2023夜经济的冰与火：夜市餐饮的一些新变化

作者 | 餐饮老板内参 内参君

当夜市碰上“双节”

会擦出怎样的火花？

中秋国庆小长假，当内参君回到自己的广西老家，真真实实体会到了一把人间烟火。

十八线小县城如何比得上一线城市的繁华？还得是大城市没有的烟火气。北京甚少夜市，但这次回去，内参君正巧碰上玉林举办“十字街”城事文化艺术节活动。到处都是人人人人人人人，微博上还出现了#玉林人民又开始过年了#、#玉林十字街文化节人多得鞋子被踩掉#等词条。

平时本就因为烧烤美食、冷饮热茶、甜品酸汤等本地小吃或网红美食而热闹的夜市，经过那么一策划，聚集了更多的来来往往、熙熙攘攘。

艺术节不仅推动文化、旅游和商业的大融合，也是一场视觉、听觉和味觉的全方位体验，更激发了消费新潜力，创新消费新场景。

有幸亲身体验的内参君不得不感叹，夜市，正在县城变得越来越繁华。

这个小长假，夜经济有多火？看看各地数据就知道。

据“长沙发布”微信公众号10月6日消息，今年“十一”假期，长沙服务零售日均消费规模较2019年增长超220%，与去年相比，长沙21时之后的“深夜时段”消费激增104%。

另据《天津日报》报道，假期期间，天津服务零售日均消费规模较节前一周环比增长92%。其中，餐饮堂食、酒店住宿、旅游消费等增速显著，酒店住宿同比大幅增长1400%。分消费时段来看，夜间时段消费同比增长近300%。

此外，重庆、湖南、宁夏各地都在今年中秋国庆假期，推出夜市相关的政策举措，“夜经济”持续火热，多地成为夜游、夜购、夜娱的“不夜城”。

2023“夜市复苏年”

餐饮大佬都出来摆摊了

今年年初，口罩时代结束，夜市复苏的消息纷纷传来。

随着夜经济越来越成为衡量一个城市经济活力的重要指标之一，各地开始积极制定出台了鼓励发展夜间经济相关行动方案，当夏季到来时，许多人猛然发现，地摊在各地不同程度地沉寂一段时间后，小摊、小吃和烟火气一股脑儿回归了这个夏天。

不知不觉中，也就是这曾被各种嫌弃的摆地摊，今年成为餐饮大佬脱颖而出的绝招！

7月份，社交平台上，很多网友晒出了“蜜雪冰城摆摊”的视频。

一个折叠车、一张桌子，打上蜜雪冰城的大红色招牌，就是想让人以为是仿冒都难。

哪里人流量大就去哪卖，有的1个小时就能卖500元。这样的风景在辽宁、广西、安徽、江苏、河南等多地都出现了。

蜜雪冰城相关负责人表示，流动摊属于个别门店的自发行为。有店主门店一天的销售额约3000元，摆摊1个小时能卖500元。

不光是蜜雪冰城，上海、青岛、山西等多地的海底捞也把火锅摊搬到了夜市。

短视频平台上，山东青岛李村乐客城夜街上出现了海底捞的火锅摊子，摊位上有海底捞常见的四宫格方形火锅，更有身穿海底捞工作服人员。

主打产品现炸酥肉、冒脑花、冒血旺、茴香小油条。看菜单，九块九吃个海底捞，已经不是问题。据打卡网友介绍，一般晚上九点开始经营，卖完就收。为了鼓励大家来买，摊点专门推出了赠菜卡，到“摊”就送。

除了青岛，海底捞也在上海、太原等城市做夜宵摊试点营业。有网友分享，上海的摊以卖卤味和钵钵鸡为主。太原的海底捞则推出了宵夜车，除了卖海底捞的传统菜品，也有小龙虾、啤酒等夜宵特供。

海底捞的夜市摆摊引起热烈反响，还都是一水儿的好评。不仅价格十分接地气，卫生直接吊打其他摊位。据官方定义，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点，并未开放加盟。

