餐饮“卷”疯了！海底捞、喜茶、九毛九等餐饮大牌为何今年都抢着开子品牌？

今年以来，各类餐饮企业在开“子品牌”的路上不断尝新，越战越勇。据不完全统计，截至发稿日，共有超过10个餐饮企业开出14个子品牌或副线，品类涉及中餐、火锅、小酒馆、新茶饮等，琳琅满目。

餐饮企业开设子品牌，用意不一。有出于战略层面的决策，以多元化品牌构筑企业护城河，也有出于培育企业第二增长曲线的思考，亦或是对新市场空间的探索。本文将从各餐饮企业今年开设的子品牌切入，探寻近年来餐饮企业纷纷开设子品牌的用意和趋势。

01 试水新品类，餐饮“大牌”用多品牌构筑护城河

从图表来看，西贝、海底捞以及喜茶是今年开出最多子品牌的三个餐饮品牌，均各自开出了两个子品牌。值得注意的是，这三个品牌都不是首次开出子品牌，其中西贝和海底捞，更是“玩转”子品牌的一把好手。

成立至今已超过35年的西贝在今年以其创始人的名字为中心，开出了「贾国龙酒酿空气馍」以及「贾国龙小锅牛肉」两个子品牌，其首店均位于北京。贾国龙酒酿空气馍是今年上半年开出的快餐简餐品牌，因此，在门店数量上来讲，较下半年才开业的贾国龙小锅牛肉多出不少。据窄门餐眼，贾国龙酒酿空气馍目前共有52家门店，而贾国龙小锅牛肉目前仅开出2家门店。

据了解，西贝并不是首次开出子品牌。早在2004年，西贝便在内蒙古包头市开出了以海鲜为特色菜品的「西贝海鲜」，随后在呼和浩特、石家庄、鄂尔多斯、临河等城市开店；2009年在北京开出了特色蒙古品牌「九十九顶毡房」；随后2020年又切入预制菜风口，开出「西贝功夫菜」。可见，西贝从未停止过开设子品牌的步伐。

（图源/官方公众号@i贾国龙）

以服务著称的海底捞也在开设子品牌上做了很多的尝试。9月底，海底捞在北京开出了平价火锅品牌「嗨捞火锅」，该店主打牛肉火锅，在点单模式和价格上都较海底捞有着很大的区别，目前已在北京开出了两家门店。

（图源/官方公众号@嗨捞火锅会员）

在嗨捞火锅前，海底啦还静悄悄地在北京开出了一家新中式小酒馆「囿吉山」。精致的废土风门店与敞亮简约的海底捞门店形成了强烈的对比，很难让人一下子联想到与海底捞的关系。

事实上，除了小酒馆外，海底捞开出其他品类子品牌并不是一件新鲜事。据不完全统计，海底捞至少开出过10个子品牌，包括「十八汆·京味打卤面」、「捞派有面儿」、「秦小贤」、「佰麸私房面」、「乔乔的粉」、「孟小将米线」、「五谷三餐」、「大牟田」等。目前，十八汆·京味打卤面已开出7家门店，五谷三餐开出6家门店。遗憾的是，其他品牌目前已无法在大众点评上搜索到相关的门店信息，均已歇业关闭。

正如西贝和海底捞一样，这类已形成一定规模的餐饮品牌或是餐饮集团，在开设子品牌方面更加激进。这类餐饮品牌往往在主品牌的经营中已经实现了盈利或跑通了商业模式，开设子品牌的方式不仅能让他们丰富品牌的形象，构筑更深的企业护城河，或许还能为其开启新的增长路线。如九毛九在2015年开设的太二酸菜鱼，已经成为了九毛九集团中收入占比最高的餐饮品牌，是集团业绩的“主心骨”。

即便子品牌在运营过程中遭遇不顺，拥有一定实力规模的餐饮品牌也能为其在运营资金或门店铺位等角度提供各种援助。“背靠大树好乘凉”，这类子品牌相较独立的新创品牌也拥有更多的试错机会。

02 尝试更多可能，用子品牌试探其他价格带

开设子品牌不失为一场试验。品牌的价格往往决定了其调性，因此，一旦品牌的客单价发生了大幅度的变动，相应的其产品、门店等方面也会进行调整，可谓是牵一发而动全身。不少品牌会选择通过开出子品牌来试验顾客对价格的敏感度，若取得不错的成效自然为一件好事，倘若反响平平，也不会对主品牌造成深刻的影响。

九毛九餐饮集团在今年8月底于广州广粤天地开出了主打高端牛肉火锅的「赏鲜悦木牛肉火锅」。广粤天地商圈立足于广州高端消费市场，据了解，同位于广粤天地的其他餐饮品牌客单价多为300-1000元间。大众点评显示，赏鲜悦木的客单价也达到了518元，远高于同集团旗下其他品牌的客单价。

目前，九毛九餐饮集团旗下共有6个餐饮品牌，分别为「九毛九」、「太二酸菜鱼」、「怂重庆火锅厂」、「那未大叔是大厨」、「赖美丽」以及「赏鲜悦木」。云商管数据显示，前五个品牌的门店均主要开设在中档的购物中心，而大众点评显示的客单价也均未超过170元。

