净利润将增长59%!“最low西餐厅”萨莉亚如何掀翻三座成本大山?

餐企老板内参   2023-10-17 14:48

核心提示:用制造业的思维来“重塑”餐饮业,通过提升各个环节的生产力,降低人力等不稳定因素的影响,来提升整体的生产力。

作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒

预测净利润增长 59%

萨莉亚又赚麻了

日本连锁餐厅萨莉亚发布预测称,2024财年(截至2024年8月)的合并净利润将比上财年增长59%,达到82亿日元。

更早之前的合并财报显示(2022年9月-2023年5月),营业利润增至上年同期的3.4倍,达到35亿日元,包括中国业务在内的亚洲业务起到拉动作用。

重新开放线下用餐的2022年财年(2021年9月1日~2022年8月31日),萨莉亚快速回血1442.75亿日元,约合人民币74.12亿元,同比增长14%,净利润56.6亿日元,折合人民币2.91亿元,是去年同期的3.3倍。

这其中,依旧是中国市场贡献最大。

两年财报数据显示,这个“最low的西餐厅”,在一片颓势中保持着旺盛的生命力,赚得盆满钵满,独自美丽。这背后,萨莉亚是如何“抠抠搜搜”,降本增收,发展壮大的呢?

低价竞争时代

萨莉亚在打一场“准备十足”的仗

在解读萨莉亚的“抠门大法”前,先要了解下萨莉亚在日本创立的故事。

1967年,第一家萨莉亚在日本千叶县开张,彼时的创始人正垣泰彦还是一名东京理科大学的大四学生。

起初的萨莉亚以西餐为主,生意非常惨淡,几乎无人光顾,还在第9个月时遭遇了一场大火,被烧个精光。

被母亲鼓励重新振作起来的正垣泰彦四处借钱,重新开店,分析当地餐饮后,发现了意大利餐饮这一市场缺口,转作意大利菜。

虽然调整了市场定位,但生意一直没好起来,正垣泰彦研究了好久,最终采用了降价大法,先降30%,没人来,再降50%,还没人来,最终降到70%时,迎来了食客的大爆发。

“真正好的东西,应该是既便宜又好吃。”正垣泰彦的理念一直延续至今。

在中国餐饮9.9元套餐风行的当下,萨莉亚是老前辈,在降价潮中真实打拼过的,经验丰富。这是萨莉亚在这两年大赚特赚的原因。

此外,还有与时代背景的“深度契合”。

1992年,萨莉亚开始腾飞,门店数激增。此时日本正经历严重的经济危机,经济泡沫破灭后,日本经济持续低迷,1992-1999年,日本的消费物价指数均为负增长,人变穷了,口袋里没钱了,高性价比又不难吃的萨莉亚自然成为了最优选。

日本90年代的餐饮状况与当下的中国餐饮有一定相似之处,萨莉亚的“90年代腾飞”在中国再次复刻。

我,萨莉亚,不仅要打弹药充足的仗,还要再打一次“低价时代的搏杀战”!

时代契合,降价能打,这是萨莉亚这两年财报中亚洲业务,特别是中国业务表现突出的原因。

萨莉亚的“省钱大法”

靠什么掀翻三座成本大山?

14块的肉酱意面,9块钱的玉米浓汤,20多块的披萨,60一瓶的红酒,还有18元的焗蜗牛……这样的物价,简直是“穷人”的快乐天堂。

接近100种菜品,包括牛排、披萨、意面、甜品、冰淇淋多个品类,30元吃饱,50元吃好,100元就能吃出减省版的法国大餐,面对食材、人工、房租成本三座成本大山,萨莉亚有着怎样的省钱大法呢?

选址:热门商场“偏门位置”

常去萨莉亚用餐,总有这样一种体验,满商场找萨莉亚,它不是开在犄角旮旯,就是藏在电梯后面。但高性价比的强烈引力又会指引你,坚定地找到萨莉亚!

