阿香米线创始人何勇：坚守品质经营，在求变图存中走向长期

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​近年来，餐饮市场经历了一段“低潮期”，有的品牌频频关店自保，有的品牌则不幸倒在了原地。米粉米线赛道作为轻快餐，受到市场的影响更为明显。窄门餐眼显示：2021-2022年5月米粉米线类新开店数95955家（约9.6万家），关店数90495家（约9万家），净增5460家。

显然，米粉米线“玩家”面对的是一道“生存题”，为此，品牌们也各显身手，尝试找到一条“活下来”的路。那么，在行业形势严峻、品牌竞争激烈的背景下，品牌靠什么突出重围？现在品牌还可以做什么？应该怎样去做？

为了寻找这些问题的答案，近日，赢商网邀请到阿香米线（需求面积:80-160平方米）创始人何勇先生，通过他自2000年以来的创业经历和其中三件具有纪念意义的物品，探寻餐饮企业穿越行业周期的商业思维。

何勇个人形象照

//买的第一辆车，为标准化经营埋下种子

何勇说，第一件对他具有纪念意义的物品是一辆二手桑塔纳。2000年，何勇的事业小有成就，为了鼓励自己，他购入了一辆二手桑塔纳汽车，后来，这辆二手桑塔纳也成了他创业之路的见证之一。

何勇买的二手桑塔纳

“千禧年是国内商业的一个转折点。”何勇回忆，“那时国企改制、工人下岗，憧憬与迷惘并肩，机遇和危险共生，人们仿佛在轨道上匍匐前进，时代就是列车。继续伏在轨道上，无异于等待车轮碾过。”

所以，在察觉职业发展受限而外界充满各种“商机”时，他告诉自己：“无论如何要爬上这趟列车，它会带我驶入另一番天地”。自此，何勇开始了创业之路。最初，他选择投入熟悉的电器行业，倚靠多年的工作经验和积攒的人脉，很快挖到了“第一桶金”。

“但内心深处的声音告诉我：’这不是长久之计’。”切换赛道的想法在何勇脑海里浮现，直到偶然间看见一则“拉面店老板把生意做到国外”的新闻报道，他义无反顾加入了餐饮行业。何勇说，那则消息至今鼓舞着他，“民以食为天，做餐饮不会错。”

彼时的餐饮市场并不像现在这样“遍地开花”，更多是外资和国际品牌在陆续进场。但国际品牌的新模式、新玩法让本土餐饮企业眼界开始开阔，纷纷尝试模仿、突破既有模式。因此，在2000年前后也诞生了一批知名品牌，如：俏江南、华莱士、海底捞等。

国际品牌的快速发展同样给了何勇灵感，他说：“当时肯德基和麦当劳已经进入中国10多年了，它们快速拓店、快速复制的能力对我产生了巨大冲击”。

于是，参照国际品牌的经营模式，何勇提出“标准化经营”的方向，在后来阿香米线的发展中，标准化成为重要的战略，也成为其后续快速拓店的关键点。

//一张手写配方，探索标准化，打造品质经营

何勇集团的标准化经营并非一蹴而就。在制定“标准化经营”战略后，何勇反复思考“连锁餐饮的标准化到底如何做”这一问题。

他说，相较于国外餐饮，中国餐饮在标准化道路上会遇到更大的阻碍。就以中餐菜品的口味为例，大多时候取决于厨师的经验和手法。然而，人类不能两次踏入同一条河流，在不同节点、不同状态由同一个厨师掌勺的菜，其口味也会大相径庭。这一点，他在阿香米线还是前身阿香拉面的时候，就深有感触。

“做拉面，最大的问题是不利于标准化，口感、口味对师傅的依赖度太高。”他拿出自己手写的牛肉拉面配方惋惜地说道。这个配方是他千百次实战的经验总结，与二手桑塔纳一样，是他创业过程中的重要见证之一。

虽然已经过去二十多年，但每次看到这则配方，他都会提醒自己要复盘和总结当下，他坚信：未来取决于现在。

手写的牛肉拉面配方

为了尽快做到标准化发展，何勇做了一个大胆的决定：从拉面转向米线。“很多人觉得我在‘赌’，但是其实我在求新求变、求生求存。”

