餐饮2022年：活下来就是赢家！

作者 | 苏苏

出品 |餐饮O2O

好似昨日才刚从2021年跨越至2022年，转眼2022年就要过去了。

回顾整个2022年，无疑是一个让所有餐饮人都难以忘怀的年份，疫情反复封控、行业加速洗牌，赛道红利出尽，更有食材成本上涨等雪上添霜...

多少餐饮人开年信心满满，怀抱着宏伟开店蓝图，却被一波又一波的疫情以及各类事件打击，最后的只能在崩溃与挣扎中背上沉重的负债，甚至走上无可挽回的绝路。

但同时，2022年也是一个充满着奋斗与变革的年份。

为了活下去，餐饮人摆地摊、做直播、搞社区团购，涉足零售渠道、加速上市、招募合伙人，尝试各种餐饮+形式，用尽一切心力硬抗着向前。

01

疫情围剿，寒气逼人

总结2022年餐饮，疫情是避不开的一个主题。

首先是深圳，新年刚过，深圳餐饮人就开始面临疫情封控、禁堂食。随后，就像多米诺骨牌一样，广州、北京、上海、成都、西安、郑州.....相继陷落。

特别是上海，两月疫情封控，近3月禁堂食，时间漫长到让餐饮人直接崩溃。

好不容易上半年过去了，下半年疫情伴随着高温、限电等灾难再次席卷而来。重庆、成都、西安、深圳、海口、贵阳、沈阳、赣州、广州、郑州...

一个又一个城市又相继进入疫情的漩涡，仿佛一场永无止境的轮回。

一封封求援信被发出，2月的《深圳市餐饮行业社会请援呼吁书》、5月，成都餐饮业又发出《求援“成都好房东”共做“成都好老板”》求援信、8月的《西安餐饮业求援书》....

每一封餐饮求援信背后，揭开的是疫情之下餐饮业“血淋淋”的惨痛，都埋藏着餐饮人无助的挣扎、无奈、呐喊、呼吁，是他们濒临绝望难以撑下去，却渴望活下去的呼声。餐饮人，活着，太难了！

然而，3年疫情，不止餐饮难，其他行业也难。求援书发出，餐饮人受到的回应寥寥无几。伴随着这疫情反复封控的是，无数餐饮人命运的跌落。

有数据显示，从2020年到2022年，中国餐饮净减少了200万家店。其中，仅2022年上半年倒闭的餐馆就有37万家。下半年数据虽然还未统计出来，但餐饮O2O估计只会多不会少。

它们或是或是夫妻共同经营，或是年轻人为梦想憧憬开出的奶茶咖啡小店、亦或是商场里花了好几百万装修的豪华餐厅，它们或许身价不同，经营品类不同，但在疫情之下却迎来相似的命运。

更有一些餐饮人最后走上了绝路。“导制资金链断裂全面崩盘，我罪不可恕，成为千古罪人，在地狱向您们表示深深的忏悔和悔罪……只能诀别，用生命的终结来弥补大家对我多年来的信任和支持。”8月，一位自杀的重庆餐饮老板这样写道。

好不容易，12月份疫情全面放开，新冠也开始实行“乙类乙管”，餐饮却陷入了“更黑暗”时刻。“小阳人’越来越多，大家从不能聚到不敢聚，从被动静默到主动居家，原先客流量可以达到七成甚至满座，而现在却几乎为零。”

02

融资遇冷，上市潮夭折

2022年，在经历了2021年资本“捧着钱给餐饮人”的日子后，我们以为这股融资热度会持续。然而，资本热度就像一波浪潮，短时间青睐过餐饮业之后，立马又开始大撤退。

根据餐饮大数据研究与测评机构NCBD发布的《2021—2022年中国餐饮行业投融资报告》显示，2021年，餐饮行业发生平均每3天就有2笔融资发生，总融资金额近500亿元。

然而，据红餐相关数据统计，从2022年年初至今12月份左右，全国餐饮领域的融资案例为233起，披露的融资金额为149亿元，比2021年少了整整350亿元。其中，2021年热门的粉面赛道更是迎来了融资的大降温。

当然，2022年依然有融资火爆的潜力赛道，比如咖啡。

据红餐大数据显示，截至2022年12月，22个咖饮品牌获得融资，总金额超过40亿元。在资本的加持下，咖饮品牌加速跑马圈地，门店规模持续增长。

其中，瑞幸品牌更是以三季度总净收入同比增长65.7%，创造了咖啡赛道上的奇迹。

同时，2022年我们以为的第三波餐饮上市潮也夭折了。

截至2022年12月12日，餐饮赛道有14家企业有相关上市动态。剔除借壳上市的TIM咖啡品牌、偏零售的紫燕百味鸡以及五芳斋，供应链品牌特海国际，剩余10家餐企中放弃上市及暂缓上市的餐企就有5家。

