当下餐饮业陷入新至暗时刻，2023会是彻底阴霾消散的转折年吗？

筷玩思维记者李三刀写于南京

“新十条”发布后，关于疫情的管控目前在大多城市可以说是已经全面放开了，在病毒的管控等级上也从此前的“乙类甲管”调整为“乙类乙管”，12月，曾光(流行病学科学家)在接受记者采访时指出：“我相信新冠肺炎最终也会降为丙类丙管”。

回到餐饮业，在放开风声传出之前，曾经有很多人认为餐饮或者其它实体会回归疫情前的盛况，在放开的那一周，餐饮的消费确实明显回暖，但随着大面积的流行感冒和发热，餐饮及其它实体行业仿佛又回到了过去，大多门店只有外卖机在响，而堂食仅寥寥几人。

当下是否可以宣告疫情已经结束？这个话题还没有确切的答案，而在2023的开年之时，疫情放开对未来会有哪些影响？我们又该如何展望未来？这些话题同样是餐饮人所关心的。

或管控或放开，扼住餐饮命运咽喉的双手还没有完全松开

从整个餐饮经济态势来看，今年的餐饮比去年还不好干，这个结果或许是很多人此前始料不及的。

我们先来对比具体的数据，2021年餐饮收入总额为4.7万亿，同比增长18%，2021年是餐饮人面对疫情的第二年，在这一年，1-12月同比增长的最大值在1-4月，这是因为2020年开年疫情刚开始管控，加上此后疫情逐步可控，所以次年过年后的餐饮有序恢复产生了“常态性及爆发性增长”。

而该增长势头自8月后开始逆反，伴随着疫情管控态势的加剧，有些城市不得不陷入堂食外卖双封禁的惨烈局面。

PS：数据及图表均来自于国家统计局。

到了2022年，最新研究发现流行毒株的致病力终于减弱了，随着第九版防控方案在6月发布，首先是行程卡去除了星号，流调周期也在之后从14天缩短为7天。

11月11日，国务院发布“二十条”，通告取消中风险区，优化并缩减隔离手段，加大对于“一刀切”的管控。随着“二十条”发布，石家庄试点放开，让居民回归生活常态，虽然该新政外界褒贬不一，但也可见疫情管控的新风向，到了12月，“二十条”迎来了“新十条”，此后行程卡下线，核酸从应检尽检变成愿检尽检，在家测抗原已是一些人的生活常态。

有评论指出，防控虽可以说是全面放开了，但要认为疫情已经结束还是很不合实际。从抖音、快手、微博等社交媒体来看，还有部分网友提倡回归之前的管控手段。当然，未来会如何，它不是今天可以设想的，从社交渠道来看，感冒发热消炎药涨价也被抢购一空，门诊医疗全面被感冒发烧影响，再到黄桃罐头、橘子、柠檬等的好销量，这同样不是我们过去能想到的。

2022年就是这样的跌宕起伏，据国家统计局数据，2022年11月餐饮收入4435亿元，下降8.4%，1—11月份餐饮收入39784亿元，下降5.4%。

从图表可见，今年餐饮大部分时间的总收入趋势并不理想，包括近期堂食客流量的稀疏，这和全年疫情遍地开花脱不开关系，年初和年中是大家出不去，再到年末放开了流量依然稀稀拉拉，其中有两方面因素：其一是长期管控导致的现实经济问题；其二是民众对于放开后发热及健康的恐慌。

餐饮人生存的转向：从看天吃饭到看人吃饭

在2020-2022年末之前，疫情管控就是餐饮老板的天，一旦本区域出现疫情或者区域有人被判定为密接，这消息对于餐饮老板来说就是天塌了，在今年最难的时候，堂食没有了，外卖也关停，门店的现金流就这样枯竭了。

1)、疫情下的经营就是一场生存战

我们之前也曾经设想，疫情到底对餐饮业产生了哪些变量？餐饮人能否在疫情之下变得更有韧性、更强大？事实说明了，我们不仅不能低估人本身的力量，但也同样不能低估趋势对于行业的决定性。

2020年初，全国餐饮大范围被按下暂停键，这为线上的生鲜、冻品、外卖加持了一个大的流量风口，顾客不出门或者出不了门，但饮食消费不能停，明白了这一点后，餐饮品牌们必然会向线上发力及转型。品牌们也加大了在线上(比如抖音、微博等)的投放营销力度，直播带货、明档厨房直播也成了大多餐饮人转型及获取流量的必经之路。

