西南品牌秀丨半山：用中式美学，讲一个新川菜故事

6年前，业内对半山的疑问是：在麻辣沸腾的重庆餐饮江湖，半山这个清冷佳人能走多远？

6年后，业内对半山的疑问是：在中餐这个卷生卷死的赛道上，半山能引领怎样的新趋势？

来源 | 赢商网（ID：winshang）

作者丨王玟兮

图源 | 品牌方

专题题记：商业之中，品牌是生命细胞，是持久的流量。本栏目讲述西南本土品牌的生长故事、在市场浪潮里的浮沉进退，展现生机也直面危机，感受西南商业市场的澎湃活力。

本期品牌：半山 受访者：半山品牌主理人 陈玮

重庆解放碑的邹容路，是解放碑CBD的核心要道，周围遍布如国泰艺术中心、洪崖洞、罗汉寺、好吃街等一众来重庆必打卡目的地。

“半山·川”就在邹容路上，背靠中英联络处旧址，灰黑色的几何外墙造型，沉静典雅，完全不像是一家川菜馆子。

半山·川，是重庆本地餐饮新秀品牌“半山”系列的第3家店。出道6年，半山身上有许多标签，包括但不限于：精致、低调、好看、新中式、私藏、诗意......

川菜是餐饮业态中的大品类。据赢商网与中城研究院共同发布的《2023购物中心年度发展报告》数据显示，目前全国仅开在购物中心的中餐品牌就有约2万家，其中川菜最受欢迎占比23%，76%的川菜为大众化定位。

川菜品类是一片绝对红海。特别是在重庆这块以麻辣鲜香为荣的热土上，参赛者众多不说，食客们还十分挑剔，口味、环境、创意、服务一样也不能少。

那么半山是如何在如此激烈的竞争中，做到“半山·酒馆”在大众点评保持4.7分高分，蝉联三年「橄榄中国·餐厅大奖」，“半山·川”承接中法米其林四手联弹私宴，成为城市人文艺术新地标的呢？

新中式餐饮的趋势，或许就在半山之中。

#01

“中式审美”吸纳文化圈层

高价值用户成半山核心资产

半山很美，这是去过的人都能达成的共识。

从器皿到菜单，从空间到摆盘，点滴之间都是高级的美学表达，让人忍不住拍照分享。也因为够美，够出片，半山很长一段时间都是重庆本土网红餐厅的代表。

人们谈论半山时也很容易将它的成绩归因为：好看。让人自动传播吸引了流量，就火了。

长得好看的餐厅实在太多了，能坚持6年口碑不倒的是少数。半山的美，根植在一个更底层的逻辑之上：溯源中式美学。

用主理人陈玮的话就是：“半山从品牌立意到商业行为，再到营销行为，都在统一价值观下运营。”

半山的名字取自王安石的字，指向的是集中式审美巅峰的宋式审美。设计师谢珂在设计半山·酒馆时，就是在理解了“半山”二字意义之后，抛开了传统做餐饮要追求坪效、人效的第一要求，在空间布局上进行私密性的调整，这才有了它独特的美韵。

从一开始，半山要做的就是去呈现中式审美生活方式。什么菜配什么酒，什么酒配什么杯，还有各个时令该办怎样的宴，配什么样的诗，佐什么样的乐.......空间设计、菜品研发、服务维度，一切都要回到这个最初逻辑上来运行。

审美力是半山的核心竞争力。从行业的角度来看，这项能力属于降维打击了。因为它轻松完成了众多餐饮品牌梦寐以求的目标——构建核心粉丝。

半山的美学表达很快就吸引了重庆设计、艺术、时尚、人文、媒体各个领域的人群。半山成了他们的“食堂”，各种聚会，活动，沙龙都选择半山，重庆艺术人文领域的从业人员少说有半数曾在半山小酌大醉，流连忘返。

在半山·酒馆开业的头两年，一共做了50多场和文化、艺术相关的活动。还有客人和半山团队相见恨晚，一起拍了电影，入围了华夏影展。

要知道，一旦和消费者玩起来了，品牌就有了生命力。

任何一个成熟的餐饮团队都能把空间做得漂亮，菜品做得精致，但精致之后文化底蕴缺失，生命力就不够长。

半山没有这样的顾虑，中式美学是取之不竭的内容池，客人们也是各领域的翘楚，几乎共建了品牌内容力，互相汲取养分，在内涵与深度上甩开了普通餐厅。

半山·川试营业前30多天，收到了几十份比稿，整个重庆的设计界都跃跃欲试。半山·川的开业成为城市餐饮、消费、设计、艺术领域的热门话题。这是许多餐厅项目难以企及的。

也正是这样的江湖地位，半山构建了自己的粉丝资产。

半山的粉丝多是人文艺术领域的从业者，半山也就此成为重庆城市人文新地标。中法米其林四手联弹的私宴，时尚芭莎，轩尼诗品牌晚宴选择半山，各大时尚、艺术、美食、设计类杂志都邀约采访半山。

