湖州商场大众餐饮成中流砥柱 高端酒店欲转型破局

　　“你好，我是团购的，这是密码。”上周末，市民王彤招待外地同学在浙北大酒店吃了一顿饭，结账时，他拿出团购券请服务员验证，一餐饭顿时实惠了不少。

　　曾经是皇帝女儿不愁嫁的高端餐饮，如今也不得不放低身段适应市场形势。另一方面，今年新入驻的东吴银泰城内，各类特色餐饮人气居高不下，而曾经一席难求的潘家廊湖鲜一条街，如今大部分餐厅已经悄然歇业……眼下，“压力山大”的湖城餐饮市场也悄然发生着变化。

　　大众餐饮成中流砥柱

　　“都开张3个多月了，我还以为不用排队就能吃上，没想到还是要等位子。”8月21日中午，记者在银泰城“外婆家”餐厅门口遇到了市民郭跃霞女士。她告诉记者，本想过了新鲜期，可以舒舒服服地用餐，没想到还是要等位子吃饭，当时她已经等了半小时，前面还有6桌。

　　正值午餐时间，记者在银泰城观察了一下，发现中小型特色餐馆“比肩接踵”：面馆、麻辣锅、港式茶餐厅、自助餐以及麦当劳快餐店等中小餐馆琳琅满目。这数十家餐厅中，有三成以上都是一座难求，还有四成的餐厅，上座率也相当高，服务员忙着为顾客上菜，连店长都忙着引导等座的顾客寻找餐桌。

　　正在一家港式茶餐厅用餐的白领小马说：“我来这里吃饭，看重的就是卫生、快捷，一个人50元左右就能吃得很舒服。”刚工作不久的赵思雨说，她也经常和同事来这里吃饭，中餐、西餐、拉面、炸鸡……每天换着花样，大家“AA”的话，消费完全可以接受。

　　无独有偶，湖城爱山广场不久前开的一家新疆餐馆，最近也是一席难求，一到饭点，排队等位子的市民络绎不绝。店内一位负责人表示，餐厅定位于“大众消费，好吃不贵”，由于此前湖城餐饮市场上没有同类型的餐馆，因此他们开店的目的和诉求是希望回归到吃的刚性需求上来。“希望把新疆菜做得更好吃，收费更合理。”“很明显，大众化餐饮成为上半年推动整个餐饮行业企稳回升的中流砥柱。”市贸粮局相关负责人告诉记者，根据该局选取的30家餐饮、 20家住宿样本企业定点监测的数据显示，今年以来，我市餐饮住宿市场总体运行较平稳， 1至6月，监测到的这50家企业累计实现营业收入7.26亿元，同比增长0.50%，上一阶段整体大幅下滑趋势得到改善。这其中，以中式快餐、农家乐为代表的10家大众化餐饮企业上半年实现营业收入2.9亿元，同比增长9.71%，大众餐饮成为市场回暖的主推手。

　　在适应大环境变化的同时，不少大众餐饮企业也在给自身未来生存增添一些“筹码”。刚刚开出旗下新品牌的浙江老娘舅餐饮有限公司相关负责人介绍，这两年在菜品更新上他们下了一番功夫，但并非刻意地去做“便宜菜”。一旦有时下“流行”的菜和新鲜的菜，会第一时间推出。而特色餐饮店的良性发展必须注重菜品标准化，既然叫做“特色”，那就必须以口味抓住顾客，这时“中央厨房”配置就显得十分必要。“市场上总是不乏模仿者，一家特色店火了后，肯定会有无数跟风者，这种情况就需要餐饮主保证对菜品核心技术的把握。”

　　高端酒店欲转型破局

　　自2012年以来，高端餐饮整体陷入“寒冬”，于是外卖、团购、降低餐标……餐饮业的“高富帅”们纷纷放低身段，一时间，“转型”成了高端酒店的风潮。“不再盯着政府的钱包了，所以必须想着怎么用心做好每一道菜，把老百姓吸引过来。”湖城某星级酒店的餐饮部经理告诉记者，往年政府机关安排在酒店的年会、中秋聚餐，甚至需要提前两三个月来预定，营销经理往往只要坐在办公室里接接电话，就能轻松完成任务。但这两年这种情况已经不复存在，“这两年整个市场环境的变化，对酒店餐饮业的冲击很大。客人的需求量没有以往大了，就算有消费，数额也不会很高，销售业绩跟以往相比明显减少。”据该餐饮部经理介绍，去年以来，该酒店的餐饮整体收入减少了至少三成。

　　放弃原来的政务宴市场，瞄准老百姓的消费市场正是各餐饮企业转型的重要尝试。眼下，我市各大高端酒店纷纷改变原本的经营思路，积极突围。一些酒店推出平价菜或实惠套餐，走平民化路线，一些酒店搞起了各种营销，通过抽奖、返券等形式让利消费者，还有一些酒店抓好出品和管理，通过增加自身素质赢得口碑……

