限时自助,成为了餐饮品牌的“还魂术”?

餐企老板内参   2023-07-04 10:39

核心提示:对大多数餐厅来说,老老实实转型、长期做一家自助餐餐厅很难。但这并不能否认,“自助”本身就是一个很好的引流标签。

​作者 | 餐饮老板内参 余从

满记甜品(需求面积:70-80平方米)做自助

商场都没营业,队伍就排飞起

许留山大规模撤店后,也在走下坡路的满记甜品成为“港式甜品”最后的希望。

满记出招,做甜品自助!

满记在上海选了5家商场店作为活动门店,推出“35元甜品畅吃”活动。上午10点到下午1点,消费者付人头费,就可以随心吃满记30余款经典产品。

35元,刚好和满记的人均差不多。想来这顿“甜品自助”,优惠力度并没有很大。只有那些可以大早上连着炫好几份甜品的顾客,才能算吃得“划算”。

但排满记自助的队伍,长得让人虎躯一震。

b站up主@王师傅和小毛毛 在视频中记录:

为了早一点吃上自助,她早上7点就起床,并且成功赶在商场开业前进场。但是,她还是来晚了。

来吃满记自助餐的队伍已经排过好几个路口,她没能成为第一批进去的顾客,只能在外面排队,等里面的人吃完了才有位置进去。

最后,她排了2个小时队,终于吃上。

开放“甜品自助”的满记,火得像一个网红餐饮品牌突然在上海开出城市首店一样。这就是自助的魅力?

像满记这样在门店中引入自助模式,能成为餐饮品牌的“还魂术”吗?

非自助餐餐厅,

最近都在做“半自助”

近段时间,“自助”又热起来了。

不是自助餐餐厅怎么了,而是很多像满记这样的“非自助餐餐厅”,开始做“自助”了。

有一些餐厅之前就做过限期的自助活动,近期再次推出。

比如“披萨大佬”必胜客(需求面积:200-400平方米),在3000店店庆期间推出多重活动,其中就包括必胜客经典项目“沙拉自助”,依旧是老玩法,28元拿一个盘,到自助区随意挑选,限装一次,沙拉垒多高、拿多少,全看本事。

比如肯德基,再次推出“夜宵自助”——6月9日到24日,每周五、周六,晚上8点到11点,推出“55元畅吃”和“19元畅喝”活动。

肯德基的自助规则比较复杂。一切需要在APP上操作,小吃核销码25分钟生成一次,饮品核销码15分钟生成一次,有了核销码,才能去柜台核销,拿吃的喝的。

还有一些之前没做过自助的餐饮品牌,也开始推出自助了。

比如北京的社区餐饮大牌,南城香,近期推出了3元早餐自助。消费者只要花3块钱,豆浆、皮蛋粥、牛奶、酸辣汤4种汤粥,随便喝,随便续。每天9:40前供应,售完为止。

再比如前文提到的满记甜品,也是头一回推出了自助。

这一批“非自助餐厅”做的“自助”有以下几个共同点:限时间段、限门店、限餐品。它是一种“半自助”。

“半自助”模式可以追溯到川渝地区的豆花鱼火锅。豆花鱼火锅是一种客单价比较亲民的有料火锅,当地的火锅店通常会将涮菜中的素菜全放到一个立式的冰柜里,在冰柜外面贴张纸,表示0元自选,给消费者一种“省了素菜钱,很实惠”的感觉。

这种模式很受欢迎,并且逐渐发展到其他品类的门店。一些其他类型的火锅店也开始做素菜自助。再后来发展出更多形态,比如一些烧烤店里的啤酒自助。

从“自助”模式

到“半自助”模式

必胜客每年的限时自助时都能掀起一阵风浪。每年一次的限时回归,引得一众头部美食博主蜂拥而至,有些博主甚至在活动开始前半个月便给粉丝预告必胜客的活动,生怕错过。

可以说,必胜客的限时回归自助,因为其限时的稀缺性赚足了眼球。

在高流量、高话题度之下,其他品牌也将其视为“流量救星”。火锅、烤串、西餐厅等一众不同赛道的品牌,也没过多考虑自己是否适合转型做“自助”,都选择“先做了再说”。

头部品牌丰茂烤串在去年探索起“新店型”,在北京开出品牌首家“日式自助烧烤店”,价格分三个档位,从119-259元不等;西餐厅牛立方,在今年3月推出晚间119元牛排自助;贤合庄也尝试过的“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的自助模式。

现如今,丰茂烤串放题店,即在品牌北京唯一的一家日式自助烧烤店,在大众点评上已经显示歇业关闭状态;西餐厅牛立方也选择了回归正常经营模式;至于尝试“转型自助”一段时间的贤合庄,也没有持续经营下去,这里不过多赘述。

大牌试水做自助的案例还有很多,东来顺在2020年短暂推出过68元自助火锅、吉野家推出8城覆盖11店的自助小火锅等等。

转型做自助难道没有一个成功的案例吗?

有,但不多。

比格比萨就是一个很好的代表。比格比萨在创立之初并没有将自己定位成一家“自助店”,后来,他们聚焦自助披萨模式,将消费人群定位为学生、年轻上班族,比格比萨很快就打开了市场。总结下来,比格能在北京立足的重要原因就是选对了模式,开创了一条“爆品自助餐”之路。

其创始人赵志强或许能给出比格比萨转型成功的原因:“如果你把一个品牌定义为自助餐厅,那么一定会失败,如果聚焦于产品,那么你一定会做成。”

但自助这个模式对于自助门外汉来讲,需要考虑的事情还有很多,涉及到成本核算的定价问题、客流量预估的备餐问题、库存周转率问题、员工培训问题、供应链问题等。

一个不小心,转型做自助不但没有让品牌“还魂”,反而“丢了命”。

小结

对大多数餐厅来说,老老实实转型、长期做一家自助餐餐厅很难。但这并不能否认,“自助”本身就是一个很好的引流标签。

限时限量的半自助模式同样能激起消费者的兴趣,给品牌带来流量,同时又不会让品牌“太冒险”。

限定的门店、限定的时间、限定的产品,这一系列限定的活动设置给品牌规避了一定的风险,带来“安全感”。

比如满记甜品,在甜品店客流量本就不高的10:00-13:00,这个时段开放自助,一来给品牌增加曝光,二来增加门店营业时段,增加收益。

这样看来,半自助对餐厅来说,或许是一笔更划算的买卖。

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