快餐新物种“把子肉”，京沪对打老乡鸡

    作者 |餐饮老板内参 七饭‍‍

京沪两地流行“把子肉”

快餐赛道有黑马了

临近年末，快餐赛道，风起云涌。

山东的快餐王者超意兴强势进京，在丰台区草桥和朝阳区十里河两地开了店。开业一个月，两家门店仍保持着不错的运营态势，用餐时分的自助选餐区总能看见长长的队伍。

8块钱的把子肉，免费的玉米糊糊，14块钱的人均，超意兴在北京掀起了一股子把子肉热潮。

​在上海，同样也有把子肉的快餐品牌正快速扩张，名叫「刘关张把子肉」的快餐店已经开出来了15家店。门面不大，七八张桌子，约20多个餐位。

没有现炒快餐品牌那么大的店面，与老牌「把子肉」品牌超意兴相比，刘关张做了大量加减法。

取消了自选菜品区，点餐区和出餐区合并，菜品也合并成各种套餐，如招牌把子肉套餐 24元（一荤两素+米饭），猛张飞狮子头套餐19元（一荤两素+米饭）……盛好饭，加好把子肉或狮子头后，再选两样素菜，还有卤豆腐和酸辣黄瓜等小菜可选。

门店面积需求更小，拓展起来更灵活，出餐效率也更高，对翻座率的提升大有益处。

一个稳扎稳打，一个拓展迅猛，一南一北，共同搅动着快餐赛道，有不少餐饮人预测，「把子肉」这一品类将成为新的快餐黑马。

品类格局：

2024年，快餐品牌拓展正加速

聊把子肉之前，我们先来看看一个缩小版本的品类格局——京沪两地的快餐赛道，这是品牌开拓南北市场必须占领的高地。

2020年起，大米先生和老乡鸡两个品牌就在上海地界扎根、生长，大米先生在上海开出了139家店，约占门店总数的五分之一，老乡鸡在上海布局了123家店，两个品牌的发展旗鼓相当。另一现炒品牌小女当家也进入上海，开了两家店。

在北京，除了超意兴进京赶考外，乡村基十年之后再次赴京开店，3店连开。相关信息显示，龙湖长楹天街的北京首店，开业当天，接待顾客超1800人次，翻座率超23轮。乡村基创始人李红在采访中提到“重新回归北京市场，我们希望为北京人民做新鲜现炒的好饭。”

北京的快餐赛道不仅有南城香这种深耕多年的快餐品牌，门店数超170家，还有早在2021年4月就进入北京市场的老乡鸡。

经历了两三年蛰伏后，快餐品牌们开始在2024年猛发力，竞争格局将比以往更加激烈，这是“把子肉”为主打的快餐品牌们所必然要面对的。

快餐高手如云

“把子肉”品牌如何突围？

快餐黑马还是昙花一现的餐饮风潮？「把子肉」品牌如何突围呢？

回答这个问题前，我们先来聊聊把子肉。

把子肉，是济南的特色小吃，用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成，同时还会搭配四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结等食材。浓油赤酱、肥而不腻的把子肉刚好下饭。

在济南，不仅有老兵哥把子肉、咱家王新国把子肉等质朴的传奇小店，更跑出了超意兴这样大体量的品牌，门店数为620多家，大部分集中在山东省内，属于区域强品牌。还有近几年发展起来，门店数在20+多家的武岳庙把子肉。

一份把子肉配上米饭，浇上汁，十来块就能吃饱，搭配上配菜和卤味，那就是跨越刚需，成为极为享受的一餐了。从品类的起点来看，拉满的刚需属性是其最大的优势。

像进京的超意兴，整体价格与山东的价格略微持平，把子肉涨了一块钱，只要8元，家常茄子4元，免费的玉米糊糊畅喝……人均只要14元左右。

而北京老乡鸡的人均在25—30元左右，乡村基的人均也在30左右，南城香的人均在27元左右。虽然各个品牌都主打性价比，但超意兴更是将其凸显到“极致”。

更低的客单价意味着消费客群的扩大，不仅可以覆盖到其他品牌覆盖不到的客群，更能在当前环境下，“吃掉”其他品牌的客群，而且快餐赛道的消费意愿受价格因素的影响更大。

超意兴的相关负责人也曾提到，“长期微利是超意兴运营的逻辑，在山东如此，在省外也不会改变。”

这种极致的性价比是如何打造出来的呢？很大一部分原因在于中央厨房的建立。

回顾超意兴这个品牌的发展，不难发现它是扩圈式的发展路径，以中央厨房的覆盖面积为拓店前提，北京门店的选择也是因为济南与北京距离不远，北京门店的原材料都是济南生产基地直接配送。

目前超意兴共投产了3个中央厨房，满足省内600多家门店的供应，但产能的最高点也就到800家。如果没有新的中央厨房建设，供应链跟不上，店也开不出来。

或许我们可以理解，超意兴是一个强供应链驱动的品牌，后方稳定，前方才能发力。

这也是超意兴能保持更极致性价比的关键，中央厨房集中采购，直接面向产地，减少中间商赚差价，进一步压缩成本。如菌菇类产品，会与一家菌菇合作社建立供应关系，以较低价格来获得长期稳定的低价。在东北，超意兴有自己的稻米生产基地，和当地的稻米生产企业合作，直接采购，当地加工后配送到中央厨房，流程短，效率高。

中央厨房也保证了产品的稳定性，并通过科技加持，再降低人力成本。

“超意兴的生产设备大多是德国进口, 每块把子肉的重量误差不会超过3 克。”超意兴的创始人张超曾这样介绍，把子肉、炸鸡蛋、四喜丸子等超意兴特色菜, 每一种都有专业化生产线和严格标准, 每条生产线的工人只有寥寥四五人。

后方稳固，前方发力的拓展模式，也让超意兴的拓展带着些许笨重，并不能像其他品牌一样，以重点城市为核心拓展，在拓展速度引发的势能积累上或许会稍逊一筹。

口味差异、产品力不足

「把子肉」品牌的路还很长

从山东闯到北京，超意兴收获了颇多认可，一个很重要的原因是两地消费者在口味上的高相似度。“把子肉”品牌们要想征战全国市场，还需跨过长江，去更广阔的南方市场试试看。而正在上海拓展的刘关张把子肉也用新的模式，给出了答案。

当然，开店初期的热潮过去后，真正的考验才真正开始。精简SKU以达到极致性价比的「把子肉」品牌们还需面对产品力不足的问题，当下的餐饮环境所考验的是品牌的综合能力，而非单纯的低价竞争。

所以，是不是黑马不重要，跑成一匹耐力十足的千里马才是关键。 

轮值主编｜ 王盼 

视觉、插图｜ 张劲影

编辑｜ 雪糕