从2020到2022年，在“看天吃饭”这场战斗下，其实它的内核是组织的活跃性和组织的转型质量所决定的，拼的是谁先觉醒、谁先找到更有价值的发展决策。

而直到越来越多的餐饮门店在“天压之下”垮掉，有餐饮人终于意识到，这不是发展的攻坚战，而是生存的拼搏战，在越是残酷的环境，能救命的往往只有自己。

这时候，我们看到五星级酒店的服务员在路边摆摊卖包子，我们也看到高级餐厅在实体门店外发优惠券，卖券、卖生鲜只是餐厅自救的一个片面缩影，我们还看到厨师上门做饭、服务员上门打扫卫生、花店餐厅的花艺师到儿童餐厅教儿童花艺课，这些都是被环境给逼出来的，而或许这就是企业生存的韧性。

2)、放开管控后，外卖依然是当前消费形式的主流

当下，除了极少部分城市还在严查核酸，大部分城市已经不需要扫场所码，而在新一轮放开、社会面受感染加剧及症状影响下，从新一线到三四线城市，餐饮乃至于实体商业大多直面断流的境地，这好像回到了2020年的时候，但好在眼下外卖和物流还是运转的，区别在于：过去是被封控了没有客流，现在是顾客害怕被感染少有人出门。

难道说疫情放开了，但餐饮业又回到了此前只能做外卖的困境么？

这当然不是最终的解决方案，但老板急也没有用，有分析认为，此前封控时间过长，大多数人口袋里没有钱了，加上对于突然放开的恐慌，疫情后要恢复常态还需要再过半年多的时间(前提是没有出现其它更强的毒株变种)。

放开不是单纯的消费问题，而是医疗、经济、防控、风向等的交互结果。没有任何人及任何证据可以肯定半年后的餐饮就一定回归疫情前的盛况。

由此，有评论指出，如果还一直亏损，那么退出餐饮行业也不失为一个没办法中的办法。

近期，餐饮的营业确实还是以外卖为主，据筷玩思维了解，外卖其实也没有那么悲观，大家不出来堂食，订单都涌入外卖平台了，不过这也相当考验门店的爆单应对能力。

当然，也不是所有商家都会遇到爆单，有些门店的堂食、外卖都在经营，但一整天下来却没几个订单，还有门店员工、外卖骑手因受感染缺人而引发的客户投诉也不少。

总之，当下疫情放开后，外卖和零售的无接触形式还会持续很长一段时间，外卖依然值得用心去钻研。

2023年餐饮业应该如何展望？

在筷玩思维看来，对于不确定的未来，我们要尽最大的努力去应对最糟的可能，千万不要以为半年后的餐饮就一定能回到过去的样子，可以说从来没有一个未来走的是倒退的步伐。

我们认为，疫情这段经历给餐饮业留下的痕迹并不只有伤痛，它还会给餐饮叠加一些新的逻辑。

在变化的环境，可以说永远都是效率快、决策质量高的人有机会，比如北方人这次不仅囤药，还囤黄桃罐头，这个产品并不治病，只是起到“精神抚慰”的作用，针对此次需求，有过去囤黄桃罐头的商家在私域福利群给每一个到店顾客、外带、外卖送一小份黄桃，或者是包含了黄桃、蜜桃的水果沙拉，还有商家推出了甜品，告诉顾客自己的产品也有抚慰肠胃的作用。这些手段都颇受顾客喜爱。

在“连花清瘟”火热的时候，有品牌晒了一个“莲花清瘟咖啡”的图片，之后“连花清瘟精酿”、“连花清瘟可乐”等也接连登场，虽然都是抖机灵，但这确实是赚了一波即时流量。

我们且不论太过于长远的事儿，对于餐饮人来说，如何度过当下这段疫情放开带来的缓冲期才是真问题。所以，过去近三年的疫情经历到底对餐饮业产生了哪些影响？这些影响会带来哪些改变？基于这些影响，顾客对眼下及未来的餐饮品牌将会提出哪些新的需求？

在此，我们先要回到变量本身、看看疫情这三年到底发生了什么。

1)、口罩、消毒、核酸、测温、健康码→健康恐惧、社交距离与信任危机

从行程卡到时空伴随者、从酒精免洗手消毒液到测温枪......为了防疫，社会涌现了很多新工具和新名词。这种创新涌现的背后也是在告诉我们，时代是真的变了——人与人之间的关系在健康恐惧和防疫恐惧之下产生了切实可见的信任危机。