开设赏鲜悦木是九毛九在开出五个中端餐饮品牌后的一个大胆的尝试，或为对高端市场的一次初步探索，有利于集团进一步向更多细分市场扩张。

（图源/赏鲜悦木）

既然有对高端的试探，那也便有对下沉市场的摸索。

有着“米其林收割机”之称的「新荣记」继开出「荣小馆」后，又在今年开出「港季」茶餐厅探身下沉市场。据了解，港季首店开设在新荣记的发源地——浙江台州临海，随后在上海的南京东路开出了第二家门店。大众点评显示，港季的客单价为142元，远低于同样走“平民”路线荣小馆的281元客单价。

同大多数茶餐厅相似，港季也是主打菠萝油、烧腊、港式奶茶等香港特色产品。据悉，其餐厅主厨来自香港，团队拥有成熟茶餐厅品牌的运作经验，部分食材与新荣记共用同一供应链。虽然港季客单价远低于新荣记和荣小馆，但材料成本却不低。据港季透露，即便门店自开业以来顾客络绎不绝，但高昂的食材成本仍旧压缩了不少利润空间，对后续的大面积铺开造成了一定的阻碍。

能够用较低的价格品尝到米其林般的出品，对食客而言无疑是一件好事，但从企业的角度而言，这样的定价能否支撑子品牌的长远发展同样也是值得深思熟虑的问题，如何平衡出品及定价，是高端品牌探索下沉市场的一个重要命题。

（图源/港季）

近两年火到“出圈”的烘焙品牌B&C也同样在今年开出了1730·TRUFFE BOULANGERIE PARIS巴黎面包博物馆。据了解，该品牌为B&C旗下的高端产品线。虽然延续了其主品牌一贯的高级风格，但通过黑松露系列面包等特色产品，与主品牌进行区分。

通过开设子品牌试探新价格带，从而实现品牌整体的转型早有先例。单品最高价一度达到35元的喜茶曾在2020年开出平价的子品牌「喜小茶」，由于产品相似、定价约为喜茶的一半、门店面积较小，不少人认为是喜茶对下沉市场的一次试探。

在2022年2月，喜茶宣布全线产品价格下降。此时，喜茶与喜小茶已经达到了相同的价格带。同年11月，喜茶宣布正式关闭喜小茶，并承认“喜小茶是喜茶探索性的业务，已完成其历史使命”。

子品牌的存在或许并不只是为了增加品牌的营收或是市场份额。正如喜小茶的“光荣牺牲”，其目的是以子品牌为引，将主品牌带入新的发展路线。

03 借助主品牌门店区位，赋能子品牌快速成型

从子品牌们的首店选址不难看出，一般多处于主品牌门店周边或繁华的商圈内。为了能让子品牌在运营前期减少成本以及增加曝光，不少子品牌的首店往往会在主品牌门店的旁边或者在主品牌原址上升级的形式出现在大众视野里。这样不仅能借力成熟主品牌的影响力，同时，子品牌建立初期往往与主品牌使用相同的供应链或供货商，由于门店位置相近，在原料配送上可以节约一定的成本。

位于福建宁德市屏南县的库迪咖啡与其新推出的茶猫正是利用了这样的区位优势，因而造就了茶猫可以同库迪一样走低价路线。门店伙伴介绍，全场饮品8.8元一杯及叠加第二杯半价的优惠活动将会持续一个月。目前茶猫仍处于内部测试阶段，2024年1月将正式上市。

（图源/公众号@咖门）

除了在主品牌门店旁开店外，通过主品牌门店的改造也是子品牌开设首店的方式之一。

今年以来，新中式茶饮的风未曾停歇，喜茶在今年11月10日在广州万菱汇开出了首家喜茶茶坊。该店原为喜茶门店，曾在2022年底关闭。通过改造后的喜茶茶坊焕然一新，虽然整体仍然呈现喜茶一贯的通透明亮，但更添加了一份中式风格在其中。这样别具一格的装饰与与众不同的门店产品在开业前三天吸引了众多消费者前往，等候取茶的时长一度高达两个半小时。喜茶通过对人流量高、知名度高的主品牌原址进行改造，不仅能揽回一波回头客，也可以借助原有的机器等减少开店成本。

（图源/赢商网拍摄）

继开出“鸳央咖啡”后，茶颜悦色再开出柠檬茶品牌“古德墨柠”。据了解，“古德墨柠”在创立初期，门店均以茶颜悦色店中店的形式开出。在获得一定的知名度后才在商业街等开出独立的门店。

（图源/官方公众号@古德墨柠）

除此之外，西贝的子品牌也同样是运用了这种开店策略。今年较早时候，在北京中关村E世界大厦，西贝开出了贾国龙酒酿空气馍首店，据了解该店原为“贾国龙功夫菜”门店；随后，该门店又再次改造为今年较迟开业的贾国龙小锅牛肉。

04 结语

出于对市场或自身的焦虑，开设子品牌成为了品牌重要的破局点之一。虽然当前开设子品牌的企业往往都已经在其细分赛道上取得了一定的成绩，但不少企业的“资历”尚浅，顾及子品牌发展的同事，稳住自身主品牌的发展仍是第一要务。

于子品牌而言，主品牌是一棵大树，其树下的既是荫蔽也是影子。挂着主品牌的头衔不能走得长远，而相信企业开设子品牌的目的也是希望打出差异化。如何能形成自己独立的发展道路，不断壮大，是子品牌们接下来重要的命题之一。