COMMUNE的乱拳打法新模式，自选餐吧是门好生意吗？

作者：陈叙杰

自从新零售概念的价值被确立之后，部分从业者开始想方设法意图把新零售的玩法嫁接到餐饮业，以试图带来超越已有业态的可见价值，比如提高餐饮业产品的流通效率与顾客体验等。

之所以餐饮人想把新零售概念纳入餐饮业，这其实是管理方面的需求，比如试图通过零售+餐饮来实现超越单项餐饮价值的可能(前者是1+1>“2”、后者是1)。

从消费体验的角度来看，大多线下餐饮业其实也是属于零售业，只不过餐饮门店多了一些非标环节而已(比如对于买一份包子和买一瓶水，如果效率相同、体验相同，如都需要到店或者都可以外卖，那么在顾客的角度，买包子是餐饮还是零售并不重要)。

既然内涵相近，那么新零售理所当然要与餐饮业发生一些关联，而新零售改良餐饮自然是要实现价值递增的效果，如更多的利润、更好的体验等。

从零售到餐饮，我们可以将之简单理解为卖货和做菜的一次合作，在其中也确实诞生了不少优质的案例。

在餐饮业的酒吧、西餐等品类，由于酒吧、西餐等比起中餐的零售属性更明显，零售+酒吧+西餐自然成了一个又窄又长的可操作方向，在这样的赛道下，我们看到了自选餐吧模式。

COMMUNE认为自己是自选餐吧模式的开创者，在这个品类下，除了COMMUNE外，啤酒阿姨、Beer Plus啤加等这类超级啤酒便利店、超级啤酒餐厅在刚开业时也曾经震撼人心。

如果深入这类模式，我们就可以发现，在自选餐吧业态下，震撼人心无疑是一个难以被模仿的护城河。

中餐往左走，自选餐吧往右走

COMMUNE在大众点评被归为西餐/酒吧品类，但如果单从西餐的角度，COMMUNE并不能给人以惊艳感觉。具体看来，COMMUNE定义的自选餐吧，其核心不在于它到底提供了什么样的饮食，饮食只是COMMUNE的一个餐饮产品而已。

对于顾客来说，COMMUNE餐吧之所以极其打动人，主要还在于它的自选模式，在COMMUNE餐厅，顾客可以走到十几米、几十米长的冰箱前挑各种各样没见过、没喝过的啤酒，在酒饮消费的基础上，COMMUNE为顾客提供了至少超1000款啤酒，在整个餐吧里，从啤酒到洋酒再到鸡尾酒，乃至于整个餐饮体验，COMMUNE为顾客提供了一种以超级酒饮超市+餐饮的消费选择。

这类模式在餐饮业也有其它连锁品牌在做，比如上海的啤酒阿姨，它早前从一家便利店转型而来，2017年升级之后，新开业的啤酒阿姨门店占地400平米、拥有超3000款啤酒，在部分门店，啤酒阿姨的啤酒款式多达8000款。同样的，啤酒阿姨不仅有啤酒、精酿，门店还有其它零食、小吃、西餐、中餐产品(在啤酒以外，不同门店的餐饮产品均不同，如有的门店仅有小吃、有的门店仅有西餐)。

Beer Plus啤加同样提供了超1000款自选酒饮，它与COMMUNE一样都是数千款酒饮+西式简餐的模式。在最大的啤酒阿姨和COMMUNE，门店提供了6000-10000款产品可供顾客选择。

COMMUNE、啤酒阿姨、Beer Plus啤加这类自选模式都有一个共性：用超大店来装超多酒饮产品以形成获客噱头(此处的噱头并非贬义词)。我们从这些品牌可以看出自选餐吧并不等于自选餐厅，自选餐厅的核心是菜品，解决的是吃饭的事儿，而自选餐吧的餐吧指的是酒吧和餐厅的结合。

再者，自选餐吧既可以吃饭，又可以喝酒，它的核心是酒饮，而餐厅的自选在于菜品。亮点在于：自选餐吧提供的不是几十款、几百款酒饮的自选，它是数千款、甚至上万款酒饮的自选。

这一来，自选餐吧不仅隔离了自选餐厅，更用超多酒饮产品的超大店模式形成了护城河。

自选餐吧是介于零售和餐饮、餐厅和酒吧之间的新物种

自选餐吧模式的气质似乎与传统餐饮的认知大多相悖。

其一是餐吧模式与餐厅的过于功能化不同，餐吧主要解决的是休闲餐饮需求，常规餐饮是饭点营业，而餐吧大多经营到夜场或者24小时经营。

而在餐饮产品的角度，由于讲究下酒和休闲，大多餐吧的餐饮产品基本以标准化的西餐、法餐、韩餐为主，如推出比萨、汉堡、烤鸡、牛排、炸鸡、肉酱面、德国烤肠等产品，这主要是因为酒吧类的餐饮产品要讲究冷了也好下口，最好是可以用手抓，而不是用筷子，所以大多自选餐吧少见有中餐产品，更难以见到锅气。

