巴奴集团爆发食品安全危机，网红餐厅如何走的长远？

作者 | 金诺 博雅 编辑 | 鹤翔

出品 | 零售商业财经 ID：Retail-Finance

针对近日网络博主曝光的“巴奴旗下超岛自选火锅高钙羊肉卷检出鸭成分”一事，今日（9月6日）巴奴集团回应称，对超岛有着不可推卸的监督管理责任，若有问题愿意“刮骨疗毒”。此外，超岛方面表示已下架相关产品，并配合市场监管部门进行调查。

图：品牌回应

前有张亮麻辣烫就“羊肉掺假事件”道歉，后有巴奴旗下火锅品牌“超岛自选火锅”被指羊肉掺假……食品安全作为餐饮品牌的生命线（红线），这些企业何来胆量频频越线？

01 三点存疑

梳理事件的来龙去脉，「零售商业财经」认为，有三点存疑之处。

一是品牌关联度。

虽然巴奴在声明中极力避免超岛“假羊肉事件”对主品牌的负面影响，超岛也试图撇清与巴奴在管理层上的联系，宣称自2020年创立以来保持“独立运营”，但作为巴奴集团旗下子品牌，难免陷入家族式裙带关系，毕竟超岛创始人杜夯是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵之子。

二是央厨共享度。

在事件发酵前，超岛涉事门店员工回应“是否真羊肉”质疑时，不仅搬出了母公司巴奴作为品牌信任度“背书”，还指明店内信息公示“超岛的主要食品原材料由巴奴中央厨房——北京行运无限大餐饮有限公司统一配送”，这不由得让人质疑巴奴火锅或有大问题。

图源：网络

三是说辞前后不一。

从最初宣称的巴奴央厨统一配送，到后续声明中表示涉事羊肉菜品为独立采购，并晒出了厂商“不掺杂其他肉质”的承诺声明……超岛店员及官方的不同说辞让此事疑点重重，也与检测机构“检测出鸭成分”的报告数据形成矛盾。

某种程度上，巴奴超岛所暴露的食品安全问题或只是冰山一角，水面之下，更多未被曝光的问题潜藏在暗处，亟需品牌、门店与社会共同参与管理监督。

恰如《人民日报》锐评：舌尖上的安全大如天，销售假冒伪劣产品应承担相应的法律责任。作为连锁餐饮企业，倘若只卖牌子不管质量，伤了消费者的信任，无异于“自掘坟墓”。

02 “甩锅”供应商？

据了解，凭借巴奴的背景加持，超岛品牌已在京开出“超岛串串火锅”“超岛自选火锅”两个品类四家门店，关联“北京橙梦餐饮管理有限公司”“北京夯实餐饮管理有限公司”等企业。

图源：企查查

超岛串串火锅，主打明档现切现穿，大众点评显示人均消费为102元，目前在北京有3家门店，都在开在商场内；超岛自选火锅，目前有1家门店，即此次涉事的北京合生汇店，于2022年开业，人均消费在98元。

从产品定价和品牌视觉来看，超岛主打的是高质价比火锅，传递“为年轻人实现火锅自由”的品牌理念。

相比之下，母品牌巴奴的定位则更加高端，同在北京地区，巴奴的人均消费在150-160元左右，而早前“5片富硒土豆卖18元”的争议也让其高端火锅品牌的形象深入人心。

图源：网络

作为高质价比火锅，却出现“高钙羊肉卷检出鸭成分”丑闻，这不由得让人想到前不久好特卖售假被举报事件，显然，性价比不应该建立在售假的基础上。

值得一提的是，超岛官方对此事的回应看似诚恳，实则有“甩锅”供应商之嫌。

一方面，超岛宣称该款羊肉菜品为企业独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂，超岛在接到反馈后，立即督促供应商开展自查。但若超岛声明中的供应商属实，门店或涉嫌对消费者隐瞒欺诈。

另一方面，供应商承诺，其生产的九洲源精选羔羊肉火锅高钙原料为纯羊肉，不掺杂其他肉质。

此前，东方甄选曾被质疑“养殖虾当野生虾卖”，企业的做法是第一时间将责任推卸给供应商，称自己“被欺骗了”。去年9月东方甄选陷入“6元玉米”争议时，也与供应商“东北农嫂”产生了矛盾。

无论是超岛还是东方甄选，即便问题出现在供应商身上，作为链条上的销售方也难辞其咎，自身有关选品和品控把关的义务和责任更不可推卸，否则，何谈品牌价值、用户忠诚度？

03 假“产品主义”，真“消费主义”？

超岛负面事件一定程度上会影响巴奴的上市进程，这也是后者公开强调其羊肉直采的原因。

纵观巴奴火锅的发展历程，自2001年在河南安阳创立以来，巴奴的门店一直聚集在河南。2015年前后，巴奴停止加盟业务，着重做品牌，并将全国的门店均改为直营店。2018年及2019年，巴奴先后进入北京、上海；2021年及2022年，巴奴分别进入深圳、广州。截至2023年9月6日，巴奴在全国拥有门店112家，分布在郑州、北京、无锡、南京等地。

