很便宜，一盒250g的牛肉片才卖18元钱，比在市场上的还要便宜。堂食顾客也可以想吃什么就拿什么，现拿现结账。一家小店，把新零售的活也干了。

5、开发外卖团餐渠道

除了线下的餐饮渠道外，安佳牛还充分开拓了线上销售模式，他们上线饿了么、美团等外卖平台。同时还有美餐、u餐、丰食等团餐平台，通过各种优惠活动将平台流量转化为私域流量，开发团餐大客户，以此促进小店营收。

小结：

当下火锅赛道增长放缓，竞争已陷入白热化，从产品、场景到服务，凡是能够形成差异化的东西，都已被火锅品牌们卷到了极致。

在这样的情况下，下沉进入社区，或成为火锅品牌未来增长新的兵家必争之地。

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