小吃疯狂：正新鸡排的王位，蜜雪、海底捞轻易动不了

品类，零售商业世界的微小组成单元，是人们消费需求的具化载体。本系列，展示传统品类的应时之变，发现消费洪流中裂变而出的“新”品类。此篇为，小吃。

撰写/视觉设计丨徐娜

编辑丨熊舒苗 主编丨付庆荣

图片来源丨除标明，其它均来自品牌官方微博/小红书/公众号

小吃赛道，被越来越多的餐饮大佬盯上了。

海底捞“多城摆摊卖小吃”冲上热搜，“路人缘”爆升；

Tims天好咖啡拿下炸鸡巨头Popeyes，“咖啡配炸鸡”的新生意初露锋芒——Popeyes中国首店引发凌晨排队热潮，开店首日交易单数创全球纪录；

蜜雪冰城开卷小吃，“奶茶+炸串”新奇组合成拓新出圈利器，“蜜雪冰城北京三里屯店卖炸串”相关话题刷屏。

……

另有，不少咖啡玩家凭“咖啡+小吃”出圈，肉夹馍咖啡、牛杂咖啡等吸睛不断。

化身“万金油”的小吃，成了近年餐饮赛道快速崛起的品类之一。（小吃定义：烤串炸串、鸡排、爆米花、铜锣烧等休闲小食，以及锅盔、臭豆腐等地方特色小吃）

一、曾经“四分五路”的小吃，跑出4大黑马品类

小吃实体店早期多以路边摊、夫妻店的形式存在，长期“有品类无品牌”。

“客单价下至几元，上至几十元”、“进可高峰刚需做搭配，退可闲时解解馋”、“进可攻，退可守”，几乎不存在“饭时”的小吃，却是商场一大吸客利器。

据赢商大数据不完全统计，298城商业项目（包括购物中心、百货、商业街、文旅商业等）中，按门店规模及品牌集中度划分，最受欢迎的小吃品类主要有地方特色小吃、烤串炸串、炸鸡、小吃集合店。

数据说明

统计范围    ：基于赢商线上线下渠道获取的全国5000+项目门店数据，部分项目线上采集、季度更新（可能存在数据非全量情况）

统计时间    ：截至2023年9月12日（下同）

炸鸡：正新鸡排仍一家独大，新中式炸鸡新秀冒头

从门店数量来看，拥有“近20万家门店承载量”的炸鸡品类中，正新鸡排以20000+体量“一枝独秀”，但激进的后来者不少。“外卖+堂食+外带三线并走”的叫了只炸鸡，门店已超3000家；传承中国“炸八块”古法炸制技术的临榆炸鸡腿门店已超1800家。

另有一些中式炸鸡新秀品牌崭露头角，搅动美式炸鸡、韩式炸鸡“一统江湖”之局。今年8-9月，腿老大、虎头炸、解忧婆婆3家新中式炸鸡品牌披露融资信息。（数据来源企查查）

烤串炸串：频出全国连锁品牌，资本热捧

资本热捧的小吃品类，除了炸鸡，还有烤串，且投出不少连锁品牌。

“炸串一哥”夸父炸串，近3年累计融资数亿元，四年内门店破2000家，出海美国、英国、澳大利亚等多个国家。

采用“夸父追日”IP，定位国潮炸串；同时自研“凡是跟业务增长有关的系统”，夸父炸串实现数字化经营门店，今年国庆期间全国GMV突破5516万元，同比上涨61.1%。

“炸串一姐”喜姐炸串，与夸父炸串宛如孪生，同样创立于2018年、门店超2000家、累计融资近4亿元，注重包装和宣传的创意设计。

• 线下走复古中国风，门店化身时尚一族打卡圣地。如去年在长沙打造高颜值的全球首家超级概念店、今年9月结合“喜”的品牌概念与热播剧《七时吉祥》联名开设快闪店等。

• 线上将炸串产品结合网络热梗，上新如“天选打工人套餐”、“快乐星球套餐”等团购品，结合“世界杯”发起“一起来看喜姐杯”专场直播，引发消费者共鸣，抖音相关话题讨论热度超10亿次。

地方特色小吃：锅盔、炸肉冲出重围

自带文化故事、种类繁多的地方特色小吃，在小吃品类中门店数占比近三成。

其中，锅盔、炸肉品类表现最为亮眼，分别跑出了围炉三国锅盔（3000+店）、阿甘锅盔（近500家店），以及馨晟桥头排骨（8000+店）、佟源记炸肉（800+店）等连锁化品牌。