不难看到，不管是蜜雪冰城还是海底捞卷到夜市摆摊，都是各地拥抱年轻消费者，加码夜经济。

而把夜市推向另一高度的，是餐饮争相步入全时段经营。尤其是奶茶也开始向夜宵加快渗透。

根据美团外卖所提供的数据，今年第二季度平台上奶茶门店的平均营业时间超过12小时，其中超过16个小时经营时长的奶茶店数量同比增长12.5%。

两周前，霸王茶姬官宣开出“24小时奶茶店”的消息，在行业引发极大关注。

据咖门报道，凌晨四点的上海，茶百道、素泰泰式奶茶、coconut椰子水等茶饮品牌彻夜不休，一线大品牌如蜜雪冰城、古茗、茶百道等，也都有24小时营业门店，在古茗在长沙、成都都存在“夜宵店”，营业至凌晨1:00~3:00不等。

苏阁鲜果茶创始人肖雄彪经过4个月的市场测试发现，“凌晨5小时的营业额，能占到门店全天外卖营业额的20%，相当于为门店的外卖业绩增收20%。”

除了奶茶，如左庭右院鲜牛肉火锅也为了争夺夜宵生意，开出街边店，离消费者更近。

但也有人不买单了

餐饮人如何应对冰火两重天？

实际上，除了“双节”，夜经济在平时的表现也不会让人失望，还是看数据说话。

据“杭州市消费在线”监测统计显示，该区2023年1月至7月实现夜间消费277.1亿元，占全天消费47.4%，同比增长12.8%。在这里“夜消费”正以更多元的形式，“叫板”白天。

今年夜市的变化主要呈现出以下三个特点。

一是外卖在夜经济中发挥着越来越重要的作用。据饿了么数据显示，2023年6至8月，北京夜间（晚上9时至凌晨4时）外卖订单同比去年增长超过70%。夜间外卖订单占全天外卖订单11%。从夜间外卖品类来看，最受北京消费者欢迎的是肠粉、外国菜、砂锅粥、三明治、烧烤以及甜品饮品等，其中肠粉同比增幅超过300%。

二是深夜餐饮市场的高包容度下，不仅品类实现高增长，品类销售排行也在变换。饿了么数据显示，2023年7月，87%的外卖商家开通了夜宵档，拉动49%的夜宵档餐饮店实现营收增长。

其红火的势头让国外料理也想分一杯羹。其中据饿了么数据，意面成为2023夜宵“卷王”。据业内人士透露，由于意面标准化程度高、出餐效率快，许多外卖店都推出了这一品类。

三是小微商家也在快速加入夜市战场。夜经济蹭蹭上涨的人流和交易数字背后，是无数夜市摊贩的身影撑起夜的热闹。然而，过去想要快速加入夜市战场，可能只能在路边支个摊儿卖淀粉肠，而现在越来越成熟的半成品、预制菜等标准化餐饮产品，给了更多元的小微商家机会。

源于夜市的包容，相比实体门店，夜市显然是许多年轻人或者餐饮小白入局的选择。不论是谁，不论贫富，都能在夜市找到更多的安全感。但这是否意味着夜市是创业沃土？

尽管很多消费者都抱着怀旧、宽容的态度去看待，但依旧有有一些声音值得注意。比如，夜市是否变味了？很多网友吐槽，夜市已经不再是从前的样子，全是网红食品，是短视频平台上的“顶流食品”。摊位很体面，但是烟火气却少了，价格昂贵却不一定好吃。

有网友在甜品摊买到一个售价64元的巴掌大的芋泥蛋糕，惊觉，“如果要吃这么贵的东西，我为什么不去店里？”

实际上，网友抱怨夜市同质化、网红化的背后，餐饮人也有自己的烦恼。随着夜市一窝蜂的涌现，对于夜市的要求会不断提升，考验着主办方的招商能力和引流能力，餐饮人也在承受着越来越高的门槛和成本。