　　“回归大众，回归百姓，回归理性消费”的亲民路线，成为不少餐饮企业转型“破局”的选择。“面对如今的环境氛围，我们努力用现有的平台、品牌去寻求新市场，在拓展过程中寻求新思路、新方向。”浙北大酒店办公室主任黄春伟告诉记者，目前浙北大酒店旗下共有5个不同的品牌，根据新的形势，该酒店对不同品牌进行了重新定位：浙北大酒店推出了自助餐系列，湖州府针对年轻人市场新开设了“AA小厨”餐厅，苕上人家则主要为在市中心购物的市民提供物美价廉的就餐场所。“在普通老百姓的印象里，到星级酒店一趟至少花费上千元，自从自助餐推出以后，我们又和美团网合作，团购价格每人只需要75元，这个价格许多人都愿意接受。 ”黄春伟说，自去年推出自助餐以来，每天都能接待400多名顾客，而且对于菜肴的品质、就餐的环境，消费者反响都很不错，上半年浙北大酒店本部基本遏制住了大幅下滑态势。

　　和浙北大酒店一样，在经历了“阵痛”之后，天煌大酒店也开始打出“亲民”牌，制定了面向商务化和大众化消费发展的路线图。去年底，设在酒店二楼原包厢区的“天煌家常馆”正式对外迎客，酒店执行总经理胡学芬告诉记者，“家常馆”是天煌大酒店走大众化路线的一项重要举措，酒店将多个获得“中国名菜”、中国美食节“金鼎奖”荣誉的菜品列入新菜单，同时还对品牌菜的价格作了调整。“希望以此吸引到更多普通市民到星级饭店消费，享受星级服务，从而拓展并形成新的稳定的消费群。 ”

　　然而，由俭入奢易，由奢入俭难，这些餐饮“高富帅”是否承受得起?在“高端餐饮”向“大众化餐饮”的转型过程中，不论是哪种类型的餐饮，消费者对于餐厅的用餐环境、卫生状况、服务态度等要素的根本要求是一致的，这无疑加重了高端酒店的成本。

　　业内人士普遍反映：一味降价显然是不能解决问题的，因为高端餐饮企业在房租、原材料及人员工资方面很难有优势。一下子过多地降低单价而引起利润的急剧下滑，间接地也会降低品牌口碑的影响力。

　　“对于一些成名已久的中高端酒楼，低价策略会伤及到原有的品牌形象。同时，如果成本摆在那里，单纯比拼价格，容易导致在菜品质量和分量上打折扣，在原料选材上、服务上打折扣，赢了人气输了利润，后果可想而知。”湖城某论坛的资深食客“暗夜”认为，“风物长宜放眼量”，一切只能等待高端餐饮企业真正走出“寒冬”、不再迷惘时才能得到答案。

　　餐饮市场或重新布局

　　针对高端酒店转型，中小型餐馆扎堆频开的现象，市餐饮协会一位工作人员表示：“市场反应与政策效应是分不开的，‘八项规定’之后，高档酒店生意相对少了，餐饮企业必然要把握现今的市场导向，以求获得更大的利润。”

　　采访中，不少专业“吃货”表示，大众餐饮要走得更加稳健，关键还是特色化。“印象中，潘家廊湖鲜一条街刚开出的时候生意很好，现在整条街已经静悄悄了，应该是餐馆比较同质化的原因吧。”市民圈圈自称“吃货”，每逢新餐馆开业，她总要呼朋唤友去尝一尝。“潘家廊的餐饮都大同小异，装修风格相似，菜式也是清一色的传统菜，去过就不想再去。”

　　记者在采访中还发现，在“节俭风”效应影响下，越来越多的市民点餐习惯发生了很大改变，理性消费、杜绝浪费已成为很多市民点餐时的良好习惯。

　　太湖路上的一家知名龙虾餐馆内，“适量点餐、文明用餐”的标语贴在饭店醒目的位置。餐馆老板对记者说：“现在用餐的市民有很多都会在点餐前询问是否能点半份菜，原本我们也不提供，但问的人多了，说明市场有需求，现在即使顾客不问，我们也会事先让服务员告知哪些菜可以点半份。”“如今市场动荡是暂时的，这为餐饮企业调整革新提供了契机，有助于企业走出利润至上、急功近利的发展误区。”市贸粮部门相关负责人认为，中小餐馆人气旺盛的鲶鱼效应，掀起餐饮市场阵阵涟漪。而高档餐饮的降温转型，其实正是餐饮企业正本清源，专注菜式创新发展，回归以人为本的品牌发展路径。毕竟，高端消费在餐饮市场份额有限，只有围绕市场快速转型，细分市场准确定位，才能在新一轮市场“洗牌”中峰回路转。要知道，在扩大内需的背景下，民间消费的潜力仍然是巨大的。