多元化折戟、门店数从60降至47，珮姐火锅只能靠放加盟来发展了？

​筷玩思维记者陈啸发于北京

相对于海底捞开放加盟后所引发的刷屏式讨论以及频上热搜，珮姐则明显落寞的多，其于3月8日在其官方微信公众号关于宣布加盟的推文阅读量仅有1万，后续跟进报道的媒体也是寥寥无几，在餐饮人朋友圈也鲜有人发声和讨论。

值得注意的是，在2月20日，据海底捞发布的正面盈利预告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414亿元，增加比例不低于33.3%。相较于2022年度16.4亿元净利润(剔除特海国际业务)，海底捞2023年净利润将不低于人民币44亿元，这一净利润指标将创历史新高。

反观珮姐火锅，其近几年的发展速度并不快、经营层面亦无亮点。

门店数从60家降至47家，网红标签下的珮姐真实经营情况究竟如何？

据筷玩思维了解，参考2022年珮姐官宣A轮融资时引用的数据，当时珮姐在全国共有62家门店，覆盖重庆、上海、深圳、昆明、武汉等31个城市，并在悉尼开了2家海外加盟店。未来5年目标是直营门店增长到500家，用户增加1000万。

记者查询窄门餐眼数据，珮姐人均客单价约为132元，目前最新门店数为47家，其中位于昆明盘龙区的门店还处于暂停营业状态。很显然珮姐这个网红火锅品牌的门店规模不增反降，而且500家直营门店的目标显得遥遥无期，这可能也是其迫于资方压力再次启动加盟的无奈之举。

熟悉行业的人都知道，珮姐的开店策略是选址都在核心城市人流密集的商圈，这为其制造网红效应创造了先天的便利条件。

在大众的认知中，珮姐是一个从重庆走出来的网红品牌，网红二字既是夸奖，也是批评，对于市场来说，网红更是一大潜在问题。提及网红，人们会在大脑浮现“排队”二字，对于当下，大多数人都知道的网红反常识有两个：一是排队是可以被设计出来的，二是排队不一定等于盈利。

实际上，多数火锅品牌无论是加盟店还是直营店，它们的大多产品基本用的都是供应链的标准化产品，虽然厂商不一样，但总体体验并无太大的差别。海底捞虽然解决了供应链，但它也深知产品难以破局的“大义”，所以才走了以服务塑造差异化体验的路子。

在珮姐的顾客差评中，大多吐槽的是服务水准过低，更有部分写着产品平平无奇的评价。网红走的是量、看的是接待能力，但要冲抵造就网红而投入的获客成本，还得依托于门店是否具备一定的留客能力。

更深层的问题在于：网红推广中已经把门店的亮点都放大且强调出去了，要让顾客持续消费，则不仅考验门店服务的水准，更考验门店持续创新的能力。

折戟多元化路径，珮姐火锅只能靠放加盟来发展了？

犹记得2018年，珮姐老火锅如日中天，在这一年，品牌方发布了以创始人颜冬生为名的“冬生老火锅”，颜冬生表示，“两家火锅是同一方子，但是冬生的出品更讲究、装修上更精致”。当时颜冬生预计2023年珮姐老火锅将存量300家(目前门店数量为47)、冬生老火锅(目前门店数量为0)将存量200家，且一线也将以冬生老火锅打头阵。

2020年，珮姐老火锅再度召开品牌发布会，其创始人对外宣讲了“暂停加盟、只做自营”的新战略方针。我们从市场看，当时冬生老火锅也全然改名为珮姐老火锅，顾客在点评端给出的更名答复为“人们只认珮姐”。

旧人“冬生老火锅”已去，新人也上了台，本次登场的是“饭粑跎”(重庆老味道拌菜，人均47元)和“新味腴”(重庆串串怀旧风，人均80元)，从品类组合来看，我们可以猜测颜冬生可能打算将重庆各大餐饮品类皆品牌化/城市品类化。

换个角度看，子品牌的出现也可能意味着珮姐老火锅的天花板已现。

据筷玩思维今日最新查询，饭粑跎的人均客单价为56元左右，目前门店数量仅有4家，分别位于重庆、上海、广州和杭州；新味腴的门店数为0。

结语

珮姐3月8日在其微信公众号官宣加盟的推文中自称是“重庆火锅界排队王”，高峰时段平均等位时间在4个小时以上、单店一个月排队人桌数在10000以上......

每当看到上述这些描述的时候，我们筷玩思维都会习惯性的打开美团和抖音等平台看看商家的折扣促销情况，以珮姐在重庆大本营的洪崖洞门店为例，五折、六折和七折的套餐普遍存在且是售卖主力。珮姐更是上线了一款超值福利双人餐，仅售81元，在营业时间内均可使用，而非仅限午市。

重庆是珮姐的大本营和根据地，也是门店数最多、品牌势能最大的地方，而洪崖洞则是重庆地标中的地标，开在这样绝佳位置、自称重庆火锅顶流的门店为何还要搞大额优惠套餐？按通俗理解，即使完全不搞任何优惠促销也能常年排队才是常理。

有人说，品牌方为了拿下各种线上平台的热门榜单，必须得上线一些促销的套餐，这个道理大家也都能理解，但大家不解和费解的是“既然是顶流中的顶流、为何非要上大额折扣套餐？”、“仅是为了照顾榜单需求，搞一些九折以上的套餐不行？”、“既然高峰时段平均等位时间在4个小时以上，撤下折扣套餐让正价消费的顾客都能吃上，这不是更有利于门店提升盈利能力么？”......

其实上述这个问题很值得引起餐饮业高度重视和思考，何为真正顶流？就是完全不打折依然天天排队、顾客不看价格完全冲着产品和品牌去消费。

回到珮姐这个品牌，其实创始人颜冬生应该深度思考自己品牌的核心壁垒究竟是什么、珮姐的品牌生命周期还有多长。这些年，我们看到了太多火锅品牌为了强撑门面的光彩而做的五花八门的人为延长品牌生命周期的事儿。

最后提醒一点，对于珮姐以及别的品牌的加盟商而言，扪心自问一下，自己能不能在所加盟的这个品牌的红利期内收回所有投资成本？如果能，那靠加盟还能赚点小钱；如果不能，那就趁早不要加盟，否则只能是流血陪跑的炮灰角色。