围炉三国锅盔，将源自荆州的小吃“公安锅盔”时尚化。引用锅盔相关传说，品牌形象融入三国经典文化元素——仿古门店内，走嘻哈风的周瑜、小乔等三国人物脸谱随处可见。为凸显锅盔“比脸还大”的特性，产品包装袋印着半张人物像，画风古怪逗趣，引发了一波“我脸与锅盔孰大”的打卡热潮，有门店7天创造21万元销售额。

创立于2014年的“中式炸肉开创者”佟源记炸肉，以“现腌、新油、高压炸+草本秘制料”提升东北特色炸肉小吃“健康指数”，叠加“29.8米四种小吃”的高性价比，被众多年轻人称为炸肉界天花板。前两年逆势加速开店数百家，目前已布局全国130余个城市的商场、街头。

2022年冲出的“黑马”伍学长羊肉串夹烧饼，给河南灵宝小吃“烧饼夹肉”加入火热的烧烤元素，创新吃法。通过“超级单品+极致小店”这一万能公式，一年内开出超300家店，并在今年8月出海至意大利米兰、柬埔寨金边。

小吃集合店：“小吃街”即视感，破局新风口

聚集多种特色小吃及网红单品的小吃集合店，凭借丰富的产品组合方式，成小吃品牌打破增长天花板的试验场。

“国民小吃”沙县小吃转型打造的集餐饮、文创和新零售于一体的千平旗舰店，今年6月在厦门万达鹭港开设购物中心全国首店。旗舰店在“国潮”建筑风格上，融入沙县小吃卡通IP形象、打扁肉雕塑、小吃明档等沙县特色元素及送餐机器人等互动体验，提供扁肉、拌面、泥鳅粉干、状元饼等30多款沙县传统小吃，新增的沙县本地特色菜肴、优质农特产品、沙县小吃文创产品和包间卡座等，将客群延伸到商务、旅游人士。

不断押注小吃的西贝，去年到今年先后开辟了贾国龙小吃市集、贾国龙中国堡2个小吃集合店新物种。前者理想化气息浓重，后者更具商业化。

千余平的贾国龙小吃市集瞄准全客群，采用了“美食市集+美食超市+美食课堂”三合一的形式，美食市集囊括百余种中外名小吃、美食超市拥有几十种预制菜，特设儿童餐区域，宛如一个美食城。

今年成立的贾国龙中国堡（原名贾国龙酒酿肉夹馍），门店设计仿造西式快餐品牌，突出科技感、数字化，吧台式餐桌兼具办公属性；菜品主打酒酿空气膜，配上中华小吃、中华汤浆、咖啡、酸奶。中西结合极具新鲜感，品牌6个月开设50家店。

成立于2020年的大富炸货铺，开辟了炸物+主食+甜品的国潮小吃集合店模式。围绕小酥肉、锅巴土豆、臭豆腐等炸物，增加卤粉糍粑、冰粉等品类做差异化；同时品牌使用红色主调、财神爷IP，极具辨识度，2年开了近200家门店。

二、小吃mall地图描摹：扎堆上海、北京，偏爱万达广场

一改“脏乱差”之刻板印象，小吃品牌集体进mall，拿捏年轻消费力。

据赢商云智库统计，共有1484个小吃品牌进驻293个城市3215个购物中心，总门店数量约9470家，布局特征鲜明个性。

逐鹿一线、强二线城市，上海、北京、苏州位居TOP3

从城市选择上看，小吃品牌热衷进驻上海、北京、苏州、成都、西安等一线、强二线城市。这些城市位列“夜经济繁荣度TOP100城市”第一梯队，综合实力强悍，给予了小吃品类活跃发展的土壤。（城市夜经济排名来源《2023年中国城市夜间经济发展报告》）

