对话湘辣辣|翻台率最高可达9轮，湘辣辣如何引领消费时尚？

中国人酷爱美食，每个地区都有其独特的美食文化。湘菜又称湖南菜，是中国八大菜系之一，凭借香辣鲜美的口味和独特技法，成为当前餐饮市场的一大热门。红餐大数据显示，2023年全国湘菜市场规模预计同比增长33.6%。

湘辣辣作为迅速崛起的湘菜黑马，短短两年时间里，除了布局广深多家门店之外，2023年还进驻北京和上海。截至2023年底，湘辣辣直营门店将达到50家。11月30日，湘辣辣在京首店开业，在大众点评上得到了很多顾客好评，开业十天即荣登北京湘菜热门榜第一。12月22日，上海首店也即将开业。

当下，北京餐饮市场已经有不少湘菜品牌进驻，湘辣辣因何能在北京站稳？它的竞争优势是什么？如何引领餐饮时尚潮流？基于以上问题，赢商网与湘辣辣品牌中心总经理陈思进行了一场对话。

01 湘辣辣引领餐饮时尚潮流

谈起时尚，人们往往会联想到服饰、美妆等行业，陈思认为，传统餐饮与时尚行业看起来并不相关联，但从品牌打造的角度上具有思路共通性，具备时尚基因的餐饮品牌往往更吻合都市消费观，更受顾客的喜欢。湘辣辣在成长的阶段，一直都在进化，在视觉、选址、客群和品牌文化四个维度，引领湘菜行业的时尚观。

湘辣辣在空间视觉设计上，选用了充满热情与活力的橙色作为主色调，现已成为湘辣辣品牌的独特象征。湘辣辣将这种色彩运用在门店设计中，在多次迭代后，还结合了造型独特的绿植、精美的餐具和别致的桌椅，与空间色彩和灯光搭配起来，展现出时尚精致的门店形象，从环境先给顾客好观感好体验。

与此同时，湘辣辣当前阶段的门店选址主要在一线城市，如北京、上海、广州和深圳等时尚前沿地区。湘辣辣倾向于在A类商场，即人流较旺的购物场所中开设门店。在选址时，湘辣辣会特别考虑年轻人和时尚人群聚集的地方。这是该品牌在选址策略上的一个重要倾向。

与以往的正餐或者街边店不同，湘辣辣整体呈现的是一种品质化的湘菜，精致感更强。根据消费者调研显示，顾客对湘辣辣的人设印象主要围绕两个关键词：热情活力和白领。湘辣辣的橙代表着对世界的探索和好奇心，以及无所畏惧的热情、年轻与活力。白领形象则是形容湘辣辣为二十六七岁的年轻人，穿着光鲜亮丽，工作上努力上进；现实中，湘辣辣也的确深受都市白领的欢迎。

在品牌文化的建设方面，湘辣辣与大部分餐饮品牌的思路不同。它们通常会将品牌文化集中在产品上，如如何烹饪、工艺和原料等方面。当然，这是餐饮行业应做好的基础。除了关注这些基础之外，湘辣辣在情绪价值方面有更多关注。

陈思一直主张，好的餐饮品牌应该除了提供刚需之外，也提供情绪满足。他表示，“吃一顿湘菜，来一场小聚，都能为我们的平淡生活带来欢乐。我们的企业文化就叫做‘让湘味传递快乐’。这是我们整个企业从上至下的一种生活态度，也是希望传递给顾客的一种情绪价值。”所以湘辣辣打造的极具热情和感染力的品牌大使和超级迎宾，也是传递价值文化的实际体现。

02 布局北上广深 新鲜食材+手艺细致考究

发展两年多，湘辣辣已经在北京、上海、广州、深圳这些一线城市布局，在不同地区开店需要面对不同的市场环境，尤其是当下市场激烈竞争，对企业的综合素质要求很高，否则很容易被踢出局。

翻台率是衡量一家餐饮企业的重要指标，据了解，湘辣辣的翻台率最高可以达到9轮/天，在餐饮行业中属于较高水平，可以侧面反映出湘辣辣的实力。

湘辣辣能够在不同地域间保持优势，进行扩张的原因是什么？从与陈思的对话中，赢商网了解到，湘辣辣通过细究工艺、食材等方面保证优质的产品与服务，并形成了一套标准化体系，可以从本地延续到外地的经营环境中。