今年以来，巴奴频繁变更工商信息，被认为是为赴港上市做准备，不过巴奴方面对此曾表示“不予置评”。

纵观巴奴毛肚火锅的发展历程，其门店所售卖的毛肚确为其金字招牌，尤其是经由“木瓜蛋白酶嫩化”技术处理后，毛肚不仅完整保留了营养价值，还拥有了脆嫩鲜美的风味口感，巴奴也因此一炮走红。

“产品是餐饮行业的立业之本。”杜中兵深谙此理，“产品主义”也是巴奴火锅被放置首位且与其他竞品拉开差距的核心理念。

图源：品牌官网

只可惜，打着“产品主义”的名号不断上调价格之举，也让巴奴火锅收获了越来越两极分化的评价。

根据大众点评APP显示，目前上海地区巴奴火锅的人均消费在165元左右，且由于APP的计算机制问题，实际真实的人均费用会更高。

来自消费者的真实评价也证明确实如此，大部分显示人均消费200元以上，并且抱怨“贵又吃不饱”“除了毛肚大部分菜品平平无奇”等。

图源：大众点评

中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，高端与中高端火锅的价位分界线为200元，相较于同阶梯人均在150元以内的湊湊和怂火锅，巴奴在价位上已然属于高端火锅行列。

图源：《2022年中国连锁餐饮行业报告》

然而对比宴山城、雍雅合鲜等人均动辄七八百的高端火锅品牌，他们无一例外都会主打高档奢侈海鲜，反观巴奴，在菜品上显得朴实无华、难称高端。

再者，巴奴火锅的所有菜品在原料和品类创新方面并未见太多亮眼之处，基本上架的是目前重庆火锅店内的标配产品。

如果硬要说产品的独特之处，那也就是巴奴火锅别出心裁的宣传语了。

如号称“350米的地下深井水泡出的豆芽”“大山深处采摘大熊猫爱吃的笋”此类精细到时间的描述文案不由得让人联想到小罐茶，以及走红一时却快速陨落的餐饮传奇“雕爷牛腩”。

杜中兵那条“不涨价”微博下的高赞评论更是直接道出了消费者内心所真正介意的一点：“牛排是牛排的价格，土豆是土豆的价格，千万不要把土豆卖出牛排的价格”。

图源：微博

巴奴口中所坚持的“产品主义”更像是一条免责声明，用于解释任何试图将“土豆”卖出“牛排”价格的产品。

当初消费者曾吐槽雕爷牛腩不好吃，被创始人孟醒直接回怼：“是你们天天吃盒饭，味蕾打不开！”

如果一旦以“产品主义”来搪塞或者阻止普通消费者的发声权利，那么巴奴火锅就离曾经的雕爷牛腩不远了。

在新消费时代，消费者愈加理性，所做的购买决策会更多基于产品性价比而非虚无的营销口号。

“网红”餐厅终是一瞬，想要走得长远、甚至叩开上市之门还是要回归餐饮的本质、守住食安的底线。

巴奴曾多番刻意“碰瓷”海底捞，又是改标语“服务不过度，种种都讲究”暗指海底捞服务过度，又是曝光海底捞抄袭巴奴的菜品和摆盘等。

可即使被巴奴诟病只剩“过度服务”的海底捞，其真正的竞争壁垒仍在于上中下游全面覆盖的庞大餐饮供应链版图，以及成功孵化出调味品供应商“颐海”与食材供应商“蜀海”等。

反观巴奴，目前仅有3个中央厨房和1个底料加工厂，在餐饮供应链实力上想与海底捞争个输赢实属蚍蜉撼树。

这也意味着，若巴奴无法在冷链物流、中央厨房、原料供应等全套餐饮供应链上快马加鞭，就无法实现门店规模的稳健扩张，那么其一直强调的产品主义也就成为了乌托邦。

不过加强供应链能力以及坚持自营模式都需要大量的资金投入，可能这就是巴奴火锅着急上市筹资的原因。

重要关卡，却不曾想被一个“富硒土豆引发的惨案”、超岛被指卖“假羊肉”等负面事件导致口碑受挫。

不得不说，用“概念”和“包装”打造产品附加值的玩法在餐饮界已不再新鲜，若真要冲刺IPO，杜中兵、杜夯父子俩必须要好好琢磨一下“产品主义”的真谛了。