有一种餐厅业态叫“寄居” 这种模式在美国很赚钱！

　　要是在超市里吃一顿饭，你觉得你能买到一份什么东西？大概是塑料盒或者纸盒里面装着一些和街头没有区别的小吃，让你对付一下；或者是油大盐大的粗暴零食，来满足无法控制的食欲。十多年前，当美国的一些中高端连锁超市开始尝试自己提供品质餐饮服务的时候，这件事情还被人当做是有钱人的游戏，但现在，情况大有不同。

　　“零售内置餐厅”（retail host restaurant），这类餐饮都已经有自己专属名词了，指的是在包括药店餐厅、综合市场餐厅、服装店餐厅等一系列零售空间内餐饮区域的总和——没错，它早已走出了超市这个早期港湾，开始驶向便利店、药店甚至加油站和车行，而超市中的餐厅也向更为多元化的方向尝试。不少生活空间在建造之时就已经为餐饮留出了位置。著名的Whole Foods超市中的即食食品部门能贡献20%的利润，而且他们除了餐厅还增加了各种会员课堂，从健身到品酒不一而足；连很土很便宜的沃尔玛都开始邀请餐厅入驻其中，而美国的7-11便利店也都增加了堂食空间。

　　（Whole Foods中的就餐区域）

　　去年，“零售内置餐厅”是美国餐饮业增长最快的模式之一，每年保持6%的幅度，其销售额已经超过了400亿美元之巨，而在2009年，这个数字还不到300亿。机构预测这个行业在2020年前会创造出一千四百多万个就业机会，并且成为小型企业的一个重要起步点。

　　这股潮流正好算是踩着经济形势转变的节点，2008年金融危机之后，购买力下降，利润暴跌。在这之后的2-3年里，超市纷纷开始思考转型办法，和头痛医头式的降价促销相比，引入更好的餐饮体验成为了增加顾客停留时间、提高购买力的办法。于是此时他们开始在零售业态中的餐饮设计、氛围、品质和多样性上下功夫。而这些企业想要抓住的，正是那些夫妻双双工作、闲暇时间并不太多的年轻家庭，对饮食健康更加重视的千禧一代，以及对异域食品更有兴趣的婴儿潮一代和远距离工作者.

　　我们以超市为例，看到零售内置餐厅业态有诸多的优势。

　　最明显的就是它的便利性。一站式购物变成了一站式吃喝购物体验，买了一大车东西，然后有一个舒服的地方可以落脚，吃一些不错的食物，这对于顾客来说是一种自然而舒服的状态

　　(Wegman超市里的酒吧)

　　这类餐厅往往都以快捷方式为主（但并不总是食堂式的模式，现在也有拉面吧、海鲜站等更为丰富和细分的玩法了），免收小费，价钱上对于顾客也有诱惑力——要知道以加州为例，出去吃顿正经饭，小费要给到餐费的20%左右；而对于薄利的超市来说，这些即食食品的利润率可以高达50%。

　　和快休闲或者快餐相比，这些地方提供的食物很可能更“慢”。和餐厅或连锁不同，厨师在这里可能有更大的发挥空间，以及更为易得的新鲜食材。而且超市本身的销售数据可以给菜式设计提供更多的支持——什么卖的好咱们就煮什么。

　　背靠大型超商，也意味着在办理证照、卫生监管方面更加容易（注意：这是美国的情况）。不过硬币的另外一面，它在食品安全问题上也受到更多人的质疑。比如说它面对的是更为宽松的监管；同时人进人出的商店带来的蚊虫和病菌，以及是否有合适的仓库、送货空间都需要额外的监管；和一般餐厅相比人手更少的店中店，也可能会疏忽日常的卫生监控。

　　（pucketts grocey and restaurant）

　　不过和这些相比，最大的误区会出现在定位上。直接往自己的零售店里塞一个餐厅并不能直接带来利润，餐厅从风格和功能上如何融入进整个零售空间，并且让顾客在其间无障碍的流动，才是真正要考虑的问题。