今年的网红餐饮，格局大变？

​作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼‍‍

前有“嗦丢”、后有“嗦嗨”

网红餐饮越来越“硬”了！

又一道“网红小吃”，上热搜了。

前两天，一名博主发布视频，称自己在长沙夜市偶遇“东北特色名小吃”——“烤冰溜子”。

菜如其名，视频中，小吃摊位老板将数不清的冰块，放在炭火上烧烤，刷子上油、撒上干辣椒面、芝麻、孜然，最后再淋上烧烤酱、辣椒酱或者草莓、蜂蜜酱……但凡是烧烤能用上的调料，一样都不差。

如此丰富，售价仅为15元一份。据该摊主介绍，“烤冰溜子”是一道东北名菜，“出餐速度嘎嘎快，让人吃了还想吃”。

料全后，什么时候出锅完全取决于顾客的口味，“要烤焦一点，还是嫩一点”。随后老板一句“趁热吃”，宣告这道“东北硬菜”正式结束。

看到这，这道东北硬菜是否有些眼熟？同样火于网红餐饮造星城市长沙、几乎同样的吃法和形式，让不少网友猛然想起半年前出圈的“爆炒鹅卵石”。

“上次看到这么硬的菜，还是嗦丢。这比爆炒鹅卵石还要逆天，我愿称之为嗦嗨。”

“烤冰溜子”火后，一些土生土长的东北网友闻声出击，直言“东北根本没有这玩意儿！”

更有网友直言：网红餐饮只会做噱头、硬造红！“要是这样子，我可以研究上百道菜，蒜香螺丝、红烧螺母、爆炒大铁锤……”

今年的网红餐饮

火的快，“死”的更快！

不止嗦丢和嗦嗨，今年爆火的网红餐饮，大多都背着点“离谱”标签，两天前能被消费者捧上天，两天后就能火速降温遭全网质疑。

比如，日流水4万，但只能挣20天的竹筒奶茶。

3月，竹筒奶茶作为开年第一个网红餐饮顶流单品，登上各地热搜，杭州、苏州等地一夜间冒出数十家竹筒奶茶品牌，北京南锣鼓巷的一条街上就开了10多家，甚至创下过“单店单日流水超4万”的高峰纪录。

但当月底，短短20天的时间，竹筒奶茶便因为“菌落超标”、“重复使用”、“价高低质又难喝”等大量负面报道，受到各方质疑。到年中，全国各城市都有大量竹筒奶茶接连闭店，如今关于“竹筒奶茶”几乎全网没了声量。

◎竹筒奶茶曾经的“盛况”

再比如，300元生吐司、60元贝果，2小时才能排到的肉桂卷和6小时都排不到的瑞士卷……

魔都贯来是“网红风向标”，年轻人时下最追捧的网红餐饮品类到底是什么，只要在上海接头走一走，就全看明白了。

也因此，今年的网红餐饮中：成为网红打卡标配，轰动全国的300元天价生吐司、来自纽约的60元高端贝果、排队2小时，40分钟就售罄的肉桂卷、未开先火，排队6小时都抢不到的瑞士卷……统统出于上海。

不过尽管是魔都，也没有让网红一定能长红的魔法。

天价吐司很快有了平替，几乎同样的制作工艺与口感，仅要30元出头，差价高达10倍。于是，半年前还需要大排长队、加价求黄牛的网红生吐司，半年后就出现“无人问津”濒临倒闭的情况。

大火的肉桂卷网红店，没几天就被大量负面淹没，匆匆关店；瑞士卷网红店营销还没真正打出来，就被消费者贴上了饥饿营销的标签，流量下滑，被迫发声道歉。

更不用提，从面世起就备受争议的“新中式馒头”，还没火到真正出圈，便开始迎来第一批倒闭……

新鲜感褪去、品质难敌高溢价，面对新的消费环境，以往的“网红爆款逻辑”，在今年通通开始纷纷失灵了。

但另一面：

不想火的、踏实做生意的

反而从“网红”变“长红”

与“烤冰溜子”几乎同时出圈的，是“烤鹅腿”。

11月底，北京的一位“鹅腿阿姨”，凭借好吃、实惠、干净卫生，被清华、北大、人大三校学子“争抢”，接连霸占多日热搜，而“鹅腿阿姨”也因此被迫火成了网红。

出圈后，大量学生排队抢购，甚至还有闻声赶来的网友从哈尔滨赶到北京，就为吃到这款爆火的烤鹅腿。

与之类似的，还有再往前一些的“10元东北盒饭阿姨”。同样是好吃、实惠、干净卫生，“盒饭阿姨”甚至凭一己之力，把“东北盒饭”文化带上顶流。

在校大学生们开始奔赴工地，和工友们席地而坐吃“工作餐”。北上广深写字楼里打工的上班族，也打开了“工作餐”新思路，爱上了流动的10元推车盒饭。

两荤一素、肉菜齐全，10多块一份还都是“现炒”，在月薪2万吃不起老乡鸡的时代里，选择谁，答案不言而喻。

另一最佳佐证案例，是今年当之无愧的美食顶流淄博烧烤。一张一饼，一根肉眼可见扎实的小串，30元吃饱50元吃好，承接流量远胜其他网红餐饮的综合体量，但几乎无负面，被全国人民认证为今年“真正的网红餐饮”。

这些看似“意外出圈”，被全国人民追捧热爱的“网红餐饮”们，其背后所暗含的，正是今年真正的网红造星逻辑。

网红餐饮，格局大变

从年初，短短20天经历“爆火、质疑、全网打假”的短命网红餐饮单品竹筒奶茶，到年中以“离谱又好笑”出圈的爆炒鹅卵石、知了猴面包，再到年末的炒冰溜子……

不难看出来，今年新出现的网红小吃、餐饮，更多是以噱头的形式硬“造红”，不仅声量比往年小，也几乎没有出现像以往脆皮五花肉、夜包子、柠檬茶等能够持续发展的网红餐饮品类。

而与此同时对照的，是被人群淹没的“鹅腿阿姨”、是被全国各地人民追捧，凭一己之力带动城市旅游经济的“淄博烧烤”……

可以说，今年的网红餐饮，出现了新逻辑：

老网红一旦因为负面失势，会立马被消费者“打入冷宫，不再红”；新网红哪怕“疯狂造红”，也不再能轻易骗过消费者；而真正有本事、有内涵的“网红餐饮”，开始被更多人看到，什么都不用做也能红。

虚假繁荣、流量泡沫，网红与短命挂钩是不争的事实，但在消费逐渐回归理性务实的当下，谁又能肯定，未来的“网红”，不会回到词义本身，真正成为“褒义词”呢。

2023年末，“好人做餐饮”的时代，开始真正出现苗头了。