专家建言餐饮业转型：改变高价位模式 迎大众化时代

　　自中央发出“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的号召以来，餐饮行业不断适应市场变化，尝试从公务接待向大众餐饮转型。在日前召开的济南餐饮行业发展高峰论坛上，有关专家纷纷建言餐饮行业发展，为我市餐饮业转型升级出谋划策。

　　全国酒家酒店等级评定委员会主任张丽君———

　　将大众餐饮炮制得有声有色

　　自古以来，中国人吃饭就被赋予了一些其他的含义：求人办事要吃饭，家有喜事要吃饭，吃饭总是和事联系在一起，因此一提到厉行勤俭节约，餐饮行业就首当其冲，高端餐饮公务接待量大幅度减少。面对这种形势，餐饮行业要做的，就是使人们从“有事吃饭”到“没事也吃饭”，把餐饮定位于一日三餐，这对于全社会来讲，将是一个巨大的改变。

　　因此，我们要说大众餐饮消费时代到来了。80后、90后将成为我们的消费主体，他们现在都把自己做饭叫做“DIY”，把做饭当成一种玩乐方式。他们将把一日三餐主要放到社会餐饮上，因此，餐饮行业应该把注意力放在大众吃饭的需求上。中国餐饮博大精深、源远流长，会有更多个体学会赏析美食。美食未必就是燕鲍翅肚，可能只是一种小吃、一份家常菜。餐饮行业应该苦练内功，将大众餐饮炮制得有声有色。

　　国家餐饮文化一级认定师王赛时———

　　谁转型快谁就赢得先机

　　高星级酒店菜品可以走多元化和差异化道路，改变原来单一追求燕鲍翅肚高价位的模式，同时倡导低调化的餐饮、创新化的菜品。

　　餐饮行业要学会化大为小，化整为零，突出优势。酒店太大、太高端无意中会将不少人拒之门外，不如加入大众餐饮，吸引更多层次的消费群体。现在不少地方都已经出现了餐饮超市、餐饮商场等业态，这将是餐饮发展的一个趋势。去年，鸿腾老总说要建一个大酒店，但不是原有星级酒店模式，而是和恒隆广场一样的超市餐饮，高中低档都有，把恒隆广场内的餐饮模式搬到五星级酒店内，吸引更多的人气。这说明济南的餐饮从业者已经在考虑转型的问题。餐饮业态的变化将改变原有的单一销售模式，所面临的消费人群将更加宽泛。其实，高定位酒店的转型已是箭在弦上，不得不发。谁转型得更快更完美，谁就会赢得更多先机。

　　山东大学文学与新闻传播学院副院长、山东省广告协会副秘书长刘悦坦———

　　要形成自己的核心竞争力

　　从内容来看，20世纪所有的商业营销理念围绕着如何经营、定位、细分市场，21世纪的营销理念则主要讲如何拓展市场。尽管如此，我们企业现在依然要细分市场，但是细分不是减少而是增加。举一个最简单的例子，饮料品牌“王老吉”从其广告来看，定位于“怕上火”喝的饮料，这是在细分市场，但这个细分市场是无限延伸的，只要怕上火就买王老吉，天干人们怕上火，口渴也怕上火，显然，王老吉对市场细分的结果是反而增加了市场。这对我们的餐饮业有什么启发呢。中外企业发展史上的不少实例证明，企业想成为行业老大，身在其中，往往做不大。而有时跳出这个行业，形成自己的核心竞争力，反而能独占鳌头。

　　再举个例子，沃尔玛是世界500强之一，许多人以为它是依靠超市做大，其实不然，沃尔玛盈利的本质不在于超市，而在于它是一个物流企业，庞大的物流产业链保证了较低的货品价格，消费者才能从沃尔玛买到便宜的东西。还有一家连锁餐饮企业——— 外婆家（需求面积:500-600平方米），消费者排队半个小时才能吃饭，原因就在于菜品的物美价廉。餐饮企业做出一点让步，压缩利润，消费者也会让步选择排队，互相让步，餐饮企业的核心竞争力就这样形成。