开店没人，闭店放假！餐饮业遭遇“生死劫”，如何办?

作者 |小贝

疫情解封后，因担心感染，街上餐厅没有人，餐饮业陷入三年来最黑暗时刻。

在上篇文章中：警报！餐饮人最黑暗时刻，开始了..... ，在此不作过多介绍。

面对“开业亏死，不开业等死”的两难处境，餐饮业到底如何办？今天我们一起来聊一聊。

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这些应对方案手把手教你，值得收藏

“广州已大面积的阳，北京只剩下三成生意！这应该是2020年以来最难熬的日子，企业要做好员工关怀和业绩应对的措施了！”

餐饮O2O忠实用户在广州从事连锁餐饮的邹总在12月19日对餐饮O2O介绍道。

“门店的服务员都阳一遍了，其他家也一样，你看我们这一层很多店都暂停营业了。”邹总向笔者倾诉道，“都说要3月份才会恢复，谁知道呢？现在难熬呀！”

不止邹总一家企业，据媒体报道，平时要排队的正佳广场上周五中午大部分餐厅空无一人，只有太二等超级网红店有稀稀拉拉三五桌。

面对“以前只是没客人，解封后连员工也没有了，外卖员接没人接单”的局面，到底如何处理呢？客语的许可鹏在群里分享道：

许总还无私分享了客语的应对措施与经验，餐饮O2O君将其摘录如下（各位收藏直接应用）：

一、总部成立应急小组、各门店立即成立“三人防控小组”，负责人每天统计身体不适人员，分公司及时上报以便公司总经办做出及时部署。

二、设立应急隔离宿舍

1．为预防发生群体感染情况，设立应急隔离宿舍，各分公司根据实际情况自行决定实施方案

方案一：以门店宿舍为单位设立一个独立房间作为应急隔离专用宿舍

方案二：门店就近原则，几个相邻门店调整出来2个应急隔离宿舍（男、女各一套）

三、身体不适处理办法

1．伙伴身体不适后建议伙伴根据自身身体状况决定到定点医院或者到应急隔离宿舍居家治疗；

2．应急隔离宿舍储备适量的退烧药及抗病毒药品；

3．在身体不适后务必第一时间由“三人小组”联络人上报区总决定是否需要安排到应急隔离宿舍；

四、应急隔离宿舍管理办法

1．隔离伙伴的生活管理

1.1.建群管理:单个由门店建群管理，群体隔离分公司建群管理；每天群内报餐，门店配送;

1.2.伙伴药物:药品由各门店三人小组负责登记发放，由分公司团队负责跟进；

1.3.环境消毒：每日早、午、晚使用含氯消毒液/84消毒液对生活环境进行消毒；

2．隔离宿舍防疫应急包

包括：温度计、一次性医用外科口罩、一次性手套、垃圾袋、垃圾桶、含氯消毒液、抑菌洗手液、储备应急用退烧药品及抗病毒药品；

3．自行隔离自我管理

隔离时间：5天-7天（视个人身体素质，最终以体温测试作为判定依据，体温正常即可返岗）；

4．在应急隔离安全屋出现以下症状应立即采取合适方式前往医疗机构救治

1.1.服用退烧药后仍发烧超过 38.5℃，并持续超过 2 天；或体温 在35℃及以下；

1.2.抽搐；呼吸困难或气促；失语或不能行动；虚弱或脚步不稳；

1.3.不能苏醒或不能保持清醒；头晕或意识混乱或精神状态明显转变；

1.4.胸部或腹部疼痛；持续不能饮食，或腹泻/呕吐超过 2 天。

五、身体不适后心理疏导与心理健康建设

1．组织培训，让伙伴对病毒有充分认识，建立相应的心理建设与预期。

2．商学院组织分公司管理团队及店长、厨师长全员线上培训。

3．二级培训由门店店长负责，分公司管理团队相关负责人参与。

而在今天的赢商网大会上，比萨玛尚诺总裁兼CEO王东生也分享了自己的真知灼见：

可以预见，从现在的12月到明年的3月，可能会是中国餐饮接下来最艰难的时间，也就是说所谓生死劫的时间。在这个过程里可能还会有一些企业倒下，包括其他实体型企业，也会是一样的结果。

