为什么57℃湘扛得住19个月的亏 还敢于边亏边开新店

　　如何成为一家全国性品牌？对于任何餐企来说，这都是一个难题。那些成功者们，也各有各的路径。而57度湘走的，显然是一条勇者之路：连续亏损19个月依然不退缩，并且一边亏损一边开新店扩张。为什么敢？她从区域走向全国性品牌的道路，值得后来者深思。内参专访57度湘掌门人汪峥嵘，听她详解57度湘的打法和经验。

　　品牌设计之初

　　就定义为“全国性”

　　在进入上海之前，57度湘准备了很久。

　　2004年2月19日，汪峥嵘在湖南长沙创立了“好食上”餐饮品牌，把粤菜和湘菜进行融合。4年之后，汪峥嵘又创立了“海食上”品牌，主打海鲜。

　　▲2009年，汪峥嵘和她的团队创立了“57度湘”品牌

　　这个品牌从命名到定位，都肩负着“全国性品牌”的使命。在打法上，汪峥嵘将日式铁板烧与传统湘菜完美结合，将湘菜时尚化。

　　为什么敢？

　　解决了困绕地方品牌走向全国的三个瓶颈

　　用现代工具解决标准化难题

　　引入铁板这个现代化的工具将火候标准化。因为它有高温区、中温区、低温区，大火、小火。最难标准的东西是味道，汪峥嵘把所有的味道全部进行酱料配套化。

　　用现代工具加快人才培养速度

　　工具的标准化，带来人才培养的标准化。57度湘的炒手培训，通过二十一天的系统课程，就可能培训一个炒手。一个店长通过不断的轮岗和培训，一年零八个月的时间就可以培训出来。此前，培养一个店长，至少也要四五年时间。

　　强化品牌独特气质

　　采用铁板烧这个工具，把厨房前置，在客人面前炒菜；同时，把厨师再定位为“炒手”，加上舞蹈动作等娱乐化色彩，形成独特的时尚感。

　　▲解决了三个瓶颈问题，汪峥嵘开始谋求全国化

　　“我们就是要成为一个全国知名的餐饮品牌，所以我不可能就在湖南，湖南不能代表全国，所以我们第一站就选择在上海。”

　　2010年公司股改，成立长沙57度湘餐饮管理有限公司，好食上、海食上、57℃湘、鱼乐水产等品牌归属于新公司门下。

　　2011年，57度湘走出湖南，进入上海。

　　进军上海的代价：

　　“战略性亏损”19个月，边亏损边开店

　　让汪峥嵘没有预料到的是，一进入上海，此前基本功并没有带来“开门红”——“长沙经验”在上海水土不符。

　　“跨越太巨大了，房租从1块变成了15块（举例），人力资源结构变化......所有的都变了。”汪峥嵘对内参君说，在那种情况之下，“没有一件事情是对的”。

　　“成本过高，固定成本过高，什么都贵，人也贵，地方也贵，顾客又不知道你，好像哪儿都是不对的，要不然怎么会亏呢？”

　　如此境地，一般人早就撤了，但是，汪峥嵘没有。

　　“上海市场是没错的，我们本身品牌的特点、差异化也是没错的，剩下的事情是我们要不断的完善，这就需要一个过程。”

　　汪峥嵘选择了坚持，并且边亏损边开新店。

　　她认为，以57度湘进入上海为例——

　　地方品牌要蜕变成全国性品牌 需要跨过这几关

　　提高效率

　　当房租变成15块钱的时候，需要测算到每平米是什么样的效率；供应链、信息化管理优化，跟上城市节奏。

　　做足细节

　　学会了测量店到地铁店、公交车站的线路；学会了计算消费者的行动路线......甚至，一句“欢迎光临”都要考虑怎么说会更好一点儿，因为65家店都在说欢迎光临。

　　有实力参与国际化竞争

　　进入上海市场，是以国际竞争的标准进去的。房租就是这么高，爱租不租。店铺位置就这么多，你要计算坪效动线是多少，这个部分的竞争是公平的。

　　坚持，坚持

　　57度湘进入上海时，宣传力度不够。在战略性亏损时。汪峥嵘边亏损边开店，这一招的用意就是用规模化制造出品牌效应，用多店面的规模化，以店面做成“硬广告”。坚持久了，客户开始沉淀下来。

　　盘点当初的对策，汪峥荣认为有三个关键点：

　　① 多店面做出规模，会形成品牌效应；

　　② 市场没问题，品牌也没问题，所以敢于坚持；

　　③不把钱当钱。

　　最终，在战略性亏损了19个月之后，持平了。那一天是2010年5月7日，给汪峥嵘留下了很深、很深的印象。

　　现在，57度湘已经在全国性品牌阵营中有了自己的品牌矩阵，有了水货、小猪猪、鱼乐水产。