商场“流量大佬”关门，其他餐饮店的日子还怎么过？

餐企老板内参 陈黎明| 文

赢商网·赢商大数据显示，2022年以来，成都与上海的商场空置率分别为8.7%与9.8%，均出现了环比上升的现象，广州全市商场空置率上升至14.1%。

披露数据的成都、上海、广州，空置率均超过6%的警戒线。

海底捞关门后

商场其他餐饮店的客流量少了

5月底，内参君回到公司听到的第一句话就是：“新荟城的海底捞关门了。”

隔离前最后一个工作日，内参君还在这里吃了一顿饭，没想到隔离后它就关门了。一段时间后，内参君再次来到这个商场时，发现楼上还有一些餐饮店也关门了，有小品牌，也有连锁餐饮品牌，商场餐饮层的客流量较从前少了挺多。

新荟城地理位置好，周边有办公楼、居民区，人流量大。但商场有些老化，最具活力的部分是餐饮，1楼一部分，3楼一部分，然后是4楼5楼，主要是在需要上楼的部分。所以通常低一点的楼层人不多，高一点的楼层人流量大，好多餐饮店都需要排队，饭点在一楼等直梯宛如在早高峰挤地铁。

但现在，海底捞、霸蛮等连锁餐饮品牌从这里撤店，空出的位置还没有新品牌进驻，楼层里放着门店的框架和大片的围挡，显得有点萧条。

新荟城只是疫情后商场空置率提高、客流量下跌的一个缩影。

赢商网·赢商大数据显示，今年1-4月，全国购物中心场日均总客流量同比去年同期减少19%。2022年以来，成都与上海的商场空置率分别为8.7%与9.8%，均出现了环比上升的现象。广州全市商场空置率上升至14.1%。

一般认为，商场空置率超过6%，可能影响其能否良性运营。披露数据的成都、上海、广州都超过了这个数字。

开启收缩策略的“商场流量铺”

和被动收缩的餐饮店

疫情下实体经济压力很大，诸多头部品牌（包括但不限于餐饮品牌）开启收缩策略，精简门店，关掉效益不够好的店铺。

这步路，关店品牌走得痛心，它周边的“邻居”品牌心里也不好受。因为这些流量铺，也能给它的“邻居们”引流。

比如这家新荟城的海底捞，它并不是一家生意不好的店，就餐高峰期还需要一定的等位时间。很多消费者想到海底捞吃火锅，但可能当天没有足够的空余时间等位，所以转到临近的门店就餐。

从高峰时段的“流量铺”那获得分流是“邻居们”获得收益的一种方式，此外，它们还可以主动和“流量铺”结合，用搭配的思路蹭这个流量。比如在影院一层，开茶饮店，赚等电影开场犯无聊的消费者的钱。

餐饮品牌进驻商场最大的优势就是能在一个稳定的流量场中经营，从“流量铺”那里获得“声量”、“流量”的加持，这也是商场愿意给大品牌一定优惠吸引品牌进驻的原因。

但“流量铺”走了以后，商场的空置率提高，对于消费者来说，可供选择的范围缩小了，商场的吸引力也小了。对小品牌来说，他们花钱买的稳定流量场没了，客流量下降，他们的日常经营将会更加困难。

一些商场或因空置率焦虑降低入驻品牌标准，吸引大量非知名且低价值品牌出场。但消费者的选择范围并没有扩大，新增品牌不能自带流量，餐饮的日子也不会好过起来。

有人“关门”

有人“猛冲”

商场餐饮本来就不好做，有句话说“商场里的餐饮店，1/3盈利，1/3保本，1/3亏损”，疫情下，部分属于前两类的品牌可能要向后转1至2个位置，或艰难保本，或辛酸亏损。

但随一批品牌收缩门店，不少“旺铺”罕见地被腾了出来。一些品牌抓紧机遇、逆势开启全国扩张之路。

近期，费大厨在北京朝阳大悦城开出品牌北京首店，珮姐老火锅在北京朝阳合生汇拉起围挡，蜜雪冰城旗下的咖啡品牌幸运咖开到北京，去年年底获得亿元融资的肥汁米兰从上海开到了北京……

商场餐饮正在经历新一轮洗牌。有能力有资源的品牌在变动期中大胆出招，希望能借此机会拓店快速提升品牌势能。因为不稳定的时期，正是飞跃最好的时期。

社区还是商场？

疫情下，商场餐饮较街边餐饮而言，总体营业时长较短，这对以堂食为收入支柱的餐饮影响很大。从事实来看，定位于“社区餐饮”的品牌的确在疫情中更容易“活”得好些，也有很多头部品牌表示：未来将走“社区餐饮”路线。

这很打击“商场餐饮”的信心。

但是，商场餐饮也有自己的优势。商场餐饮更方便提高客单价，更容易“走红”，有了成熟的模型更容易复制。

消费者在商场消费时，更容易接受溢价，更容易产生冲动消费、超前消费，能创造更大的可能，商场门店构造的相似性也便利品牌复制门店。

商场竞争大、机会多，非常考验品牌提高自身价值的能力。餐饮品牌如能找到好的品牌群，在流量场中适应，给消费者传递出高价值感，则能获得巨大的品牌形象提升，进阶为当地的“独角兽”，快速发展。同时通过社区门店获得多种营收方式，分摊经营风险，从而均衡发展。

但如果没有在这个场里获得自己的流量，“流量铺”走后，就非常需要动脑筋了。