标准化、零售化、小门店，中式平价寿司会成为下一个万店品类吗？

作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O

中国餐饮赛道的下一个万店品类是啥？

中国迄今有6大万店餐饮品牌，蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、瑞幸咖啡、古茗，而这些品牌所在品类都有以下几个共同点：

1、品类足够大众化，产品非常标准化

2、极致性价比，10元吃饱，20元吃好

3、小门店，加盟入局门槛低

而据餐饮O2O观察发现，如果仅凭以上几个共同点判断的话，寿司赛道愈发大众化的细分品类寿司也有了万店特征，甚至已培育出了能够冲击万店的连锁品牌，比如近日宣布门店已突破3000家的N多寿司。

这是否意味着，中式寿司品类或将成为中国餐饮下一个万店品类呢？

01 ■

寿司品类魅力：

产品标准化，易零售化

寿司品类最开始传入中国，更多是作为日料品类中的一道菜品出现，同大部分日料一样都定位高端，被高举在“高级料理”神坛，发展速度非常缓慢。

及至后来日本的元气寿司等外资品牌开始进入中国，以及国内自身禾绿寿司等品牌的崛起，寿司才逐步从日料中的菜品，分化成为日料细分品类。

当然，此刻的寿司品类依然没有脱离“定价昂贵”的底色。

直到N多寿司、鲜目录寿司等平价品牌的出现，开启了寿司品类的进一步平价化浪潮，彻底脱掉了寿司“高端高价”外衣，回归中式寿司品类。

特别是N多寿司，这个被誉为寿司赛道的蜜雪冰城品牌，近几年发展非常迅速。

人均价格20元左右，直接将寿司品类的极致性价比拉到了极限。

后来，随着平价寿司品牌飞速发展，品类更是呈现出以下几个明显特点：

1、产品愈发标准化，完全无需依赖后厨

标准化是万店长征的起点，而标准化中最重要的就是产品标准化。“选品决定未来，产品决定一切。”产品标准化就是餐饮行业做大、做强的元规则。

最开始来到中国时，品牌们为了支撑寿司产品高溢价，便在寿司食材新鲜度以及厨师匠心故事上做宣传，以此形成竞争壁垒。

但随着寿司平价化浪潮不断推进，国人对寿司品类的溢价光环逐步消失，寿司品类回归“平常”，产品的高标准化特性反而变得异常凸显。

毕竟，寿司说到底只是一个由饭团、寿司醋、肉食、酱料等组合而成的品类，产品的变化也无非是手握、手卷、军舰等，只要食材准备得当，新鲜度有保证，产品复制极其容易，甚至无需依赖后厨。