当然，这样的转变并非一时冲动的选择。“1992年，邓公南巡讲话的时候，就再度强调78年提出的’改革开放’战略，要解放和发展生产力，这是刻在我心底的话。”何勇透露，“改革开放”启发他要不破不立，“解放生产力”警示他要修炼内功，二者互为表里。这也成为他坚决砍掉拉面业务的重要原因。”

对比拉面和米线，米线显然是更容易实现快速复制的产品，出品能更快、品质更稳定，而且为实现米线标准化所打造的自主供应链在运作成熟后，也能为其他品牌和产品服务，找到更多的可能性。

从2003年正式投身米线品类，经过两年的探索，米线的前景已经可见一斑，转换赛道的选择看似冒险，但逐步实现标准化之后，日销售额可以轻松破10000。而在同等同条件下，拉面店的营业额想要突破4000元都是很难的事情。为了进一步验证自己的想法，何勇决定在青岛开启自己的”全国战略“。比起改换赛道，这一次的选择，似乎更加”冒险“。因为他把目光落在了更广阔的舞台，也意味着自己将面对更复杂的生存环境。当时的青岛有一系列知名品牌，可谓强敌环伺。但就在这样的处境下，他坚持不贷款、不融资，默默深耕10年，将阿香直营门店拓展至285家。凡食米线之地，必闻阿香之名。何勇再一次“赌”赢了。他用自己的实际行动，将别人眼中的“悬崖万丈”变为“鹏程万里”。

“无论做服务还是做产品，都要突出品质感。”何勇提到，除了产品的标准化、出品的高水准，品质感的关键点还体现在“物有所值”甚至是“物超所值”，这就需要企业从品牌调性、门店等各个细节入手，形成质变飞跃。

因此，何勇在较早的阶段就将阿香米线推进了购物中心。截至目前，阿香米线已经与万象城、永旺、万达、万科、龙湖、印象城、银泰、凯德、吾悦等购物中心深度合作，将线下门店与商业场景形成绑定，利用高品质的服务和产品与消费者实现良性互动。

//一张火车票，踏上长期主义之路

2005年，何勇为了寻求餐饮企业的长期发展，从淄博一路南下来到了上海。第三件见证何勇创业历程的重要物品就是这张淄博到上海的火车票。也是这一次的南下，让他相信他能带领阿香米线踏上长期主义之路。

淄博到上海的火车票

在2005年至2015年的十年间，何勇在上海、深圳等发达地区先后多次走访考察，开始意识到舞台的重要性：强大的行动力要在更高一级的平台上施展，青岛相对于淄博而言是更广阔的舞台。何勇在此完成了他对全国布局之路的探索，为之后搬到上海打下了基础。

“那个时候，创业看上去很容易，我们中有不少人极易被短期利益蒙蔽，或者就是抱着‘竭泽而渔’的心态。”他坦言，在创业最初的那几年，品牌的快速成长反而让他有一种“忧大于喜”的感受。那时的他常常问自己：怎样才能让阿香米线可持续地发展？怎样才能建立更加完善、成熟的供应链体系？

做“长期主义者”也是他创业以来一直追寻的目标。何勇创业的那一年，已是而立之年，他背后肩负着一个家庭的责任，“我创业的最根本目的是想做细水长流的生意，支持自己的生活”。

俗话说，打江山容易，守江山难。何勇指出，企业的长期发展，不能抱着“守成”心态。于是，20多年来，他一方面不断完善企业内部管理机制，优化选拔和上升通道，培养和挑选优秀的年轻人，让企业持续保持活力；另一方面他敦促集团伙伴躬身入局、以实干为先；在门店日常经营上，则要求管理团队多跑一线门店，多学习他人，从实践中反思自身。

“创新力、思辨力、行动力、内驱力，这些可贵的品质，是企业和个人发展的核心所在。”何勇强调：合抱之木起于毫末，九层之台起于垒土。

阿香米线线下门店

与此同时，他更加意识到一个“空前广阔的舞台”对一个“敢闯敢拼者”的重要性。2015年底，何勇开始筹备总部迁到上海，2016年总部正式迁到上海，阿香米线走上了跨越式的发展。

​勇于突破，高瞻远瞩，或许是领导者的共性，但他更多了一份实干的冲劲和魄力。所谓坚持与长情，于他而言，就是将“下一秒就行动”重复无数次。

基于这种信念，何勇构想的多品牌战略也迅速提上日程并落地。以阿香多年的探索经验为蓝本，成功孵化出剪花娘子、稻掌柜、哚哚米线、张寨村、牛王爷、甚五郎、激力炸鸡社等多个品牌。在商业模式的拓展上，何勇与其团队则确立了直营和加盟并行的理念，以品质感和灵活度为基准，贯彻到产品、服务、经营上，为企业未来的发展提供更为全面而精确的参考体系。