要知道，湘辣辣的餐厅中是没有预制菜和中央厨房的，大部分菜品都在门店现场制作，后端供应链只做仓储和物流，这在同等规模的餐饮企业中，是比较少见的。陈思始终认为，“只有门店现场制作的食物才是有烟火气和锅气的，从而保证口味的纯正。”

但这对厨师的水准要求很高，如果厨师的水平良莠不齐，带给顾客的体验就会产生波动。

为此，湘辣辣建立了完善的培训体系，投入了大量资源，包括制作培训课件、代教培训以及进行考核等，所有的厨师在通过严格的考核和内部晋级后，都具备水平之上的后厨能力。

菜好不好吃，除了厨师的手艺，与食材也有很大关系。湘辣辣的核心食材分为两部分：湖南当地的食材和新鲜的牛肉。对于湖南当地食材，湘辣辣采用了统一的物流仓储采购体系，确保全国各地的湘辣辣门店都能使用相同品质的食材。对于新鲜牛肉，湘辣辣团队会在进入市场前的几个月内，就开始寻找和筛选牛肉供应商，确保新鲜牛肉从屠宰到配送等全链条的品质保证。

他们会在几十个供应商中不断挑选和确认批次，同时考虑供应商与门店之间的距离、配送时间以及配送过程中的冷链运输等因素。因为新鲜牛肉对配送时间和品质要求极高，三个小时送达和六个小时送达的品质相差甚远，甚至配送过程中使用冷链车还是普通货运车、吊挂还是堆放也会有很大差别。

另外，湘辣辣在服务方面投入了大量工作，希望让顾客感受到热情与活力的氛围。例如在迎宾方面，湘辣辣启动了品牌大使项目，这个品牌大使也就是顾客进店后遇到的第一人。湘辣辣针对品牌大使进行了大量培训，包括他们的着装、微笑的问候、挥手以及迎来送往等方面的细节，以品牌大使为基础，进而影响到门店内其他服务和人员的精神状态。

在外地开店时，湘辣辣会对首店进行“整店输送”，然后通过种子建立文化传承。“在北京、广深，我们派遣的都是老兵，没有从当地招新的员工。所以我们过去时，直接将品牌文化的种子带过去生根发芽了，而不是从零开启一个新的外地市场。”陈思举例称。

03 看重北京市场，与顾客建立生活上的互动

疫情过后，人们的心态变得更为乐观，但消费欲望已回归理性，同时对生活品质的追求却日益增强，“如何在不增加顾客支出的前提下，满足他们对生活品质的期待甚至超出预期，是餐饮企业面对的一个命题。”陈思谈道。

湘菜或者说整个餐饮业，对于消费者来说有两个价值：一是刚需，即产品本身；二是提供标签与情绪价值，这是区分餐饮品牌层次的重要因素。

因此，陈思一贯主张将餐饮品牌当作服装品牌来经营，因为服装品牌能够很好地体现这些理念和概念。不同的人群对应不同的服装品牌，这其中附带了文化溢价和情绪溢价。“明年哪家企业能在消费市场中创造更多溢价空间，便能赢得更多顾客的认可。”

消费溢价即品质的溢价，在相同价格基础上，提供更优质的产品与服务以及综合体验。陈思表示，无论行业和市场如何变化，湘辣辣对自身的提升仍有着严格的要求，将使用更优质的食材、更专业的厨师以及更精湛的烹饪技艺，为顾客提供更好的刚需服务。

此外，他还提到，湘辣辣希望透过更多与顾客的互动与联系，例如品牌文创周边和公益活动等，在门店以外与湘辣辣的顾客建立非美食的，生活与情绪上的联系。期待湘辣辣在这片向好市场中，为顾客提供多元化的价值体验。

目前，湘菜正在从南向北跃进，有媒体报道，北京的湘菜馆子已经超过6000家，几乎能与广州、深圳比肩。2023年，除了湘辣辣，费大厨、农耕记等品牌也在北京开出首店。北京的湘菜市场愈发繁荣，湘菜文化逐渐融入到首都人们的日常生活中。

“正是看到了湘菜在北京发展的潜力，才决定提前一步到北京布局。”陈思坦然道。未来湘辣辣会继续扩张，除加速深耕深圳，北京、上海将是重点开拓的核心市场，此外，天津、苏杭一带可能也会落下新子，2024年，将会是湘辣辣全国化布局的重要里程碑。