寿司的易标准化属性，更是为后续品类品牌化、连锁化、加盟化打下了基础。

2、可外带可外卖，零售属性高

据说，最开始开创寿司外卖外带形式的是N多寿司，但随着N多寿司的崛起，市场就跟风涌现了一大批平价的外带寿司小店。

据天眼查数据显示，2015-2016两年，寿司相关企业的注册量迅速从2014年的1000级别攀升至4000级别，几乎每年都翻番。

2017当年，寿司相关企业注册量更是达到5671家，刷新了历年最高值。

随后的疫情催发，更是让这些外卖寿司小店迎来了高速发展期。

仅以头部N多寿司为例：据有关媒体报道，仅2022年上半年，N多寿司就新增了228家门店，相当于1个月在全国铺店38家，平均一天就能开店1-2家。

餐饮赛道品类向来是“做着吃的不如站着吃，站着吃不如走着吃”，且越是走着吃的品类，门店越小，品牌跑得越快。

而寿司属于冷食，对保温要求低，不管是外卖还是外带，对产品口感影响都很小，本身就是非常适合零售的一个品类。

这波平价浪潮对寿司零售属性的深入挖掘，无疑又进一步拓宽了品类可能性。

02 ■

寿司价格带非常宽

可覆盖全客群

除了产品标准化，品类易零售化之外，平价化浪潮也让如今的寿司品类，价格带变得非常宽，既可以做精致，也可以做平价。

1元、2元、3元想吃随便吃。打开小红书搜索“寿司”，可以看到近几年出现了许多自助类、摆摊类的1元、2元、3元寿司相关笔记。

甚至有摊主宣称，已靠摆摊卖低价寿司摊，实现月入过万；好几个博主直接开了1元寿司店，门店的名字就叫“1元寿司”。

人均20元的平价寿司除了上述提过的N多寿司之外，类似鲜目录寿司、仓井外带寿司等品牌，人均价格基本都在20-30元左右，20元吃饱，30元吃好。

而40元-60元、60元-100元的中端寿司品牌则更多，比如以元气寿司，争鲜寿司等为代表的各种“回转寿司”，以自助+单点结合的模式为主。

而高于150元客单甚至上千的寿司，就属于高端价位，北上广深等一线城市也不少。且这些品牌门店基本都有以下几个共同点：

首先，品牌名字与场景日式化，要么叫XX藏xx森，要么叫XXX鮨等；

其次，门店或融合铁板烧，或融合寿喜烧，甚至多品类都融合在一起；

最后，强调食材产地与新鲜度，甚至可能会让厨师直接为顾客表演寿司制作的过程。

价格带从低到高的全覆盖，让品类客群也变得非常广域。

中高端寿司常常与炸物、刺身、拉面等搭配，主打品类小聚场景，消费者看中的就是品类不同于中国本土餐饮品类的西餐高价值感与猎奇的新鲜感。

平价寿司主要消费客群基本是学生、白领等年轻化客群，消费者主诉求的是吃饱为主，看中的是寿司的饱腹性。

此时的中式寿司已代替米饭、面等品类，成为了“国民快餐”的另一个品类金矿。

而且，宽泛的价格带也让寿司这个品类在中国变得非常灵活，即可一二线城市站稳脚跟，同时还能深入下沉市场，特别是占中国总人口的70%的三四五线市场。

03 ■

要不要入局寿司赛道？

标准化、零售化，小店化，不依赖后厨；品类价格带宽，适合多个场景，可做高端、也可深入下沉市场。

从以上角度来看，中式寿司已经是一个实实在在具备快速发展、迅速复制的万店品类。

特别是主打外带外卖的平价寿司，即迎合了当下餐饮极致性价比趋势，门店所需面积又小，且创业形式非常灵活，摆摊或者随便街角就能开店；

加上产品标准化之下，全员能够任意岗位上岗。入门门槛非常低，很适合创业入局。

那么，这是否就意味着寿司品类即将诞生万店呢？

寿司在全球是一个大品类，但在中国这个品类还处于成长阶段。

2021年，日料在我国的市场收入达895亿元，估计2022年市场收入或将与2021年持平甚至略低。

而日料这个大品类里面还包括寿司店、日式拉面、日式米饭快餐、寿喜烧、铁板烧、居酒屋等多种细分品类。

单寿司这个品类目前在中国的市场规模还处于“偏低”状态，这也意味着寿司目前的人群渗透率并不是很高。

大数据显示，日料品类的平均全国城市覆盖率（该品类所有品牌的城市覆盖率的平均数）仅为1%，低于餐饮大盘的平均全国覆盖率（2.4%）。

中式寿司是一个目前还不够大众化的品类，想要培育出万店还比较困难。而且，我们必须注意到的是，目前寿司品类还存在一些隐患，比如食安问题。

自核污染水事件发生之后，食安问题就成为日料品类几乎难以跨过的一道坎。寿司品类虽然有它本地化的一面；

甚至事件发生之后不少品牌还推出了中式寿司，但其根本认知还稳固在日料层面，品类不可避免的会受影响。

除此之外，常见的寿司产品涵盖许多生冷食物，很容易引发食安问题。因此，对于入局品牌的采购以及供应链要求非常高。

而寿司品牌要实现万店连锁，加盟是必走的一条路。加盟商对品牌食材问题的稍不注意，就很容易对品牌形成负面影响。

毕竟，不是所有的寿司品牌都如N多寿司一样，用“熟寿司”定位直接避开了相关风险。

总体而言，在餐饮O2O看来，寿司品类目前正处于成长为优质赛道阶段，虽还不足以谈论万店，但品类路子正越走越宽，值得当下所有餐饮人关注。

而且，如果餐饮人真想要在寿司赛道顺利深耕下去，最好走极致性价比路线，且在食材采购、储存、处理等各个供应链环节多下功夫。

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