商业运营方也对半山抛出橄榄枝，因为现在购物中心同质化严重，运营方也需要像半山这样调性独特、自带粉丝流量的品牌入驻。

中餐是消费者再熟悉不过的餐饮品类。此前的中餐分类大多以消费场景来划分：家庭聚会、商务宴请、友人小聚、日常便餐。

半山给出了全新的定位：审美与生活方式。

这或许也是中餐下一个阶段的发展方向，毕竟，在体验式与多元化流行的当下，唯有构建在审美与生活方式上的消费场景，才能做到常来常新，生机勃勃。

#02

精准定位

“狠抓”品质调味山川湖海

归根结底，半山是开餐厅的。抛开审美，半山的餐厅经营策略一直很稳定：精准。

半山·酒馆的定位是中式酒馆，所以店里就推出了潇湘忆（金桔酿）、贵妃在醉（木瓜酿）、横塘渡（杨梅酿）、风花雪月（玫瑰蜂蜜）等中式古法酿酒。每一种酒都有一个专属的酒签，来介绍功效、工艺、产地、寓意等，不仅增加了饮酒的乐趣和仪式感，还减轻了服务人员介绍酒水的压力。

半山·川的定位是新川菜，整体菜式产品就围绕传统川菜的创新上下了功夫。

川菜的优势是善调味，是味型最丰富的菜系，共有24个味型。这和普遍对川菜的印象大相径庭，这是因为技法和调味对食材的要求很高。大麻大辣足够刺激，还能够掩盖食材的本味，节约成本，所以时间一久，人们就忘了川菜本来的样子。

半山·川想要做的就是找回川菜本来的模样。“以川人之志，调味山川湖海”是半山的slogan,也是运营思路。

在食材上，新鲜与优质是根本。在半山，海钓黄鱼或者是南海的青衣（鱼）头天钓，隔天就空运到货，餐厅的订货间隔只有1天；辣椒用的是樟树港的辣椒；丝瓜用的是台湾的苹果丝瓜；做发酵牛腩，用番茄来发酵而不使用番茄酱……厨师团队研究正宗素红油应该怎么调，哪些菜品应该用高级清汤来入菜收汁，哪些菜应该用高级浓汤。

拿川菜头牌回锅肉举例，正宗回锅肉需要用二刀肉，但一只猪身上只有4两正二刀肉，成本很高。大多数川菜馆都不会用二刀肉，半山团队就请专人，每天3点去屠宰场守着那4两肉。这也是为什么半山·川的回锅肉是限量的原因。

除了正宗，半山·川还在川菜上做创新。“以川人之志，调味山川湖海”中的湖和海，指的就是打破地域的界限，把好的食材，用川菜的手法来呈现。

半山川的创新，不是把简单粗暴地把辣的做成不辣，不辣的做成辣，而是运用川菜技法激发食材的美好。

比如用川菜里的泡菜类型的风味来调味，用芝麻来调香，把松叶蟹做成泡椒芝麻松叶蟹，吃得到本真鲜甜。

对食材的要求和菜品上的创新非常考验供应链和团队稳定性，半山的团队和整个品牌一同成长，从后厨到前厅步调统一，能够同步做研判、设想，在运营上能基于坪效、成本和调性讨论。这是半山能够在商业层面成功的关键点。

半山·川在开业的第一年里，菜单不停地在调整，一年换了7个版本，最后才达到了陈玮提出的“既要有川菜特色，又有高级感，能代表新川菜”的菜单出来。

甚至半山·川对服务员的要求也很高，要求对菜品、食材搭配、餐配酒专业，能够向食客提供讲解与推荐。

如今，半山·川已经是标杆性的餐饮项目。它的菜品保留了川菜调味的细腻丰富，又打破了地域食材的壁垒。

比如，一道麻婆豆腐松叶蟹，纤长蟹脚的鲜甜碰撞麻婆豆腐的香嫩，层层递进的风味之间，激发绵长回思。

再比如，一道泡椒仔姜烧鳗肚，所用的鳗鱼肚，是从至少30斤重的大鳗鱼身上所获，用热情泡椒和仔姜精心烹调，软糯弹韧、香气在唇齿间迸发，一口珍味、直抵心扉。

社交媒体上有食客点评半山·川是“川菜天花板”，倒也不是空穴来风。

#03

未来考虑进入刚需消费

提供“好好吃饭”的美好生活场景

在高端市场历练了6年，半山把未来拓店目标放在了刚需消费。

主理人陈玮说，刚需消费市场同质化严重，而且总有人觉得刚需消费和品质感没关系，这是最大的误解。

对美好生活追求是所有消费场景的终极目标，未来所有商业行为都应该建立在提供美好上。而餐饮是最能构建美好生活感受的业态，好好吃饭是最基础的美好维度。

陈玮表示：“刚需市场的消费面临着迭代升级，便捷和美好并不冲突。而半山接下来，准备切入的刚需市场，在关注便捷和可复制、标准化的同时，更轻盈地解决刚需与舒适的问题，重新梳理和重塑消费憧憬。”

这个回答十分具有借鉴性。半山这样主打审美和生活方式的餐饮形态，很容易被冠上“不好复制，不适合大众消费场景”的结论。

但生活方式从来都不止一种，根据目标人群定位，为目标人群提供他们向往的生活，或许才是未来餐饮的底层驱动力。

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