其二是自选模式着力点落到了酒饮上且是以超大店模式提供超多酒饮，虽然中餐、火锅之类的也有超大店模式，但过往餐饮业的超大店模式几乎全都是为餐饮服务的，或者加入一些假山木雕花草之类的观赏设计，又或者单纯做用餐区，而自选餐吧以几十台、上百台双开门冰柜作为“装饰”，用超级酒饮仓库的形式给顾客提供新的餐饮消费体验。

其三是自选餐吧最大的个性在于它提供的不是确定的微观产品，而是泛品类(如便利店和超市就是泛品类，提供百货而不是某一具体品牌产品)。传统餐饮业通常卖的是具体商品(如烤鸭店的挂炉烤鸭、烧烤店的某些可以叫得出名字的烤串等)，但自选餐吧卖的是产品概念和产品体验。

具体看来，99.9%的餐厅的菜品基本控制在40-200款以内，每个餐厅都有自己不变的、用来确立定位和认知的招牌菜品，但自选餐吧主打的是一种新的零售生活方式，贩卖的是“一个人一天喝10瓶不一样的酒，他可以连续喝最少4个月、最长2.5年不重样”。

提供更多的酒只是一方面，在COMMUNE等自选餐吧，消费者可以喝不同的酒、不同跨度的酒(如从啤酒到精酿、鸡尾酒再到洋酒等)，更包括咖啡、果汁等非酒精饮品，乃至于搭配不同的小吃和餐品，这些菜品同样是个性化产品，它们不是最为常见的中餐，而是用异国餐饮来提供餐品搭配。

在价格方面，COMMUNE、Beer Plus啤加等自选餐吧走的是中端消费，与单品价格低到个位数的海伦司不同，自选酒吧的单品价格在20-50元上下，由于是自选模式，顾客的消费人均通常在80-200元浮动，由于同样提供了大量的餐品，综合之下，一些不喝酒的、想要性价比的、尝鲜的、夜生活爱好者同样可以走进自选餐吧，综合可见，这是一种介于零售和餐饮、餐厅和酒吧之间的新物种。

定位不清，自选餐吧虽确实是新物种，但未来如何仍需观察

自选餐吧确实是介于零售和餐饮、餐厅和酒吧之间，但从主要产品来看，自选餐吧更偏向于零售酒饮酒吧，再从物理的角度来看，它就是一家小吃店+座位功能区+西餐+酒吧+零售酒饮的仓库式餐厅而已。

但这不是零售改革餐饮，从根本来看，自选餐吧模式其实是零售仓库叠加餐饮，比如说以上的COMMUNE、Beer Plus啤加、啤酒阿姨等品牌，一旦把门店超长的酒饮冷柜拿掉，那么它们不过就是一家常规的小吃店、西餐酒吧、小酒吧而已。

在数据方面，截至2020年，COMMUNE已开出50家门店，其余如Beer Plus啤加、啤酒阿姨等品牌的门店数也仅在十位数以下，对于模式定义，COMMUNE的自我解析是啤酒自选区+鸡尾酒吧台+西式简餐。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，相比COMMUNE的简洁，啤酒阿姨的餐饮玩法更多元，门店不仅提供了西餐，还有小龙虾、炒饭、中餐等产品，但可能是餐吧偏向于酒饮的原因，即使也提供了餐饮服务，但大多自选餐吧的中午时段也难以火爆，有些门店甚至周末也难以坐满。

从大众点评可见，在一家啤酒阿姨的超大店还嫁接了中餐农家乐模式，该店虽然也上了网红店的阵列，但它从2020年5月开业至今，点评仅有229条评价，配图多是冷清的空场，有顾客认为，门店大方桌长板凳和热气腾腾的中餐似乎与酒吧的氛围格格不入。

或许是为了做好餐饮消费，COMMUNE在酒吧概念之外还推出了下午茶、午餐、晚餐产品，与此同时，COMMUNE还上线了外卖，但从美团外卖APP来看，COMMUNE在外卖渠道大多产品的月售仅在个位数和两位数之间徘徊，由于讲不清自己到底是卖什么的，COMMUNE表明自己是新物种、靠设计和体验取胜、售卖的是“生活方式”。