上海、北京的小吃品牌门店数位列全国TOP2。二者作为国内经济中心、具有全球影响力的大都市，历史文化底蕴丰富、商业活动频繁，包容吸纳了五花八门的小吃品牌。

整体规模庞大的小吃连锁品牌，遍布国内七大地理分区者众多，如夸父炸串、正新鸡排、围炉三国锅盔、阿甘锅盔、1973继光香香鸡、点兵点将等。

国内各地美食风俗不一，各城市“最受青睐小吃品牌”自带属地优势。

• 上海本地名小吃小杨生煎，超六成购物中心门店位于上海，同时在上海购物中心小吃业态占比近两成；西安地方小吃拔戒排骨同样在本土小吃中门店占比最大；

• 诞生于成都的新式煎饼品牌煎饼道、凉皮品牌西北杂粮筐深知“成都胃”，在成都购物中心小吃业态占比遥遥领先；前者67.2%购物中心门店、后者近四成门店布局在成都；

• 台湾炸鸡品牌1973继光香香鸡将内陆首店落位上海，持续深耕江浙沪地区。近50%购物中心门店位于上海、苏州；同时迎合当地美食趋势，跨界贝果出品“双重芝士炸鸡贝果”、联名本地网红柠檬茶“桂桂茶”，成为最受苏州购物中心青睐的小吃品牌。

偏爱区域/成熟商圈、大众化/中档mall，万达系商场最受青睐

低价、快捷吸客，小吃品牌多青睐租金压力较低、客流量多的区域/成熟商圈；追求年轻化、时尚化的它们更爱在大众化、中档mall中谋求学生、上班族及家庭客群，“大而全”连锁产品线商场——万达广场是心头爱。

聚焦到具体购物中心，北京朝阳合生汇引入的小吃品牌最多，超30家。朝阳合生汇被称为北京美食最多的商场，餐饮业态占比40.3%，达250余家。位于商场B1层的网红街区——21区BLOCK创意街区，联动各商户延时营业，化身“深夜食堂”，已成商场客流发动机、北京商业地产夜经济代表，小吃品牌进驻“如鱼得水”。

集中在B1/F1层，烤串炸串、炸鸡等炸物品牌最抢眼

由于小吃品牌多以小店布局、注重营造烟火气，更乐于选择购物中心首层、负一层或有休闲氛围的位置。

以烤串炸串、炸鸡为代表的炸物品牌在购物中心负一层的聚集度远高于其它小吃品类，“贴身肉搏”。

国民品牌“正新鸡排”仍是商场心中的小吃门店担当，其在购物中心首层占比远高于其它小吃品牌，达12.4%；夸父炸串则被当做引流利器，在购物中心四、五层占比最高。

另一方面，小吃品牌多主打单品店，倾向于选择价位相仿、品类互补的品牌做邻居，借助临近品牌，以“一带二”的方式，扩大目标客群。

如“炸串界双顶流”夸父炸串、喜姐炸串，偏爱同样势头凶猛的现制酸奶品牌茉酸奶；佟源记炸肉、馨晟桥头排骨等地方特色小吃紧跟“鸭脖界的杠把子”周黑鸭。

三、押中“消费降级”潮，小吃真的要进化了

“3个月冒出6000家店”，小吃门店高速狂奔，发展势头不输茶饮、咖啡等构成的“小喝”市场。

小吃小喝爆火，是站在“好吃不贵不饱解解馋”的消费理念风口上。今年上半年，海底捞、太二、怂火锅、呷哺、湊湊、奈雪的茶等多家餐企大佬客单价悄然下滑；下半年，瑞幸与库迪、奈雪的茶与喜茶两对冤家的“9.9大战”声势浩大，“身边人都在消费降级”。

小吃赛道永远不缺新品、爆品，新晋网红小吃不断涌现。前有脆皮五花肉、考苕皮刷屏，今有热狗专门店造热度。另外，如美国网红炸鸡品牌Popeyes等国外小吃品牌重返中国市场，小吃赛道持续升温。

据红餐大数据，2023年全国小吃快餐的市场规模将达到8,237亿元，较2022年增长12.6%；从2022大众点评必吃榜看，“躲避风险”的小城、小店、小吃成餐饮消费新趋势……

当然，小吃成为今夏爆品，离不开各地政府主导的夜经济升级大潮。据《2023中国夜间经济发展报告》，美食夜市、文化餐厅、音乐节会、夜间游船画舫、夜间艺术节增多是2023年夜游产品体验的显著特征。

踩准机会，闻风而动的资本们快速出击，小吃品类逐渐走出“野蛮生长”的初始状态，步入规模化、品牌化、高质化发展阶段。

属于小吃店们的进化之机，真的来了。

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