35平小餐馆月营业额10多万 互联网特点并非一眼可见

　　餐饮人视产品配方为生命，通常要想方设法紧紧捂住，以确保自己的核心竞争力;经营细节更是轻易不会公开，闷头发财来得实在。

　　“配方我无偿分享，单店财务报表我在做分享时也会公开。”哲哥小面创始人王喻哲却反其道而行之，“因为我做的是一碗互联网的小面。”

　　哲哥小面2014年在北京诞生，9个月就在北京开了10家店，并在开第二家店时建立了自己的中央厨房。

　　这碗互联网小面有什么不一样的地方？哲哥的这套互联网经营思路究竟有哪些门道？

　　一、35平小店月营业额10多万，互联网特点并非一眼可见

　　内参君与哲哥见面的地方，是哲哥小面品牌创立后开的第一家店，位于北京双井附近。

　　在见到哲哥之前，内参君仔细观察了这家店：

　　门头：黑底白字的门头，在一排花花绿绿的门头中，显得清新简约。

　　店面：大概35平方米左右，座位竟然设计了30个，狭窄局促是难免的。装修同样追求简单，但配以画框等软性装饰，特别是墙上的壁画，看得出老板花了一番心思。

　　后厨：8平方的后厨，摆设略显粗放简单。

　　员工：一共4名，2名员工负责现场操作，另有2名分别负责收拾打扫和外卖。

　　价位：最便宜的是12元一份的山城原味素小面，最贵的有2款牛肉面，均为18元一份，在两个价位中间，还有7款不同口味的面。

　　哲哥后来介绍，这家店月租1.4万元，目前每个月的营业额都达到了10多万元，日常营业中，堂食和外卖占比为7:3，每年纯利润能达到20多万元。

　　单纯从这些数据看，哲哥小面除了有效控制了房租在营业额中的占比，内参君并未看出它与普通小面馆有什么特别的不同之处。

　　二、互联网思维首先是用户思维，要把用户捧在手心里

　　哲哥小面的互联网特性体现在什么地方?只是用互联网当噱头还是有不一样的独特之处?内参君连珠炮式地把问题一一抛给哲哥。

　　哲哥不紧不慢地解答，在他看来，互联网思维首先是用户思维，从产品到体验，都要把用户捧在很高的位置。

　　1、精准定位，用追情人的热情去追核心用户

　　第一步是要找到自己的核心用户群。具体到哲哥小面，他们通过在店里做抽样调查发现，每50个前来用餐的人里面，42个是1988年到1992年出生的人，因此他们把用户精准定位为这个年龄段的人。

　　哲哥小面双井店的装修风格在很多人看来略显简单。不过，用哲哥的话，这叫工业混搭风。

　　“年轻人非常喜欢这种风格，70后或者85前会觉得这个店没有装修完，这说明他们就不是我们的核心用户。我们不需要取悦所有人，我们只讨好我们认定的那群人，拿出追情人的热情去讨好他们。”哲哥说。

　　2、互联网餐饮也有匠心，对口味的重视只是你不知道

　　既然重视用户，如果不能提供好的口味，一切都是浮云。

　　哲哥本人在做菜方面颇有天赋，吃过的东西，尝试3-4次就能模仿出来。不过，为了提供正宗的口味，他创业前就去重庆拜访多家小面店，并在专业人士的帮助下对配方进行改良完善。

　　如今，他仍然每2个月会去重庆一次，对口味进行不断创新。

　　在餐饮界，规模是口味的天敌。哲哥要开连锁小面店，如何解决这一矛盾?

　　“我们坚持现做，例如牛肉腌制、改刀和焯水是在中央厨房完成，与卤汁一起配送到门店，员工在现场用数控压力锅做熟。当天卖完即止，卖不完就扔掉，整个产品供应链的最后环节拒绝冷冻，最大程度确保食材鲜味不流失。”哲哥说。“我们对于口味认真的程度超乎传统餐饮老板的想象，只不过我们很少说这些。”

　　三、“大产品”思维，面馆卖的可不仅是一碗面

　　在大多数人看来，哲哥小面，产品不就是一碗碗的小面?