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何勇集团旗下品牌线下门店

随后的8年，中国餐饮一路高歌猛进，红餐产业研究院预计2023年的餐饮行业收入会增加到48千亿元，比2017年的39.64千亿元增长21%。但不得不承认的是，整个行业都已进入“存量时代”。

不过，面对日益激烈的市场竞争，番茄资本卿永曾在一次演讲中指出：中国餐饮企业，依然存在增量机会，一方面是消费者、企业和社会因为经济发展阶段出现不同的崭新需求，另一方面是科技突破可以实现更多的创新产品与服务。

对于未来，何勇认为，“未来的路需要自己摸索，自己做自己的引路人”。何勇亦坦言，23年来，他的目标始终未变——“千店活百年”。在这样的大目标下，他每一步都走得谨慎、平稳，一如他反复提及的“不盲目扩张。经营好每一家门店，坚持长期主义、品质经营才是“核心”。

Q&A

Q：您不止一次在采访中提到，您很喜欢历史，哪些历史故事在您的创业之旅带来启发？您最喜欢的是哪一时期的历史？为什么？

A：先秦时期诸子百家的学说，蕴藏着人类社会运转的各种基本原理；两汉、隋唐的兴替，昭示着一个政权乃至国家发展的根本所在；宋明以理学为骨、以前代历史为翼，对为人处世、治国安邦的标准又作了新的诠释……因此，没有最好的历史，只有最具借鉴意义的历史。

遍观诸史，春秋战国时期的争霸最具代表性，这时期也出现了很多优秀著作。如果让我来推荐的话，《商君书》所载的治国义理，对于企业发展是比较有参考价值的。如《更法》篇，阐述了革新变法的观点，这是法家思想的精髓，化用到企业经营中来，就是要锐意进取，创新求变。如《农战》篇，表露重农重战的核心思想，要求建立赏罚分明的制度，同时发展生产力。这是在提醒我们，一个企业想要长久发展，需要大力布局实业、制造业，还要建立行之有效的管理制度。最令我印象深刻的，当属《壹言》篇，它反复强调实干的意义，重本抑末，拒绝一切空谈，很符合我对自己和企业伙伴的要求。这些经典论述，对我们集团发展都具有深远意义。

Q：在某种程度上，集团发展20多年也是侧面验证着餐饮行业20多年的发展，从您个人经历来看，您认为现在的餐饮业态正处在一个怎样的风口？假设您是在现在才开始创业，您仍会选择餐饮行业吗？为什么？

A：时至今日，我们不应该再拘泥于“风口”这个概念。它是互联网思维的体现，是一种新说法，却不见得是新事物。

就以我们熟知的外卖来说，很多人都觉得它是近10年才兴起的行业，哪怕追本溯源，它的发端也不过百年。这还得归功于移动通讯的发展，从座机到“大哥大”，再到智能电话，外卖的流程越来越便捷。但事实上，最早的外卖可以追溯到一千多年前的宋朝，那时全民经商的氛围极其浓厚，“坊”和“市”的界限被打破，市场上出现了“行”这样的商业体。为了更高的效率、更广泛的贸易，外卖应运而生。这和现在外卖紧紧捆绑各种商务楼、产业园一样，是配套出现的。外卖的饭食，是在为古往今来的打工人、创业者“供能”和“输血”。也就是从那时起，“三百六十行，行行出状元”的说法流传开来了。

所以，某个产业的兴起，本质上是整体商业导向日趋明显、社会化分工日趋精细的必然表现。所谓的“风口”其实不是原因，而是一种结果。

商业的本质并不复杂，切入点是一句话：“人在哪里，生意就在哪里”，发力点也是一句话：“得人心者得天下”。因此，选哪个行业倒在其次，最重要的是去做，去思考，去改变。

Q：在您看来，创业最重要的是什么？

A：很多时候，真正拉开人与人、企业与企业、国家与国家之间的差距，是效率。

效率反映在两个方面，一个是同样时间内产生的价值，另一个是解决问题的能力，前者由后者影响。我们还是以提升整个团队的效率为目标，提升团队把事情做对的能力，看透事物本质，不断向前。