萨莉亚当前主要门店大多集中在北上广深一线城市,门店多开在城市的热门商场内,交通便利,人流密集,但都不是黄金铺位,大多是偏一点的地方。

这样既享受了商场的高流量,又避免了高额的房租成本。

在装修方面,萨莉亚不搞花头,不搞主题店,千店一面,简单为主,吃过千百家萨莉亚,总有种在吃一家的错觉。

萨莉亚甚至还会盘下一些竞争对手倒闭的门店,装修、设备接着用,能省则省,简单装修下,直接开门营业。

食材:从土地到餐桌的全套供应系统

萨莉亚的超低物价,背后有强大的供应链体系的支撑。

在日本,萨莉亚的番茄种子是自研发的,还有种植、养殖基地。

像萨莉亚就有特定品种的生菜育种权,将种苗交由农户生产,由于育种期的严格把控,生菜品质的均一性得到了极大提升,极大地降低了农业生产中的不确定性。

此外,食材是直采的,没有中间商赚差价。蔬菜来自日本,红酒来自意大利的自有酒庄,肉类来自澳大利亚的牧场。

在采购方式上,萨莉亚以N年的方式进行采购,也就是每年采购N斤食材,采购量固定,价格也固定。这样子会有效避免价格变动带来的成本增长。

此外,萨莉亚还在日本有六家工厂,澳大利亚有一家,为门店供应基本食材、肉类和乳制品。

早在十年前,萨莉亚就实现了供应链的数字化管理,采用了供应链的数据化+无线点菜机,来管理供销存系统的数据。

进入中国后,由于种种限制,萨莉亚只能采用第三方合作的形式采购食材,但N年稳定采购的合作方式被保留了下来,让采购成本稳定下来,不会出现特别大的波动。

人力:有限的时间,服务效率最大化

在人力成本上,萨莉亚固定服务员不多,有很多兼职员工,主要向学生、家庭主妇等无经验人群进行招募。

管理特点则是有效时间内效率最大化,上菜时要一次端很多菜,回厨房时也不能空手回,要把空盘子端回去,餐桌上不能有空盘子。

餐饮人该向萨莉亚学什么?

当下的餐饮业,呈现着极其矛盾的状态,一边是品牌的急速扩张,另一边是倒闭潮不断袭来,一边是各种食材涨价,另一边是餐饮低价战频频打响。

餐饮未来发展的方向在哪?或许萨莉亚给我们提供了一种可能性,回归基本,不断提高效率。

正如创始人正垣泰彦曾在《萨莉亚革命:世界独一无二的餐饮连锁诞生秘话》一书中写道:

“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺,而是要做出销售额平平,但仍可以产出足够多利润的店铺。”‍

没有计时漏斗和服务员真切的承诺,10分钟内萨莉亚就能把菜上齐。在日本的萨莉亚,每位顾客的平均逗留时间只有15分钟。

萨莉亚高营收的背后,是超高的翻台率。而餐饮人可以更多研究的思路,就在于如何“一边省着钱,一边多赚钱”。

方法之一是中央厨房的建立,所有原材料都在中央厨房处理好,在门店厨房不需要进行复杂的烹饪,只需要将加工好的食品,按标准加热,上桌即可。

萨莉亚的厨房,号称没有一把菜刀。

这样的高度标准化一方面能降低用人标准,降低人力成本(不仅不需要那么多员工,更不需要成本特别高的厨师),将每个人的效能发挥到最大,同时还能缩减厨房的面积,变相扩大了前厅

方法之二便是萨莉亚神奇的部门——“工学部”,就是通过各种细节的优化来提升效率。这些优化是日本精细化管理的极佳体验。

比如专门的番茄切割器,5秒钟就能切好番茄,不用一刀刀切;比如特质的沙拉酱,丝滑柔顺,省去摇晃的3秒钟,能轻松挤出。

再比如专门设计的拖把,有自动加水功能,轻轻一摁,就能自动流出水,省去了繁琐的打水环节。

虽然只有三五秒,但每日重复的次数,再加上门店数,就能积累出巨大的数字。每一处细节的调整都能产生大效能。

总结来看,餐饮人所能尝试的,除了参考萨莉亚在选址、食材、人力等方面的传统降本增效思路,或许也可以换个角度,用制造业的思维来“重塑”餐饮业,通过提升各个环节的生产力,降低人力等不稳定因素的影响,来提升整体的生产力,进而真正做到“一边省着钱,一边挣着钱”。

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