30天回本？从成都菜场走出的冒烤鸭，是不是门好生意？

作者 | 餐饮老板内参 宗赖鸿

冒烤鸭，火起来了

“今年冒烤鸭+的品类势能起来了，网红、机构都在推，又是一个拼手速的项目。”微特新媒CEO、内参特约撰稿人翟彬在朋友圈这样写道。

冒烤鸭真的火起来了吗？

在成都，钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭拿下了多个区域的好评、热门榜。

开店势头也比较凶猛，钢一区伍妹烤鸭的宣传手册中称“每天平均拓店3家，全国释放品牌势能”。如果按照这个速度继续下去，不到一年就能达成“千店连锁”。

在上海，川菜热门榜TOP10中，就有李叙青冒烤鸭、闻三姐冒烤鸭、冒冒川三家店铺。

其中李叙青隶属于任寸餐饮，旗下还拥有鸿姐老火锅、付小姐在成都、先启半步颠等品牌。据了解，还有多个餐饮品牌正在挖掘这一品类。

当下，一些秤盘麻辣烫品牌、火锅品牌也开始上新冒烤鸭单品。永和大王也推出了“热卤飘香烤鸭锅”，紫燕百味鸡上线了“成都冒烤鸭特惠套餐”，生鲜电商盒马也在多地上线了“川香冒烤鸭”。

究竟什么是冒烤鸭？

冒烤鸭是成都才有的吃法，起源于80年代，是农贸市场中接地气的市井美食。主打先“烤”后“冒”，烤鸭皮脆肉嫩、再用卤水汆烫，味道浸润在鸭肉里，搭配琳琅满目不同口感的配菜，就是一道荤素搭配的硬菜。

顾客既可以闻到、品尝到烤鸭的香气，也可以体会到烤鸭的味道和质地，通过“冒”这道工序，带来的奇妙转变。

为什么是冒烤鸭，

又为什么是现在？

多位做冒烤鸭项目的餐饮人对内参君表示，自己早就关注冒烤鸭项目，但全国的认知还没被打出来，现在则“是时候了”。

首先，“模型层面”准备好了。近些年，冒烤鸭正在从餐厅里的一道菜变成一道能撑起一个餐厅的大单品。

其次，烤鸭、麻辣烫和冒菜在全国市场的认知已经很成熟，而随着疫情解封、旅游的复苏，冒烤鸭的影响力得以短时间内扩散。在势能方面也具有了优势，能从区域产品走向全国。

第三，冒烤鸭本身的客单价。花钱不多，还能吃好吃饱。面向大众市场，性价比+获得感拉满。

春丽冒烤鸭的老板对内参君表示：在成都，冒烤鸭的客单价在30元左右，是一个非常好的冒菜或者麻辣烫的项目，客单价做低也能低，卖上价格也能卖。在一线城市客单价上调1/3，也属于正常。

◎图：春丽冒烤鸭

另一位业内人士称，烤鸭比较贵，复杂的冒菜其实也不便宜，但是这两种菜放在一起，价格就比较合适。鸭肉比其他肉便宜，冒烤鸭也不用一整只烤鸭。

最后，部分门店亮眼的战绩，也刺激更多人和更多品牌的加入。

钢一区伍妹烤鸭在公众号中自称，单店每天售出350只烤鸭，50张桌子日翻台达20次以上。品牌宣传文件称30-60天回本。

李叙青冒烤鸭的工作人员则宣称，品牌首店90平米（包括27平米厨房），一天营业额5万，1个月回本。

当然，这些数据未经第三方验证，也无法代表日常运营的真实水平。

冒烤鸭究竟有没有门槛？

实际上，冒烤鸭的产品结构非常简单，把烤鸭扔进冒菜里。

在一位餐饮观察者眼中，这样的产品的门槛实在是太低了。他此前会购买南京大排档的外卖套餐，包含一份烤鸭、一份麻辣鸭血和一份米饭。

“买回来后把鸭血和烤鸭烩一下，相当于冒烤鸭了。”

根据内参君的观察，如今的一些冒烤鸭加盟品牌，正在试图将门槛进一步降低。

首先是烤鸭。

部分加盟品牌没有门店现烤的环节，并未设置专门的烤鸭档口。烤鸭则是由供应链出品。这就是“无厨师、3分钟出餐”的原因。某品牌方称“热油淋一下”就可以了，设置档口成本会高。

产品品质上也大打折扣，一个二线城市烤鸭半成品供应商对内参君表示，该市冒烤鸭一般选用“2斤9两”和“3斤1两”这两种规格的冒烤鸭，熟成后只有1斤出6两。

一位坚持“现烤现冒”的老板表示，小鸭子不好吃，骨头多肉少，他们选择用将近4斤的生鸭胚。而只要不现烤，鸭子本身的品质就上不来。

其次是卤料。

真正成都的冒烤鸭和其他冒菜的底料，在味型上还是有很大的差别的。

盒马的研发人员就表示，其他的冒菜的油，是菜籽油加牛油，靠辣椒激发它的香辣味，但冒烤鸭用的是菜籽油和鸭油，里面会夹着焦香。

但一些品牌仅仅是将烤鸭加到现有的底料之中。某个品牌的招商人员表示：“这点你放心，我们的火锅品牌的底料做的很好，冒烤鸭就是mini火锅”。

当门槛持续降低，既丢失了现烤的“招牌”，也丢掉了原有的味型，冒烤鸭的竞争力还剩下什么？

在一些烤鸭加盟品牌降门槛的同时，还有一些品牌在持续不断地叠高品牌壁垒。

比如成都张烤鸭就宣称在用土灶的烤鸭方式，活鸭宰杀手工制鸭胚。冒烤鸭是用石锅承装，现场淋汤，卤水被高温激沸，15分钟后汤汁浸透鸭肉。充满仪式感。

◎图：张烤鸭公众号

冒烤鸭，能不能入局

话分两头，一个是冒烤鸭值不值得加盟，另一个则是门店能否添加冒烤鸭的单品。

首先，虽然在冒烤鸭从业者看来市场已经被教育，但实际上并不充分。冒和烤两个动词会给部分消费者带来混淆，如果消费者保持着尝鲜猎奇的心态尝试，却无法接触到优质的冒烤鸭，这对品类的伤害是极大的。

其次，冒烤鸭现在并无头部品牌，是品类>品牌，一家门店火了之后，群起效仿，包括麻辣烫、火锅店甚至快餐店加入单品，接下来就是价格战。大众点评成都已经有一些门店单人餐折后低至17.9，双人餐低至32元。

第三，冒烤鸭部分品牌已经卷得门槛极低，在短视频中甚有挑战10天开一家冒烤鸭店。交上五六万的加盟费，还真不如几千元钱学技术，再找烤鸭供应链供货，在社区周边开上一家。

目前冒烤鸭确实拥有一定的声量，成为小爆品，添加冒烤鸭的单品沾沾流量的风口也无可厚非。比如缺乏“烟火气”的火锅店，就可以设置一个烤鸭的小档口进行表演。

不过在一个冒烤鸭从业者看来，这种效果并不会太大。据他的观察，成都的一些火锅店、串店、冒菜店后加的冒烤鸭，单量都非常少。

“还是要突出专业性。”他总结道。