　　但哲哥显然不这么看。“互联网的第二个特点是大产品思维，我们用场景划分产品。”哲哥说，同样的一碗面，作为外卖和堂食，产品的体验完全不同。

　　堂食产品包括从一开始加工，到采购，配送，到门店的再次操作，餐厅人员的服务，餐厅环境，餐厅文化等;外卖产品除了从中央厨房加工到门店操作，还包括外卖餐盒的设计，外卖人员的服务，外卖门店的线上展示等。

　　“只要涉及用户体验的内容都是产品的一部分。要做到用户体验闭环，才是真正的大产品思维。”哲哥说，互联网产品很多时候是无形的，交互式的，小面也一样，在产品设计时就要考虑用户体验的每个点。

　　在哲哥看来，只有这样操作，和用户不断沟通，才能掌握用户最真实和全面的需求，了解他们的感知和感受，最终提供打动他们的产品。

　　四、用社群连接资源，不为引流只为增加黏性

　　1、无偿分享配方，连接更多资源

　　在采访中，哲哥会多次提到，自己在创业初期，重庆的餐饮人如何提供帮助;也会详细介绍互联网和投资领域专业人士提供的指点。

　　内参君好奇，他是如何在这么短的时间内掌握这么多人脉资源?

　　“社群价值。另外就是开放、分享、连接。”哲哥说，他通过社群结识了各行各业的人，同时通过社群跟这些人产生连接。

　　对于很多餐饮人视作生命的产品配方，哲哥则先后无偿共享给多位同行;在受邀做分享的各种活动，他也不吝全面分享自己的经营思路，甚至把单店某一个月的财务报表公开分析。

　　“社群的特点就是开放分享连接，只有开放自己，才能连接到更多的资源。”哲哥这样解释。

　　哲哥表示，配方分享出去后，他并不担心会影响自身经营，一来餐饮市场足够大，二来他本身也会加速做产品迭代。

　　“我在中国银行总行做产品项目经理的时候，根据用户需求开发出一项产品，1.0版本出来后，至少要做6次以上的测试。这种工作方法和思维也嫁接到餐饮经营上。”哲哥说。

　　2、用社群黏住用户，小面免费不是梦

　　在哲哥看来，社群就是要把生人变成熟人。哲哥小面现在通过餐厅，让用户先连接到微信公众号上，让店长通过添加微信与顾客成为朋友，再把他们拉到社群里，发生互动。

　　这样做的目的是什么?能到到什么样的效果?

　　“如今做企业，一种是产品有价值，另一种是品牌有价值。但其实还有第三种，用户也能产生价值。由于我了解用户，掌握用户数据，有人愿意为用户数据埋单。基于此，我们很快将做到小面免费。”哲哥说，社群的意义不在于引流，而在于黏住用户。

　　五、管理衰减无法避免，用合伙人制做到自我管理

　　哲哥说要拿出追情人的心态去追用户，不过他明白，这只是理想状态。

　　“创始人把用户当成情人，中层管理者可能会把用户当成朋友，到最末那一端，员工可能会把用户当普通人，因为执行力一定是衰减的。但是如果创始人都把用户当成一般人，到了最后的执行层，那就很有可能把用户当仇人。”哲哥说。

　　哲哥回想起自己在中国银行总部做高管的经历。他十分清楚，高层设置的方案，到最后执行时已经变了样子，因为管理效能是递减的。

　　为了有效规避这一问题，哲哥想效仿小米，学习他们的合伙人制。

　　哲哥介绍，未来公司的发展将运用互联网思维重构组织架构，第一层架构是合伙人制，包括品牌合伙人和单店合伙人。第二层是普通员工。

　　对于合伙人，哲哥认为要选择价值观相同、学习力强和执行能力强的人。“价值观不同，再优秀我也不会要。”哲哥说，通过合伙人制让员工做到自我管理，降低管理成本。

　　其次，他将用IT系统化和自动化设备加强流程管控。比如说，用工作群进行品控，每天在固定的时间要求每个店长检查核心要点并定时发到群里，通过可视化管理，减少管理层级，降低风险，减少现场管理。

　　此外，哲哥通过微信点餐做到财务透明，通过中央厨房配送，整个餐厅的核算会非常清楚，剩下的就是产品标准化和提升服务。

　　“哲哥小面今天只是迈出了很小的一步，未来可能会出现很多意想不到的事，也说不定哪天突然就over了，我一直很有危机感，所以要不断学习不断改进。”哲哥说。