今年3月，就有相关媒体透露，粤式火锅连锁店捞王此前递交的招股书已有6个月未予更新，显示失效。

今年7月，七欣天赴港上市资料同样变更为失效状态。9月，杨国福品牌同样爆出今年2月向港交所提交的招股书已失效。

同样9月，日料餐厅上井选择撤回上市申请材料，放弃港股上市计划。

而绿茶虽然通过了港交所聆讯，但两次通过聆讯后招股书均失效，自10月5日失效以来尚未重新递交新的招股书。

在疫情之下行业最需要资金的时刻，资本与餐饮却直接结束了热恋，餐饮融资、上市都再次回归理性。

03

餐饮变革加速

疫情不仅让整个餐饮业陷入困境，同时也给整个社会带来了阵痛。

整体经济下滑，公司倒闭、就业率急速下降，消费者钱包里的钱减少了，消费欲望也出现了急速下降，出门消费不再是日常。

消费的变化改变了餐饮业。餐饮O2O总结发现，整个2022年餐饮业发生了以下几个变革。

1、轻餐化明显，社区小店成为主流

大面积、高成本、多人工的大店正成为过去，代表更小的投资模型，更聚焦的产品，更少的人工，更精准的客群定位，更小的投资风险，更低的沉没成本的社区小店，成为了2022年最具有活力的单店模型。

熊大爷、南城香、紫光园、巴比馒头等品牌，在社区之下迎来疫情之后的逆势扩张。萃华楼开出“萃华楼小厨坊”，东来顺试水“东来顺街坊铺”。

海底捞成立全新业务模块“海底捞社区营运事业部。”表示要走入社区。就连曾经专供商场的品牌金戈戈豉油鸡也开出了社区小店。

走进社区，以社区小店做全场景、全渠道、全时段经营，成为了2022年餐饮企业逆袭增长的核心密码。

2、行业结构重塑，全域运营成趋势

在疫情之前，门店一切经营都为围绕线下客流量，疫情的出现直接一下切断了门店“命根子”。餐饮门店最核心的引流效应失效了。

线上+线下为主的双主场时代来临，线上外卖、新零售、直播、团购等成为了餐饮们“自我拯救”的有效手段。

用零售思维做餐饮成为趋势。最典型案例就是紫光园，以档口+模式一个月内开24家直营店。

如今，紫光园已从档口模式慢慢衍生出纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商等多种模式。

以抖音、快手、B站以及小红书等为主的短视频也成为了餐饮品牌的主场。

据红餐网等相关数据显示，截至2022年4月，选择在本地生活平台上进行品牌曝光的餐企达到了67.7%。

而通过短视频平台和社交平台进行品牌曝光的餐企也高达59.1%，在以上平台基本无宣传的企业只占到约两成。

3、寒潮之下，性价比品类迎来春天

疫情以及经济下滑等多种因素叠加，人们手中的钱少了，消费逐步变得理性，开始偏向极致性价比的产品。

这种极致性价比并不等于“低价低质” 而是价格下探、品质上行的结合，而行业竞争加剧、连锁化品牌化发展帮助这一理念实现了落地。

正因为如此，喜茶、奈雪的茶开始不断降价，意餐“性价比之王”萨莉亚口碑越来越好，华莱士的门店数量超过洋快餐，呷哺呷哺调低价格；

乐凯撒推出39元低价产品，阿香米线也做价格下探.....平价咖啡、平价火锅、平价奶茶的生意都越来越好。

4、连锁思路已变，加盟成为品牌首选

曾经，餐饮连锁模式中直营是主流，反倒是加盟一直被认为是割韭菜，因此发展出了鄙视链，干直营总是瞧不起干加盟的。

但在2022年，随着餐企们成本压力的不断剧增，这一思路正发生改变，最近更是发生了一波“直营转加盟热”。

喜茶直营转加盟，虎头局开放加盟，老乡鸡早已开放特许经营....而原本的早已开放加盟的瑞幸咖啡，在在加盟店营收贡献逐步增大后，也开始进一步加快吸纳加盟者。

风险高、扩张慢、后端沉重的直营连锁模式开始被餐企们抛弃。

反而是曾被餐企们鄙视的加盟模式，风险低、扩张快，正越来越受当下餐企的欢迎。而随着餐饮连锁化加剧，这种趋势或可能更加明显。

5、餐饮“预制化”趋势越来越明显

在疫情封控以及“懒人经济”的催化下，标准化、连锁化的发展，品质稳定、出餐效率高的预制菜在2022年再次迎来了消费大爆发。

据相关数据报告，仅2022年4月前半个月，上海地区预制菜就因封控销售额同比上涨250%。

西贝、全聚德、农耕记、呷哺呷哺等多家餐企加入“预制菜”行列，多个省份争夺“预制菜大省”，从B到C，从线上到线下，从食品企业到供应链企业再到物流企业，预制菜赛道入局者不断，出局者也屡见不鲜。

小结：

世界经济的动荡、疫情的持续反复、市场的剧烈动荡，消费需求的改变....多股洪流正驱动着餐饮不断的变革、前行，铸就强者，淘汰弱者。

有人不断踊跃入局，就注定有人只能黯然离场。

如今，2022年已过去，2023年局势却仍艰难，春天到底什么时候到来，或1个月后？或100天后？或许时间更加漫长。

世事多艰，但不管怎样，只要我们心怀希望，勇毅前行，活下来就是赢家。

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