这种危机折射在口罩上，戴上口罩，人与人之间要有社交距离，群体与群体之间要有人数限制，此举的后遗症很明显，人们看到什么都要怀疑、遇到什么都要检查。

这是不好的背景，但好在餐饮人适应得很好。如果顾客怀疑，那品牌方就可以证明自己的优秀，比如每天测温、消毒、N小时核酸检测都会在店里和外卖平台做好公示，包括骑手的实时体温等信息也会传达给顾客。

如果顾客不放心，平台还推出了无接触配送，在政策基础上来顺应顾客需求，这是商家无二的生存法则。

2)、开放是生存及发展的第一个关键词

从历史来看，在合理化的角度做好开放，这是利于供需两端的，比如没有丝绸之路，就没有今天如此花样繁多的瓜果蔬菜，而没有杂交、嫁接技术的探索，我们也吃不到葡萄柚和柠檬，就不会有今天的柠檬茶和杨枝甘露。

所以开放是生存的第一要义，但我们要知道，开放是有条件限制的，其一是顾客感兴趣，比如顾客感兴趣你家有没有明档厨房，而不是感兴趣你家厨房的墙有多厚，讲顾客感兴趣的不仅是为了取悦顾客，还可以吸引相应的客群，更是一种实力的保障；其二是自己有能力开放，继续谈明档厨房，如果厨房卫生做得不好，那么开放反而是有害的；其三是不会太费钱，要有相应的回报，比如开个明档厨房要把墙壁敲掉，那还不如直接在厨房选个位置做直播。

开放是透明，更是超链接，比如顾客在小红书，那么你就要去小红书做营销，顾客在抖音，你也要去抖音，躲在家里把门打开这不叫开放，把门打开再走出去把顾客接回来，这才是现今的服务基础，因为只有这样才能触碰到多渠道的顾客，才能在数字化的层面明白他们的多样化喜好。

这也意味着，不花钱且顺手的事儿要多做，比如有些顾客到店看到服务员的口罩不错，门店也愿意给顾客送几个，如果几个口罩能换来顾客的好感，再多点几个菜，加上下次还来，这可比发优惠券省钱且好用多了。

虽然说口罩不是顾客永远需要的，但顾客永远有需要的新东西，去观察并满足，而不是说“我们要请示一下领导”，然后就杳无音讯。

3)、健康是生存及发展的第二个关键词

官宣到店不查核酸、不扫场所码之后，我们看到有一些商家把体温枪、酒精等都给撤了，这类就是典型的好了伤疤忘了痛。

如果餐饮老板必须要在疫情之后学到什么，那必然得是关心门店的健康发展。门店健康有三个前提：口碑健康、财务健康、员工及顾客健康。

口碑健康和财务健康不属于本篇文章探讨的范畴，我们且来谈谈员工及顾客健康。

我们了解到，近几日，有不少员工阳了，但依然坚守岗位，结果全体员工都被传染，门店也不得不停业。即使没有疫情，作为餐饮业，顾客也不想看到给自己做饭的人是带病上岗的，何况还是传染病。

在顾客的角度，为什么近期大家都不去堂食了？或许就是因为没有保障。如果进店有测温、看症状、询问，之后再决定分到哪个区消费、是无接触还是配送到家，这些都需要商家得把握好。

具体来看，如果无症状顾客到店，那么有没有隔离分区、有没有做好消毒、菜品是否照顾了他们的症状，这些都是顾客关心的内容。

门店的健康发展，不仅离不开员工的健康，更离不开顾客的健康。

4)、“黄桃罐头、莲花清瘟咖啡”等安慰剂，人性最大的光环

黄桃罐头、莲花清瘟咖啡……最后，我们还不能忽略安慰剂的价值效用。

顾客不仅需要药(吃饭)，他们也需要没有医疗作用的安慰剂，那么餐厅在提供餐饮产品以外，餐厅的餐饮服务是否足够抚慰客群？

我们将之分为四个层次：

①菜已经很难吃了，服务还很敷衍，这是没有未来的。

②菜很难吃，服务完美，那么顾客还会再给机会，不过餐厅要学会进步，不能一直难吃下去。

③菜很好吃，服务很差劲，这也是不提倡的，最好的当然是菜好吃，服务也好。

④当然即使各方面都做得很好，也不要认为自己已经傲视群雄了，因为顾客是变化的，一切都有优化的空间。

“开放、健康、安慰剂”是展望未来的三大关键词，值得餐饮老板们多花心思琢磨。