300平方日流水4万 姜武安琥的餐厅震动了明星圈!

餐饮老板内参 作者:张艺婷   2015-10-21 09:33

核心提示:“武琥九号”这家300平米,日流水3、4万的明星店,是如何在开业后不久便收支平衡,在大众点评半年就做成五星的,并从中破解明星餐厅的客群之谜。

  不想当老板的明星不是个好厨子。

  近年来,越来越多的明星意识到“能红一阵子,却未必能红一辈子”,纷纷跨界餐饮,以开一家明星餐厅为场景,将粉丝效应变现。

  然而,由于专业度所限,不少明星餐厅“引猎奇者易,招回头客难”,最终也是"红了一阵子,难红一辈子”。

  “美食,我所爱也,明星,亦我所爱也”,如何打破片场与现实的空间阻隔,将人们“热爱美食、追棒明星”的物质需求与精神需求合二为一?

  “武琥九号”这家300平米,日流水3、4万的明星店,是如何在开业后不久便收支平衡,在大众点评半年就做成五星的,并从中破解明星餐厅的客群之谜。

  史上最慎重的决定:明星要开店

  “其实决定要开餐厅是在法国一拍脑袋决定的事情。在法国喝酒之后和姜武哥开玩笑说,要不也开一家这样的餐厅,把法国的海鲜饭、法式海鲜大拼盘都搬过去,食材空运都可以解决。”安琥向内参讲述着几经周折的开店经历。

  “但是回到北京后谁就都不再提起了。又过了半年,有一天想起和武哥在法国的那段日子觉得挺好,武哥就说:哎,咱不是说要开家餐厅吗?重提这事之后我就一拍脑子说:好,我来做。但是酒醒之后又后悔了。”

  安琥说:武哥你看开一个餐厅也挺麻烦的,咱要是想吃还回法国去吃。武哥说:那不行,你都答应我了。于是有一次武哥又把安琥灌醉了,把安琥答应的话全部录下来发到微信,说:你看,这是证据。

  最终决定的时候,离从法国回来已经事隔8个月了。看来开个餐厅安琥还是颇为纠结的,可开业后真有如此纠结吗?明星是否都能善用好自己的资源?明星开店是否都一切顺利?

  拿着一副好牌,“明星”如何出手?

  对于明星而言,他们的优势显而易见:1、能引流客群,2、有明星朋友撑腰,3、人脉资源足够丰富。

  但他们同样存在着一般创业者不会出现的弊端:

  1、时间成本高;

  2、身为公众人物,做事情受到多方监督。安琥说,“我和武哥没有办法做黑脸的,可以说是完全暴露在大家面前。”

  3、尽管有了让人艳羡的资源,却要懂得如何有效利用好自己的人脉和明星的身份。

  如何利用好“身份”和“人脉”?主要从装修、招聘、选址三方面观察

  1、画面感丰富,做出最靠谱的“设计草图”

  2014年5月份开始进驻装修队,10月11日餐厅就正式营业,装修速度非常之快。“这点武哥到现在还挺佩服我,其实在那个过程中我也拍了两个电视剧一个电影,他虽然没有参与,但是非常相信我。武哥觉得他女儿是一个凡事要求完美的人,而我和她女儿一样都是处女座。”安琥介绍。

  “其实做一个大的规划设计,之所以可以快速完成,因为所有东西早已在脑子里有了基本概念。我不会画图,但会去找一些杂志图片,画出类似图形的东西,然后交给一个靠谱的装修队,自己来做设计。”

  “比如我觉得在寿司台上面应该有一个可以展示的部分,可以播放视频或展示菜品。我想象中就是木制材质中镶嵌电视。有人会觉得奇怪,不知道为什么要这样设计,但出来之后确实让大家惊艳到了,感受到了科技感,电视也体现出了装饰性。”

  此外,安琥还想到可以在收银台下面也嵌入电视,播放像杂志封面一样的美图,在网络环境下还能不断更新图片。除了在装修上花费心思,店内很多复古的摆件都是安琥亲自淘来的。

  2、招聘员工的正道:将人脉资源变现

  说起招聘员工,想必明星一定没有一般的餐饮老板苦闷。明星人脉资源又多,员工跟着明星干活有面儿,还能经常见偶像,甚至能跟偶像同桌吃饭,这不都是招聘的噱头?

  这话是不假,安琥一开始就动用了自己做餐饮的朋友帮忙搭建班子。除了厨房员工,其他包括服务员、店长、高层管理人员,均是安琥亲自进行招聘面试,光店长的人选就前前后后折腾了好一阵子才稳定。

  当然,除了先天优势,安琥也有自己的一套招人的方法:先找到一个大厨,他一定有自己的团队,然后从中挑选人才,店长的挑选也遵循同样的原则。安琥还透露了小妙招:“经常去吃饭的一些餐厅,用餐过程中就顺便把招聘消息散布给那些服务员,看他们是否有意愿过来。”

  3、“忘记明星身份”比“亮出身份”更具挑战

  “餐厅选址谈价时,我还去刷了脸。”说起来是笑谈,但其实是做生意的不易,“为什么去谈价钱?因为我在之前做了一个调查,如果不给这个价钱我就不能租了。”

  安琥对于餐厅选址的调查不仅仅在计算投资回报率上考虑,关于地理位置的特殊性也成了他调查的对象。“工体是夜店区,很多人吃完饭后就去玩了,但是如果顾客吃完之后浑身都是味,怎么去玩?”

  “另外这里中午几乎没人,主要靠晚上时段。所以店面工作都集中安排在下午以后,而中午市场可以通过团购帮忙引流。原先在那个地方开餐厅的都死掉了,我们是唯一活下来又活得很好的餐厅,现在好的时候日流水5万,平均下来保证每天2、3万没有问题。”

  “我在经营这个餐厅的过程中最难的,是必须要把明星的身份跟所谓粉丝眼里的光环完全拿走。因为比如和工商税务城管打交道时,人家可能不管你是谁,明星也不好使。”

  尽管安琥曾笑谈:“我开这家武琥九号餐厅如果了解到了这些麻烦,也就不开了,前期属于不知者无畏。如果你恨一个人,就让他去开餐厅,这句话是有道理的。”可餐厅到如今经营得有声有色,他不但解决了各种小麻烦,还找到了自己的细分客群。

  解开明星餐厅客群的两大误区

  明星开的餐厅在客群定位方面通常有两大误解:一方面都说明星餐厅的回头客少,但透过武琥九号,猛然发现明星餐厅的水平真是有了质的飞跃,不再撒手不管,吃完一次还想去第二次。

  另外一方面都说明星餐厅几乎都是粉丝去捧场,但是粉丝又有多少购买能力呢?那又都是哪些人群在餐厅就餐?

  1、明星朋友

  2、明星朋友的朋友

  3、粉丝

  4、普通食客

  更具体细分的话,安琥他们对食客有着清晰的画像:文艺工作者、搞建筑、绘画的艺术家,另外就是例如银行系统的高级经理人。

  “我们餐厅年轻小孩是不会去的,因为他们消费能力不强,主要还是面对高端人群。但虽说是高端,全部菜品从第一页点到最后一页也不过一万三。最贵的法式海鲜大拼1680元,不点酒的话人均200元,食客也能吃到很好的东西。”

  八卦:明星都爱酸辣味?

  安琥和姜武都非常喜欢泰餐、日餐等,开了武琥九号后才发现艺人们的口味相差无几,泰餐、日餐等酸酸辣辣的菜品都是大家的最爱,因此开这家泛亚太餐厅正好满足了他们的需求。

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