拉长时间来看，自选餐吧模式起源于2016年左右，从发展至今，COMMUNE和啤酒阿姨都曾上过多个城市的网红餐厅榜单，在门店消费环节，超千款的自选酒饮确实很上镜，在宣传的角度，大多自选餐吧倾向于宣传自己有多少款酒，或许是基于难以被模仿的特点，自选餐吧品牌们也基本都熬过了疫情且发展到当下依然有热度。

问题在于：自选餐吧这样的热度能持续多久？超千款自选酒饮的噱头会一直是优势吗？

在市场竞争的角度，由于自选餐吧还属于新模式，更是超大店打法，即使噱头满满且确实备受顾客关注，但对之跟风的品牌却并不多见。而虽然自选的噱头确实简洁，加上强大的门店装修建设通常有一定的视觉震撼效果，然而问题在于：为什么其它超大店业态并没有抄袭自选餐吧的自选模式呢？

深入其中可见，如果以酒饮为核心地位，那么门店需要为之留有相应的体验空间，比如火锅、烤肉等则与之有些冲突，再者，酒饮休闲的属性也与餐厅讲究的翻台率格格不入。同时超大自选是一笔大的投入，这也确实让大多餐饮品牌对之略显慎重。

自选的优势除了胜在视觉方面的震撼，它其实还是有隐藏经济价值的，比如过往餐厅在销售标准化酒饮时，顾客通常会将之与便利店、超市产品进行比价，在超大店的自选模式下，自选餐吧对标准酒饮的空间投入远远大于便利店和大型超市，这也意味着同样是零售属性的标准酒饮可以在自选餐吧升级为个性化酒饮，餐吧对此有着足够的定价权。

这也往往意味着，自选餐吧几乎没有独特的餐饮性格，它能提供的就是一些消费者记不住、也没有消费过的新奇产品，无具象的产品记忆如何长效？这同时足以证明，自选餐吧确实是一个还需要持续被观察的新物种。

结语

在整个餐饮系统下，即使它是处于发展中的状态，但刚冒出头的新物种对于整个系统来说也是一个异类，一个被系统归为异类的物种能否生存，不仅要看它的铠甲够不够硬，更要看顾客能不能被它长期打动。

具体看来，自选餐吧的铠甲是以高成本投入的、能容纳超千款酒饮的超大店模式，而顾客到店消费大多是为了找到之前没体验过的产品，这着实打动了当下喜好猎奇的年轻群体，对于不懂酒和喜欢酒的年轻顾客来说，新奇才是原动力。

这也让自选餐吧成了酒饮选品机构，但这些标准化酒饮大多是进口产品，也就是说它们不是针对国人口味和国人喜好而开发的产品，如果产品“不好喝”、难有持续度，那么“没喝过”的这张噱头牌在自选餐吧还能打多久，这是值得怀疑的。

这背后也可见自选餐吧品牌们的聪明之处，自选餐吧的经营者把某一个标准化的点放到最大，以此实现震撼效应，但经营者也没有被这个特点所限制，我们可以看到，自选餐吧的偏标准酒饮在通过个性化的鸡尾酒吧台补齐酒饮体验的同时，餐吧还加入了西餐产品，让消费者可以有更多元的体验，如同品牌方的说法：自选餐吧是一套乱拳。或许乱不乱并不重要，能打到顾客心坎才是王道。

对于顾客来说，自选餐吧确实有提供海量酒饮的优势，虽然这些酒可能没喝过，也可能会踩雷，但自选餐吧就是给了其它门店给不了的新奇体验。当对手不愿意学，也懒得抄且整个品类体量不大的时候，自选餐吧品牌们往往能一枝独秀，没错，这就是一个小体量的生意。

在文章最后，我们回到新零售的概念，自选餐吧算是新零售范畴么？从公开资讯可见，COMMUNE曾经出过一些旅行箱、雨伞等的周边产品，在外卖渠道，COMMUNE主要以餐饮为主，即使门店有超千款酒饮，但在外卖仅上了八款且大多酒饮的外卖月销为零。

在餐厅的角度，有顾客评价COMMUNE的餐饮产品大多是标准化冻品，更多顾客到店的倾向是打卡式消费，总体看来，自选餐吧更多还是偏向于到店消费，它确实与新零售不算太沾边，而自选餐吧在整个餐饮业属于新物种的阵痛，短期内也或将持续存在，种种原因叠加之下，数年过去，自选餐吧的模仿者略少、品类发展速度较慢，看来也是可以被理解的。

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