在玛尚诺内部，我们将这个过程叫做渡过黎明前的黑暗，因此，我们设置了几条措施：

1、我们成立了突发事件的应对小组，分成三个层面。

在公司层面，由各个部门的负责人组成。在片区层面，我们将全国分成三个大的片区，有华南片区，华东片区，华北片区。

门店层面，由店长作为突发事件小组的负责人，这三个小组每周要有一次碰头会，每周一上午9点半准时进行碰头，来了解所在城市，所在门店，所在商圈、顾客、员工的变化情况。

2、关爱员工的健康，这是放在头等重要的事情。

目前重点并不是从现在到未来我们能做多少营业额，而是员工伙伴能不能更好地保证身体健康，不要被被感染，或者感染之后快速地康复，包括伙伴是否有足够的药品、抗原和食物。

3、关爱顾客的健康，我们现在推出了提升顾客免疫力的爆炸姜柠茶，是由蜂蜜+姜和柠檬研发出来的茶饮。

4、关注现金流，在未来几个月里面，合理地管理好现金流。

5、我们在管理好这些的同时，还要进一步在数字化领域有所建树和成长。

比如说现在外卖上升的速度很快，堂食确实是在下降，比如说北京是呈断崖式下降，这几天时间，北京略有好转。上海慢慢地堂食在下降，全国范围之内来看外卖是逐渐地上升。

我们公司有大量的社群，社群量在逐渐上升。在这里面有些在当下不足的地方，同时也有做得好的地方，我们要想办法把它抓住，就是数字化方面。

6、除了这些内部措施之外，我们在去年公司经过战略决定之后，在今年正式推出了特许经营业务，目前正在更好的拓展当中。

02

开店没人，那就闭店休假

除了做好内部防控外，很多没有客流的餐厅干脆闭店提早放假过年，这也是保存实力来看再战的稳妥做法。

12月17日开始，顺德10多家知名餐厅宣布休市暂停营业，直到春节后初八开业：

对此，深圳悦景酒家董事长邓凯烽则认为：这种环境回乡下其实更加危险和不负责任，乡镇县医疗条件有限，人们防护意识较差，思想上还是比较恐惧新冠，容易造成短时间大规模感染及医疗资源挤兑，且乡下老人更多，更危险。

不止如此，邓总还乐观地认为：从羊到羊康，小周期十天，以身边的人以两到三批次阳的感染速度，如果每两三天阳一批，一周内大部分有社交工作需要人都会阳。如无意外一月初大部份人都是“神雕大侠”杨过，因此春节会有生意。

虽说在疫情之下有很多影响，大家对中国的经济等都会有一些信心上的问题，但还是有很多人在不断地寻求机会。

王总认为，只有乐观和韧性才能走的更远，我也特别相信随着疫情进一步发展，一旦踏过黑暗迎来黎明，对于玛尚诺这样的企业来讲，我们收获了四个非常有价值的东西：

第一个，每一个管理团队的成员，每一个小伙伴都经历了三年身心的洗礼，我们会变成一个全能的战士，会变成真正的奋斗者。

第二个，每个人会获得一个幸福的家庭，因为在这三年里面，你的家人一直陪伴在你的身边，陪伴你左右，不管你是开心也好，不开心也罢；有压力也好，没有压力也好；高兴也好，悲伤也罢；低谷也好，高峰也好，你的家人始终陪伴在你身边。

第三个，收获一个了不起的团队，这三年一起陪伴玛尚诺走过的伙伴，即使有些因为各种各样的原因离开了，但留下来的这些伙伴就是一个了不起的队伍。

第四个，收获了一个更加了不起的品牌。

这是在乐观和韧性当中还要看到这四个方面的收获，只有这样我们才能够行稳致远，未来冲破黑暗，迎接春暖花开。

还有更简单可行的方法，如松哥油焖大虾的门店送布洛芬等消费者不好采购的退烧药，作为引流；

如深圳小女当家升级门店模型，引入自动化机器烹饪设备，用多档口来增加体验和客人的吞吐量等；

当然，还有不少餐厅开启预制菜、外卖、社区团购等线上业务，这个是常态化做法。

尾声

回想十几天前，餐饮人们还在纷纷欢呼着疫情即将结束，餐饮的春天即将到来的时候，没想到现实这么快就给了所有人一记重拳。

眼下，恐怕是自2020年以来，中国餐饮业最困难的时刻，但翻过这个“生死劫”就迎来了真正的黎明！